第三節(jié)　茶葉采摘技術

一、茶樹形態(tài)特征

茶樹是由根、莖、葉、花、果實和種子等器官組成。樹型分為喬木型、小喬木型和灌木型三種（見圖2－4），浙江地區(qū)主要屬于灌木型。喬木型茶樹主干明顯，分枝部位高，自然生長狀態(tài)下，其樹高通常達3～5米，野生茶樹可高達10米以上；灌木型茶樹無明顯主干，樹冠較矮小，自然生長狀態(tài)下，樹高通常只達1．5～3米，分枝多出自近地面根頸處，分枝稠密；小喬木型茶樹屬于喬木、灌木間的中間類型。

圖2-4　茶葉樹型圖

葉片是茶樹的營養(yǎng)器官，是供人們采收的主要對象。茶樹葉片可分為鱗片、魚葉和真葉。在正常情況下，葉片的壽命只有一年左右。

鱗片。褐色，外具薄層蠟質或短硬茸毛，起保護茶芽的作用，芽膨大展開后鱗片自然脫落。

圖2-5　茶樹真葉

魚葉。除鱗片外最下層的變態(tài)葉子，發(fā)育不完全，外形似魚鱗，是新梢生長最初展開的葉片，一般只有一片，色澤淡，葉質硬脆，葉緣全緣或前緣有淺鋸齒，形狀介于鱗片與真葉之間。

真葉。發(fā)育完全的葉片，見圖2－5。

二、合理采摘

人們在長期的生產實踐中，發(fā)現(xiàn)采茶與養(yǎng)樹之間存在矛盾，芽葉的數(shù)量與質量之間也存在矛盾，這些矛盾只有通過合理采摘才能得到解決。

1．基本原則

在不同環(huán)境條件下，合理采摘應該有不同的技術內容，但必須遵循以下三點基本原則。

（1）采養(yǎng)結合。在采摘的同時，必須注意留養(yǎng)，保證年生長期內有一批新生葉片留養(yǎng)在樹上。

（2）量質兼顧。茶葉是一種競爭性強的商品，不但要數(shù)量多，而且要質量好。成茶的質量，除受加工技術影響外，主要取決于鮮葉的質量。因此，在采摘鮮葉時，強調量質兼顧，這是保證成茶品質的重要環(huán)節(jié)。

（3）因樹、因地、因時制宜。對于茶區(qū)分散、品種資源豐富、茶類繁多的地區(qū)，這個原則尤其重要。不同的品種、樹齡、地理環(huán)境和氣候條件，茶樹的生長發(fā)育狀況不一樣。不同的茶類，對鮮葉原料的嫩度要求是有很大差別的。因此，采摘技術必須根據(jù)當時當?shù)氐木唧w情況靈活掌握。

2．科學依據(jù)

茶樹在系統(tǒng)發(fā)育過程中逐漸形成了它固有的生物學特性，揭示并充分認識茶樹的生物學特性與環(huán)境條件的相互關系，就能獲得種茶的更大自由。合理采摘的科學依據(jù)有以下三點。

（1）茶樹新梢的生長特性。茶樹在年生育周期中，新梢的生長有兩個基本的特性：一是頂端生長優(yōu)勢；二是多次萌發(fā)生長。這兩者之間是相互聯(lián)系的，同時又與環(huán)境條件密切相關。新梢生長時，頂芽最先萌發(fā)，生長也最快。頂芽的旺盛生長，抑制了側芽的生長，使側芽生長緩慢，甚至呈休止?jié)摲鼱顟B(tài)。及時采去頂芽，改變生長素和激動素的極性傳導和分配狀況，就可解除頂端生長優(yōu)勢，促進側芽的生長。

茶樹新梢生長的另一個特性，就是一年中能多次萌發(fā)生長。萌發(fā)次數(shù)的多少，除受品種特性、樹齡、樹勢制約外，主要受環(huán)境條件的影響。茶樹在自然生長條件下，一般萌發(fā)2～3次；而在采摘的情況下，可萌發(fā)4～6次。

所以，合理采摘在某種意義上說，也就是利用茶樹生長的頂端優(yōu)勢和多次萌發(fā)生長的生物學特性，通過人為手段，解除頂芽的生長優(yōu)勢，促進側芽的生長，達到多采茶、采好茶的目的。

