項(xiàng)目一　焙炒咖啡豆的選購(gòu)與儲(chǔ)存

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

1．掌握咖啡豆的基本選購(gòu)要領(lǐng)；

2．了解咖啡豆的包裝方式和儲(chǔ)存的方法。

【知識(shí)鏈接】

Jon Thorn編著的《咖啡鑒賞手冊(cè)》，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社·香港萬里機(jī)構(gòu)， 2009年7月第1版

【前置作業(yè)】

享受獨(dú)特的口味，從咖啡豆開始；認(rèn)識(shí)每一杯咖啡，從每一顆咖啡豆開始。請(qǐng)你根據(jù)你所飲用過的咖啡，描述對(duì)咖啡的基本印象。

【想一想】

當(dāng)你站在咖啡專柜前面，你該如何選擇咖啡豆？

影響咖啡豆品質(zhì)的因素有哪些？

【情景設(shè)計(jì)】

Michael是咖啡店里的?？?，早上他像往常一樣點(diǎn)了一壺哥倫比亞單品（用法式濾壓壺制作），喝了幾口就發(fā)現(xiàn)味道不太對(duì)勁，于是他跟相熟的實(shí)習(xí)咖啡師Eric要了那袋哥倫比亞豆子來看了看，聞了聞，然后說：“這豆子不新鮮了?！弊鳛榭Х葞煟阍撊绾翁幚磉@種情況？

【任務(wù)描述】

查看此袋咖啡豆是否在保質(zhì)期內(nèi)。

了解咖啡豆的品質(zhì)及儲(chǔ)存狀況。

向客人作解釋。

【相關(guān)知識(shí)】

一、選擇咖啡豆的要訣

（一）查看保質(zhì)期

購(gòu)買的烘焙豆一定要注意查看保質(zhì)期限。烘焙后，咖啡豆就開始發(fā)生氧化，咖啡豆還易吸潮、吸味，應(yīng)盡量選購(gòu)新鮮的。

（二）有無缺陷豆

咖啡豆是大自然的產(chǎn)物，在加工過程中如有問題，就會(huì)產(chǎn)生缺陷豆等次豆，或混入異物。這些缺陷豆或異物會(huì)影響咖啡的口味和氣味，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)剔除。

（三）豆的大小是否一致

咖啡豆的大小一致，說明品質(zhì)管理好，缺陷豆混入也會(huì)少。因此，豆大小一致，是優(yōu)質(zhì)咖啡豆的條件之一。

但危地馬拉和摩卡類咖啡除外，這些咖啡豆本身就大小不一。

（四）有無烘焙不勻

一眼看去色澤均勻，說明烘焙良好。但混合咖啡豆會(huì)將中度與深度烘焙的混在一起，請(qǐng)確認(rèn)后選購(gòu)。

當(dāng)然，以上這些方法僅是對(duì)咖啡最初步的鑒別，真正要想確定一種咖啡豆的品質(zhì)好壞，最終需要有一個(gè)品味的過程。

二、咖啡豆的儲(chǔ)存

水是儲(chǔ)存咖啡的大敵。咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具風(fēng)味，而潮濕的環(huán)境會(huì)腐敗咖啡油，所以不要把咖啡儲(chǔ)存在冰箱的冷藏柜里。

咖啡豆的另一個(gè)敵人是氧氣，它可以氧化易揮發(fā)的氣味。這就是為什么要在沖調(diào)咖啡之前才研磨咖啡的道理。當(dāng)咖啡豆被研磨后，它的大部分表面就暴露在空氣中。這意味著咖啡油開始蒸發(fā)，味道也將逐漸消失在稀薄的空氣中。

不要讓咖啡靠近其他具有強(qiáng)烈氣味的物品（如茶）。因?yàn)榭Х葧?huì)很快吸收其他氣味，所以請(qǐng)把咖啡放在干凈的密封容器中。

烘焙過的咖啡豆是易變質(zhì)的，應(yīng)防止與光線、濕氣，尤其是與存在于空氣中的氧氣接觸。這些物質(zhì)會(huì)使豆的口味和香味發(fā)生變化，咖啡中精華的油質(zhì)成分與光線或氧氣接觸后，使得咖啡的特性衰減。當(dāng)出現(xiàn)這種情況時(shí)，會(huì)發(fā)生氧化作用，釋放出的令人不愉快的、腐臭的氣味將蓋過咖啡本身天然的芳香。尤其是經(jīng)過多層處理的低因咖啡豆，氧化作用進(jìn)行得更快。因此，為了維持咖啡的香味和品質(zhì)，如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學(xué)問。

新烘焙的咖啡豆會(huì)釋放出上百種化學(xué)物質(zhì)，這需要用一兩天的時(shí)間使之消散，從而達(dá)到最佳的口味?，F(xiàn)在，很多高質(zhì)量的烘焙廠商，都將咖啡豆包裝在有單向閥的密封袋中（圖示），以使其中的氣體得以釋放，使咖啡豆不至于存放在對(duì)其有破壞性的氣體中。這種包裝有助于保持咖啡豆的品質(zhì)。

如果咖啡豆不采用此種包裝方式，當(dāng)包裝被打開后，咖啡豆就會(huì)開始變質(zhì)，咖啡豆表面的油脂也會(huì)慢慢消失?？Х榷沟陌b打開后，如果保存恰當(dāng)，在10天內(nèi)咖啡豆會(huì)保持絕對(duì)的新鮮。我們建議應(yīng)把咖啡豆保存在干凈、干燥、密封的容器中，并應(yīng)放在避光的地方。

