第二節(jié)　胡麻油的營(yíng)養(yǎng)保健作用

胡麻是我國(guó)華北、西北高寒山區(qū)種植的主要油料作物。長(zhǎng)期以來(lái)，由于加工簡(jiǎn)單，油品的色澤和氣味不易被廣大消費(fèi)者接受。因此，主要在產(chǎn)地自產(chǎn)自銷。研究發(fā)現(xiàn)，每天適量攝入胡麻油可以起到降低血脂、延緩血栓形成、抑制多種慢性病發(fā)展和增強(qiáng)記憶能力等作用。胡麻油的食用價(jià)值已經(jīng)引起了人們的廣泛關(guān)注。

一、胡麻油營(yíng)養(yǎng)保健有效成分分析

胡麻油中起保健功能的有效成分是a-亞麻酸，它在胡麻籽的脂肪酸組成中約占45%。研究證明，a-亞麻酸在人體肝臟中，在脫飽和酶和鏈延長(zhǎng)酶的作用下，能夠生成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），這就是說(shuō)a-亞麻酸既是ω³型脂肪酸的成員之一，又是ω³型脂肪酸其他兩個(gè)成員EPA和DHA的母體。因此，人體缺乏ω³型脂肪酸，既可以直接補(bǔ)充EPA和DHA，也可以通過(guò)食用胡麻油來(lái)獲得。

二、胡麻油的營(yíng)養(yǎng)保健效果

（一）降血脂

大量動(dòng)物和人體試驗(yàn)證明，ω³型脂肪酸具有顯著的降低血清中甘油三酯和膽固醇的作用。它的作用機(jī)理有多種，比較集中的看法是攝入ω³型脂肪酸后，抑制了體內(nèi)極低密度載脂蛋白B的合成，并通過(guò)阻滯肝臟脂肪酸的合成而減少極低密度載脂蛋白合成，增加了極低密度載脂蛋白、乳糜微粒和膽固醇的清除。在正常中年人身上進(jìn)行降血壓試驗(yàn)證明，增加脂肪組織中的亞油酸不影響血壓的升降，而增加1%的a-亞麻酸能使動(dòng)脈壓平均下降677帕（5毫米汞柱）。研究指出，給缺乏a-亞麻酸的患者補(bǔ)充a-亞麻酸乙酯，兩周后膽固醇和甘油酯下降70%。

（二）抗血小板聚集，延緩血栓形成

實(shí)驗(yàn)證明，花生四烯酸（C₂O∶4ω₆型）與EPA是能與細(xì)胞膜磷脂結(jié)合的兩個(gè)多不飽和脂肪酸，在磷脂酶A₂作用下可游離出來(lái)，在環(huán)氧化酶作用下轉(zhuǎn)換成環(huán)化內(nèi)過(guò)氧化物，生成多種前列腺素活性物質(zhì)。由于EPA轉(zhuǎn)換成環(huán)化內(nèi)過(guò)氧化物遠(yuǎn)比花生四烯酸慢，與血小板競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果是EPA取代了花生四烯酸。某些EPA代謝成血栓素A₃，它聚集血小板和縮血管作用較血栓素A₂弱；而在血管壁的前列腺素合成中，EPA可代謝至前列環(huán)素3，它比前列環(huán)素2的擴(kuò)血管作用弱，但仍能抑制血小板聚集。富含EPA的食物能調(diào)節(jié)血栓素A₂與前列腺素2活性間的平衡，抑制血小板聚集和促擴(kuò)血管，延長(zhǎng)出血時(shí)間，因而降低了動(dòng)脈性血栓形成趨向。研究表明，將食物中的a-亞麻酸從1.2克/天增加到3.3克/天，同時(shí)減少飽和脂肪酸，可抑制人體內(nèi)血小板聚集。飼喂大鼠胡麻油，體內(nèi)和體外實(shí)驗(yàn)證明，血小板的凝聚作用和二烯前列腺素的生成受到抑制?？煞乐蝿?dòng)脈粥樣硬化引起的血栓形成。

（三）增強(qiáng)免疫能力

動(dòng)物和人長(zhǎng)期食用含有較多亞油酸的植物油對(duì)過(guò)敏癥、哮喘、腦溢血、衰老、癡呆癥、腸潰瘍、關(guān)節(jié)炎和各種癌都有促進(jìn)加重的作用，而富含a-亞麻酸、EPA和DHA的油脂對(duì)上述疾病都有一定的抑制作用。據(jù)報(bào)道，健康人食用亞麻食品后，趨向于抑制細(xì)胞間傳遞的免疫性，而體液的免疫性不受影響，從而對(duì)諸如關(guān)節(jié)炎、腎炎等慢性炎癥和過(guò)敏癥等疾病有治療作用。

（四）健腦

ω₃型脂肪酸能夠很容易通過(guò)大腦屏障進(jìn)入腦細(xì)胞，是維持腦神經(jīng)、腦網(wǎng)膜正常生理作用的必需物質(zhì)，對(duì)腦細(xì)胞的形成、生長(zhǎng)和發(fā)育起著重要的作用。實(shí)驗(yàn)證明，在食物中加入富含a-亞麻酸的食料培養(yǎng)小鼠兩代，可促進(jìn)小鼠腦內(nèi)新蛋白質(zhì)生成，調(diào)節(jié)小鼠腦內(nèi)單胺類神經(jīng)質(zhì)水平，可提高子代小鼠的學(xué)習(xí)記憶力。

三、胡麻油的適宜攝入量

發(fā)現(xiàn)了ω₃型脂肪酸的生理功能后，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出了脂肪酸平衡吸收理論，就是說(shuō)，人體正常生理代謝攝入兩種必需脂肪酸需要有適當(dāng)?shù)谋壤?。一般認(rèn)為，人體攝入ω₆型脂肪酸與ω₃型脂肪酸的比例為4∶1。最近我國(guó)公布的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量指出：18歲以前，膳食脂肪中ω₆型脂肪酸與ω3型脂肪酸的適宜攝入比例為4∶1；18歲以后，適宜攝入比例為4∶1.0～6∶1.0。然而，目前市場(chǎng)提供的大眾食用油中，ω₃型脂肪酸普遍缺乏，如大豆油中ω6型脂肪酸占到脂肪酸組成的53%左右，ω₃型脂肪酸只占6.0%左右，它們的比例是8.8∶1.0；花生油、葵花籽油、玉米油、芝麻油和豬脂、牛脂、羊脂中根本不含有ω₃型脂肪酸。據(jù)報(bào)道，除少數(shù)食海洋魚類較多的人們外，一般消費(fèi)者攝入的ω₆型脂肪酸與ω₃型脂肪酸的比例只在14∶1.0。

四、胡麻油的風(fēng)味食品

胡麻產(chǎn)區(qū)農(nóng)村有自制的胡麻醬，以胡麻油烹飪各種菜肴、炸油餅、麻花、馓子、油糕、薯片、蠶豆；用胡麻油和胡麻籽粉，制作月餅、花卷、油千層餅、各種糕點(diǎn)等食品。