（2）茶樹葉子生育和生長規(guī)律。茶樹是常綠植物，葉子對茶樹的生長是至關重要的，它是茶樹進行光合作用、呼吸作用和蒸騰作用的主要器官。所以，葉子的生長情況，往往是衡量樹勢強弱和分析茶園產量高低的一個重要依據(jù)。茶樹葉子是隨著新梢的生長而生長的，葉子的生育速度、展葉多少、成熟期時間、葉子壽命和消長規(guī)律等生物學特性，與外界環(huán)境條件關系密切。新梢生長快的，一般兩三天可展一片葉子；生長慢的，則需五六天。葉子從初展到成熟，生長快的需10～20天；生長慢的，需要20～30天。葉子未成熟前生理上的一個特點是，呼吸強度大于光合強度，即消耗大于積累。新梢展葉多少，差異很大，多的可達10多片，少的一兩片，一般能展葉4～6片。茶樹葉片的壽命總是隨著展葉時期的推遲而縮短。樹冠上新葉的增長具有季節(jié)性，而老葉的脫落則是常年都有，但在正常的情況下，多集中在新梢生長季脫落。通常是新葉增長最多之時，也是老葉脫落最多之際。據(jù)測定，采葉茶樹，由于采摘的刺激作用，有延長葉齡、促進新葉生長的功效。因此，在年周期中，采葉茶樹新葉的相對增長量大于自然生長的茶樹，而落葉面積卻相應地小于自然生長的茶樹。

從這個意義上講，合理采摘就是在認識茶樹葉子生育特性和消長規(guī)律的基礎上，做到既及時分批采摘符合制茶嫩度要求的芽葉，又適量留養(yǎng)一定的新生葉子，以維持茶樹正常生命活動和再生產。

（3）茶樹地上部生長和地下部生長的相互關系。茶樹地上部和地下部在生長過程中既相互促進又相互制約，從而使茶樹保持相對的動態(tài)平衡和一定的比例關系。這主要表現(xiàn)在營養(yǎng)物質的相互供應和自動調節(jié)上。根系生命活動所需的碳水化合物、蛋白質等有機養(yǎng)料和一些微量活性物質，如維生素、生長素等，主要是靠地上部莖葉合成而供給的；而地上部莖葉進行光合作用的原料，如水分、礦物質等，則是依賴于根系吸收輸送的。莖葉與根系在生長過程中，當營養(yǎng)物質分配上產生矛盾時，茶樹有自動調節(jié)的能力，因此，在年生長周期中，莖葉與根系表現(xiàn)有交錯生長的現(xiàn)象。自然生長的幼齡茶樹，根系與枝葉在一年中各有三次生長高峰，總的趨勢是新梢生長期地上部枝葉生長占優(yōu)勢，茶樹休眠期地下部根系生長占優(yōu)勢。

合理采摘，就是利用茶樹上下部生長的這種相對平衡特性，通過人為的手段，打破這種相互的平衡關系，促進地上部新梢的生長。在不影響茶樹生機的前提下，盡可能多地促進營養(yǎng)物質形成經濟產量（茶葉）。

3．基本做法

（1）采摘標準。茶葉的采摘標準，直接關系到當年產量、品質與收入，必須根據(jù)各種茶類對原料的要求來確定。以正山小種紅茶為例。據(jù)試驗，同樣留魚葉采，3年中茶葉品質與收入均以采一芽二葉的最高；采一芽三葉的次之；一芽四葉的產量很高，比一芽二葉的增長47%～101%，但茶葉品質很差，收入也低；采一芽一葉的，產量很低，收入也低。因此，紅茶應采一芽二三葉和幼嫩的對夾葉。烘青綠茶的采收標準可與紅茶采摘相同。烏龍茶應采完整的對二三葉梢。閩南烏龍茶以小開面至中開面為宜；閩北烏龍茶以中開面至大開面為宜。白茶，如制白牡丹，應采肥壯的一芽二三葉，要求達到芽葉“三白”，即芽白，一二葉葉背白；制銀針須采第一真葉剛離芽體尚未展開的芽（形如鷹嘴），然后剝離真葉（制紅、綠茶），用單芽制成銀針；貢眉采摘以一芽二三葉和幼嫩的對夾葉。

（2）采留時間。

①開采期。開采有兩種含義：一是幼樹開采，二是年、季開采。幼樹開采依樹齡、樹勢而定，一般種植后經3～5年管理，定剪和摘頂養(yǎng)蓬等，樹高幅70厘米×80厘米時，就可以開始合理采摘。臺刈重剪或經留養(yǎng)、壓條復壯的茶樹，前期應以養(yǎng)為主，并利用頂芽生長優(yōu)勢，適時分批摘頂，摘高留低，摘中留側，促進分枝，待樹高幅達到標準時方能開始合理采摘。

