任務(wù)6　白酒的質(zhì)量檢測(cè)

一、白酒感官評(píng)定

感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。

1．樣品的準(zhǔn)備

將樣品放置于（20±2）℃環(huán)境下平衡24h［或（20±2）℃水浴中保溫1h］后，采取密碼標(biāo)記后進(jìn)行感官評(píng)定。

2．色澤

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯容積的1／2～2／3），在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

3．香氣

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯容積的1／2～2／3），先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。

4．口味

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯容積的1／2～2／3），喝入少量樣品（約2mL）于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。

5．風(fēng)格

通過品評(píng)樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，并記錄其典型性程度。

不同香型白酒感官要求有差異，但是都是從色澤、外觀、香氣、口味和風(fēng)格幾個(gè)方面來進(jìn)行品評(píng)的。下面以濃香型白酒的感官要求為例進(jìn)行說明，見表3－7。

表3－7　濃香型白酒感官要求

注：當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

二、白酒的理化要求

白酒質(zhì)量檢測(cè)的基礎(chǔ)理化指標(biāo)有酒精度、總酸、總酯、固形物，不同香型的白酒還需要檢測(cè)不同的酯類，如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。下面以濃香型白酒的理化要求為例進(jìn)行說明，見表3－8。

表3－8　濃香型白酒理化要求

注：酒精度41%～49%的酒，固形物可小于或等于0．50g／L。

除了以上列舉出的理化指標(biāo)之外，我國還將一些指標(biāo)專門放在一起并歸到蒸餾酒及配制酒、發(fā)酵酒的衛(wèi)生指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)里進(jìn)行判定。下面以蒸餾酒及配制酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中這些項(xiàng)目的要求為例進(jìn)行說明，見表3－9。

表3－9　蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生指標(biāo)要求

注：以上系指酒精度為60%的蒸餾酒的標(biāo)準(zhǔn)，酒精度高于或低于60%者，按60%折算。