二、果品蔬菜速凍工藝

不同的蔬菜原料在速凍加工中，工藝略有區(qū)別。如漿果類(lèi)一般采用整果凍結(jié)；葉菜類(lèi)有些采用整株凍結(jié)，有些需要切段后凍結(jié)；塊莖類(lèi)和根菜類(lèi)一般切條、切絲或切片后凍結(jié)。果品蔬菜凍結(jié)的工藝大致如下：

原料→挑選→清洗→去皮、切分→燙漂→冷卻→瀝干→速凍→包裝→成品

（一）原料選擇

果蔬原料與速凍產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系非常密切，原料選擇是控制產(chǎn)品質(zhì)量的第一道關(guān)口。原料進(jìn)廠后，要根據(jù)情況進(jìn)行分選，將不合格的部分先從整批原料中挑選出來(lái)，合格的進(jìn)入下一道工序。選料時(shí)一定不能心慈手軟，否則會(huì)對(duì)速凍產(chǎn)品的加工過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量造成不可挽回的影響。

對(duì)于那些發(fā)生腐爛、有病蟲(chóng)害、畸形、老化、枯黃、失水過(guò)重的原料，一定要嚴(yán)格除去，不能投入生產(chǎn)，并在各道工序中層層把關(guān)，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)隨時(shí)剔除。原料中如果混有不同的品種，也要全部選出來(lái)。因?yàn)椴煌贩N間加工習(xí)性和產(chǎn)品質(zhì)量要求各不相同，如果混雜對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)有較大的影響，尤其是對(duì)加工產(chǎn)品的色香味等感官質(zhì)量影響顯著。

（二）清洗

采收后的原料，表面附著大量的灰塵、泥沙、污物、農(nóng)藥及雜菌，是一個(gè)重要的衛(wèi)生污染源，因此清洗前不能進(jìn)入加工車(chē)間。清洗車(chē)間要與其他車(chē)間嚴(yán)格隔離開(kāi)，并要嚴(yán)格衛(wèi)生管理，要定時(shí)清理、消毒，污物污水應(yīng)排除通暢，車(chē)間沖刷方便。原料要徹底清洗，保證以潔凈的狀態(tài)進(jìn)入下一道工序。

（三）去皮、切分

大型果或外皮比較粗老堅(jiān)硬的果品蔬菜原料需要去皮。切分的目的，一方面使原料經(jīng)過(guò)切分后大小和規(guī)格統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量均勻，包裝整齊；二是切分后的原料工藝處理方便，工藝參數(shù)便于統(tǒng)一，使后續(xù)工藝流程更容易控制。

（四）燙漂和冷卻

將整理好的原料放入沸水或熱蒸汽中加熱處理適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，可以全部或部分破壞原料中的各類(lèi)酶的活性，保持蔬菜原料原有的色澤，同時(shí)排出細(xì)胞中的氣體，有利于各種營(yíng)養(yǎng)素的保存。熱燙還可以軟化蔬菜的纖維組織，去除不良的辛辣味。燙漂時(shí)間一般為幾分鐘到幾秒鐘。如小白菜0.5到1分鐘，豌豆1.5～2分鐘，馬鈴薯塊2～3分鐘。

燙漂后的原料要立即冷卻，使其溫度降低到10℃以下。冷卻的目的是為了避免余熱對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分的進(jìn)一步破壞，避免酶類(lèi)再度活化，也可以避免微生物重新污染和大量增殖。此外，凍結(jié)前蔬菜的降溫還可以縮短凍結(jié)時(shí)間。冷卻方法主要有冷水浸泡、沖淋等。采用冷水浸泡冷卻，至少要經(jīng)過(guò)兩次以上的冷卻處理，特別是在水溫比較高時(shí)。

（五）瀝干

原料經(jīng)過(guò)一系列處理后表面粘附了一定量的水分，這部分水分如果不去掉，在凍結(jié)時(shí)很容易結(jié)冰，既不利于產(chǎn)品凍結(jié)，也不利于凍后包裝。瀝干的方式有很多，可以簡(jiǎn)單的把原料放入籮筐內(nèi)，將其自然晾干，有條件也可以用離心甩干或振動(dòng)篩瀝干。

（六）快速凍結(jié)

瀝干后的蔬菜整齊的擺放在速凍盤(pán)內(nèi)，在不超過(guò)20分鐘的時(shí)間內(nèi)快速地把物料中心溫度降低到-18℃以下，才能保證質(zhì)量?？焖偕顪貎鼋Y(jié)可使物料內(nèi)90%的水分在原來(lái)位置凍結(jié)成細(xì)小的冰晶體，不會(huì)對(duì)果品蔬菜組織造成破壞，還有利于保存維生素C和保護(hù)原有的色澤。

（七）包裝

包裝是貯藏好速凍蔬菜制品的重要條件。包裝的作用主要有：

1.可以有效地控制速凍果品蔬菜內(nèi)部冰晶體的升華，即防止水分由產(chǎn)品表面蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài)；

2.防止產(chǎn)品在長(zhǎng)期貯藏中接觸空氣而發(fā)生氧化，引起變色、變味、變質(zhì)；

3.阻止外界微生物的污染，保持產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；

4.便于產(chǎn)品的運(yùn)輸、銷(xiāo)售和食用；

5.利用自身的包裝裝潢吸引消費(fèi)者，促進(jìn)產(chǎn)品的銷(xiāo)售。

速凍果品蔬菜制品要經(jīng)過(guò)冷卻、凍結(jié)、凍藏、解凍等工序，因而用于速凍制品的包裝材料需要具備耐低溫、耐高溫、耐酸堿、耐油、氣密性好和能進(jìn)行印刷等性能。速凍食品的包裝材料從用途上可以分為內(nèi)包裝、中包裝和外包裝材料。通常采用的內(nèi)包裝材料主要有聚乙烯、聚丙烯及各種復(fù)合薄膜。中包裝材料有涂蠟紙盒、塑料托盤(pán)等。外包裝材料有瓦楞紙箱、耐水瓦楞紙箱等。

（八）除金屬

金屬、毛發(fā)及其他雜物被稱(chēng)為食品的惡性雜質(zhì)，要嚴(yán)格剔除，否則會(huì)導(dǎo)致貿(mào)易糾紛。除金屬雜質(zhì)，目前一般采用金屬探測(cè)儀。