年、季開采期應根據(jù)越冬芽或其后各輪茶芽萌發(fā)（即魚葉開展期）、長梢速度、留葉要求與各茶類采收標準等而定。在正常情況下，紅綠茶區(qū)當10%～20%芽梢已達采摘標準時，即可開采。現(xiàn)有栽培品種，春茶萌發(fā)始期或盛期大多在3月下旬，早者3月上旬；遲者4月上旬，萌發(fā)后長至一芽三葉時，均需15天左右。因此，紅綠茶每年頭輪（即春茶）開采期，早芽種福云6號多在3月中旬前后；福鼎大白茶、福云7號等多在3月下旬或4月上旬；中芽種，如菜茶、毛蟹、梅占等多在4月上旬；遲芽種，如政和大白茶、水仙多在4月中下旬或5月上旬。盛采期早芽種多在4月中旬左右，中芽種多在4月下旬，遲芽種多在4月下旬或5月上旬。

由于春茶萌發(fā)集中、整齊，高峰期明顯，茶葉產量占年產量40%～60%，因此，掌握合適的開采期對提高茶葉產量、品質以及養(yǎng)樹與調劑勞動等，都有好處。大型茶場和栽培無性系品種面積大的茶場，更應注意掌握稍早開采。同時春茶早、季季早，春茶遲、季季遲。頭輪以后各輪開采期限，可以前一輪采后30～45天或大約35天為參數(shù)來推算。

②停采期。停采是指在每一年周期中，結束某片或某品種的嫩梢采收工作。停采期遲早，直接關系到當年產量與收入，也關系到茶樹生長與來年產量。為此，必須根據(jù)當?shù)貧夂驐l件，管理水平，青、壯、老不同茶樹年齡的實際生長期，可采輪次等，制訂出不同的停采期，不宜統(tǒng)一停采。如管理好、樹勢壯、留養(yǎng)好、早霜期較遲的，停采期可略遲些。一般可采至最后一輪或提前一輪結束，以增加當年產量，茶區(qū)一般可采到白露或秋分左右。如樹勢弱、管理差、早霜期早，或需要繼續(xù)培養(yǎng)樹勢，可適當提前1～2輪結束，以留養(yǎng)秋稍，擴大樹冠或復壯樹勢，提高或穩(wěn)定來年產量。

（3）采留方法。青年茶樹前期應掌握以養(yǎng)為主，適當?shù)夭墒?，“打頂”為主。春茶后期留一大葉采，并及時采收下部對夾葉。對樹冠表層嫩梢應多留葉，以利養(yǎng)壯樹勢，擴大樹冠。壯年茶樹，尤其對盛采的壯樹，應以采為主，采養(yǎng)結合，按標準適時分批合理留葉采，做到采養(yǎng)結合，邊采邊養(yǎng)。對于樹冠表層壯梢可留一葉采，其他可留魚葉采；同時，應及時采摘叢里，下腳對夾葉，并除去花果枝，減少養(yǎng)分消耗。老樹，應以采為主，適當留養(yǎng)，可春夏茶集中采，只留魚葉，即多采少留（因為這類茶樹長勢弱，多半為對二、三、四葉梢）。秋茶集中留養(yǎng)、多留少采。但對于要改造的衰老樹也可采取“春茶大采、夏茶改”的方法。

4．采茶機具選用

我國對采茶機的研究是從20世紀50年代末期開始的，近年來進展較快。機器采茶已在部分地區(qū)和較大面積茶場推廣，并已取得一定成效。

（1）采茶機類型與采摘效果。我國研制并已提供生產上試用、試驗的機型有10余種。采茶機的工作原理均屬切割式。基本類型有往復切割式、螺旋滾動式、水平旋轉鉤刀式3種。動力來源分機動、電動、手動三種。

采茶機的工效與茶芽生產情況、操作者技術熟練程度及采茶機采摘幅寬度關系較大。機采的生產效率一般要比手采高6～15倍。如用機動螺旋滾切式采茶機（采摘水仙茶、梅占、毛蟹等品種），每臺兩人輪換工作，臺時產量為80～100千克，比手采提高10～15倍。日本川崎單人采茶機，兩人輪換操作，臺時產量也可達50～60千克，比手采提高8～10倍。