【實(shí)操物品】

一袋兩周前新鮮烘焙的咖啡豆。

一袋過了保質(zhì)期的咖啡豆。

【任務(wù)實(shí)施】

實(shí)習(xí)咖啡師Eric通過了解，發(fā)現(xiàn)這袋哥倫比亞咖啡豆是兩周前新鮮烘焙的。于是，他應(yīng)客人的要求拿出一袋過了保質(zhì)期的咖啡豆，一邊對(duì)比兩袋咖啡豆，一邊與客人交流如何判定咖啡豆的新鮮度。

（請(qǐng)對(duì)比所提供的兩袋咖啡豆，并完成以下表格）

工作流程

工作記錄

【小　結(jié)】

一、選購(gòu)咖啡豆的步驟

新鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度有三個(gè)步驟：聞、看、剝。

1．聞

將咖啡豆靠近鼻子，深深地聞一下，是不是可清楚地聞到咖啡豆的香氣。如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮；相反的，若是香氣微弱，或是已經(jīng)開始出現(xiàn)油膩味的話（類似花生或其他堅(jiān)果類放久時(shí)出現(xiàn)的氣味），表示咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了。這樣的咖啡豆，無論你花多少心思去研磨、去沖煮，也不可能煮出一杯好咖啡來。

2．看

將咖啡豆倒在手上攤開來看，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙得是否均勻。

3．剝

拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應(yīng)該可以很輕易地?fù)荛_，而且會(huì)有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)好像必須很費(fèi)力才能撥開一顆豆子。把咖啡豆剝開還可以看出烘焙時(shí)的火力是否均勻。如果均勻，豆子的外皮和里層的顏色應(yīng)該是一樣的。如果表層的顏色明顯比里層的顏色深很多，表示烘焙時(shí)的火力可能太大了，這對(duì)咖啡豆的香氣和風(fēng)味也會(huì)有影響。

二、咖啡豆的儲(chǔ)存方法

新鮮的咖啡豆對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境是極端敏銳的，咖啡豆一旦被烘焙，就會(huì)慢慢失去香味。近年來專家們大力推薦采用鋁箔的包裝材質(zhì)（不透光）搭配單向排氣閥，為國(guó)內(nèi)外大廠們所稱許及認(rèn)同，這樣的包裝阻隔了氧氣的侵入且能夠排出二氧化碳，大幅延長(zhǎng)了品嘗新鮮咖啡的蜜月期。

【知識(shí)拓展】

焙炒咖啡豆的包裝種類

咖啡豆在烘焙過后會(huì)產(chǎn)生出相當(dāng)于體積三倍的二氧化碳，因此，咖啡豆的包裝除了避免與空氣接觸氧化外，還需處理咖啡豆產(chǎn)生的二氧化碳。在包裝方面分為含氣包裝、真空包裝、瓦斯填充包裝、瓦斯吸著劑包裝、UCC亞羅馬包裝。

1．含氣包裝

最普通的包裝，用空罐、玻璃、紙袋或塑料容器來包裝豆子、粉末，再加蓋或加封包裝。保存性低，且因無時(shí)無刻與空氣接觸，需盡快飲用，飲用期為一周左右。

2．真空包裝

包裝容器（罐、鋁箔袋、膠袋）在填充咖啡后，將容器內(nèi)的空氣抽出。雖名為真空，但事實(shí)上頂多去除了百分之九十的空氣，且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大，即使是剩余的一點(diǎn)空氣，也很容易與粉末結(jié)合而影響風(fēng)味。

3．瓦斯填充包裝

在金屬袋上設(shè)計(jì)一個(gè)針孔，在填充咖啡后，將非活性的氮?dú)夤嗳?，把袋?nèi)的二氧化碳自針孔擠壓出去。此法較為普及，但所有的氣體被排出后，氧氣就無聲無息地從針孔反鉆入袋內(nèi)了。

4．瓦斯吸著劑包裝

將由脫氧素、脫碳素所制成的吸著劑放入包裝袋中，包裝內(nèi)的空氣可輕易地吸收，且咖啡所產(chǎn)生的碳酸氣亦能吸入，但咖啡的香氣也會(huì)被吸走是其缺點(diǎn)。

5．UCC亞羅馬包裝

UCC亞羅馬包裝為目前最理想的咖啡外包裝，全部皆以豆子的型態(tài)而非粉末型態(tài)來包裝。它和針孔金屬袋類似，不同的是在袋內(nèi)的氣體可經(jīng)由針孔排出，而單向活塞可使袋外的氧氣無法進(jìn)入袋內(nèi)。咖啡廠商在豆子烘焙好后立刻將豆子冷卻包裝，并將氮?dú)夤嗳氪鼉?nèi)，已排出袋內(nèi)氣體。這種包裝法雖為理想，但材料貴、成本高，目前只有大公司的精選咖啡會(huì)采用這種包裝法。

一般來說，開封后的咖啡豆存放期為1個(gè)月，咖啡粉飲用期以一周為宜，未拆封的真空包裝咖啡豆則可保存4個(gè)月。購(gòu)買回家的咖啡豆要存放在干凈、干燥、密封的容器中，并應(yīng)放在避光、陰涼的地方。