采茶機的采摘質量以往復切割式為好，完整芽葉可達60%～70%，加上破碎但能制茶的部分鮮葉，可制率達85%～90%。水平旋轉鉤刀式采茶機的完整芽葉為40%～55%，可制率在75%以上。螺旋滾切式采茶機的完整率芽葉只有30%～40%，可制率在50%以上。

（2）機采茶樹樹冠的培養(yǎng)。現(xiàn)有研制的采茶機，沒有選擇性，只能采摘樹冠面上的芽葉。如果茶樹樹冠不平整，發(fā)芽不整齊，生長勢不旺盛，往往影響機采的效果，而且也會影響茶葉質量。因此，必須對機采茶樹樹冠進行必要的培養(yǎng)，以適應機械采摘。

準備實行機采的茶樹，一般應視茶樹的生長和樹冠平整度等具體情況進行重修剪或輕修剪，剪后即可機采。約經一兩年機采后，機采樹冠便可形成。根據(jù)研究資料和國內外的經驗，機采茶樹樹冠的高度，以60～80厘米為宜，過高過低都不便機械操作。如樹高超過1米，則應進行修剪。

采用何種樹冠形狀，最適于機械采摘，這需要從茶葉單產、勞動強度、采茶工效等方面綜合考慮。樹冠形狀對茶葉產量的影響，各地的研究結果不甚一致，有的以弧形產量為高，有的則以水平形產量為高，但一般差異不大明顯。從勞動強度、采摘工效考慮，弧形樹冠便于機采。因此，一般認為灌木茶樹，宜采用弧形樹冠；小喬木型茶樹，則可采用水平形樹冠。

（3）機械采茶的幾個問題及解決的途徑。采茶機使用時間很短，目前，使用面積還不大，處于試驗和試用階段，初步發(fā)現(xiàn)了一些問題。

①鮮葉質量問題。目前，一般采茶機對芽葉的選擇性還不理想，在同一時間與手工相比，機采鮮葉的質量一般低于手采的，主要是存在芽葉破碎、混雜和老梗老葉三大缺點。因此，機采的鮮葉，一般只能做中檔以下的茶葉。這是一個比較突出的問題。根據(jù)各茶區(qū)的經驗，如能在制茶工藝上采取一些技術措施，還可適當提高機采的品質。目前由于采工嚴重不足，手工采茶普遍存在大把捋、一掃光等粗采、濫采現(xiàn)象，造成老梗多、單片碎葉多、老嫩不均、大小不一的弊?。粰C采可保證鮮葉的整體質量，比手采提高一個等級。從長遠的角度來看，選育并建立優(yōu)良（如發(fā)芽勢強、節(jié)間長、持嫩性強）的無性系茶樹是十分必要的。從當前來看，一是通過修剪技術，培養(yǎng)適于機采的樹冠；二是要研究提高機采的技術。

此外，如茶園面積較大，勞力緊張，芽葉不能及時用手工采下，采用機采，品質將不致因此而降低，甚至還可能有所提高。

②鮮葉產量問題。綜合各茶區(qū)的實際情況，機采對鮮葉產量有一定影響。一般機采初期影響大，機采一兩年后影響少，甚至沒有影響，對茶樹未形成采摘面的茶園影響大，已形成采摘面的影響小。春茶影響大，夏秋茶反而有增產效果。機采對鮮葉產量的影響，主要是漏采造成的。解決途徑是除了通過修剪技術，培養(yǎng)好樹冠外，可在機采初期，采用機采和手采結合采摘，效果更好。據(jù)安徽省祁門茶葉研究所等研究，先用機采，再進行人工輔采，或茶葉高峰期采用機采，其余采用手采，都比全機采有顯著的增產效果。

③茶樹長勢問題。機采茶樹經連續(xù)幾年機采之后，生長勢有削弱趨勢。一般是芽密度趨于密集，新梢展葉數(shù)逐漸減少，對夾二、三葉增多。百芽重減輕，機采條件逐漸惡化。這種機采茶園茶樹生育的一般規(guī)律，手采茶樹也同樣存在，但機采園樹勢削弱的速度比手采園更快一些。這一問題，主要有賴于修剪技術和肥水管理來解決。據(jù)研究，采取重修剪以及增施氮肥、旱季灌溉等措施，對復壯樹勢、提高產量都有顯著效果。

5．采摘與留養(yǎng)

茶樹采收的對象是新梢，采下的新梢多，產量就高，但同時茶樹制造養(yǎng)分的能力就削弱了。要解決好這一矛盾，關鍵是要做到采養(yǎng)結合。

如何做到采養(yǎng)結合，在不同的茶樹發(fā)育階段應當采用不同的處理方法。幼齡茶園主要是培養(yǎng)樹冠，應以養(yǎng)為主，同時根據(jù)情況適當采收一些茶葉，采摘應當服從以培養(yǎng)樹冠為目的的留養(yǎng)需要。生產茶園則以采為主，適當留養(yǎng)。在春、夏、秋三個茶季中，春茶葉片質量好，留養(yǎng)春葉有利于樹勢，但對經濟效益影響較大；秋茶留葉，因葉片生長期短，越冬期易遭凍害，因此，在生產上，在春茶后期或夏茶季節(jié)安排留葉較為合理。留葉以樹冠面上的葉片相互密接、看不到枝干為適宜。

三、采摘方法

采收茶葉是種植茶樹、建設茶園的主要目的，由于茶樹是多年連續(xù)采收的農作物，采摘是否合理，既影響當年的產量、質量，又關系到今后茶葉的收成，因此采摘方法比較重要。

1．手工采摘

手工采摘是大部分茶區(qū)采用的茶葉采收方法，特別是名優(yōu)茶產區(qū)全部采用手工采摘。正確的手工采茶方法有掐采、提手采、雙手采等。近年來，由于勞力緊張等原因，手工采茶質量普遍下降，產區(qū)出現(xiàn)了捋采、抓采等不科學的采摘方法，對茶葉質量與茶樹樹勢都產生了不利影響，因此應當加以糾正。

（1）采摘標準。采摘標準是指采茶時應遵循的芽葉的大小規(guī)格。生產上大致可分為三種：細嫩采、適中采、成熟采。細嫩采是指茶芽初萌發(fā)至第一葉或第二葉初展時進行采摘，一般名優(yōu)綠茶采摘均屬此類標準；適中采的標準是一芽二三葉及相同嫩度的對夾葉，是目前各種大宗茶的采摘標準；成熟采一般指在茶樹新梢接近成熟時，采下一芽三四葉，如制作邊銷茶。采摘的長度大葉種一般以3～4厘米、小葉種以2～2．5厘米為好，要求大小均勻一致。另外，雨天不采，細瘦芽不采，紫色芽不采，風傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，有病彎曲芽不采。

（2）手工采摘技術。手工采摘的特點是：采摘精細，批次多，采期長，產量高，質量好，適于高檔茶，特別是名茶的采摘，工效低，費工大。

①采摘方法。打頂采摘法是等新梢展葉五六片葉子以上或等新梢即將停止生長時，采去一芽二三葉，留下基部三四片以上大葉。一般每輪新梢采摘一兩次。采摘要領是采高養(yǎng)低，采頂留側，以促進分枝，培養(yǎng)樹冠。

留葉采摘法（見圖2－6）是當新梢長到一芽三四葉或一芽四五葉時，采去一芽二三葉，留下基部一片或兩片大葉。留葉采摘法常因留葉數(shù)量和留葉季節(jié)的不同而又分為留一葉采摘法和留二葉采摘法等。這種采摘方法的特點是采養(yǎng)結合。

圖2-6　茶樹采摘法

留魚葉采摘法是當新梢長到一芽一二葉或一芽二三葉時，采下一芽一二葉或一芽二三葉，只把魚葉留在樹上。這是一種以采為主的采摘法，是名茶和一般紅、綠茶的基本采摘方法。

②采茶手法。因手指的動作、手掌的朝向和手指對新梢著力的不同，形成各種不同的手法。

掐采。又名折采，是采名貴細嫩茶最常用的方法。左手按住枝條，右手的食指和拇指的指尖把新發(fā)的芽尖一二細嫩葉，輕輕地用力掐摘下來。

提手采。最普遍的方法，分為直采和橫采。直采是拇指和食指夾住新梢要采摘的部位，手掌心向上，食指向上稍為著力，所采芽葉便可在掌心，摘滿一手掌后，放入采茶籃。橫采手法與直采相同，唯掌心向下，用拇指向內左右摘取所要采摘的芽葉，或用食指向內向上著力采摘茶葉。

雙手采。左右手同時放置在樹冠面上，應用橫采與直接手勢互相交替把合乎標準的新梢采下來。雙手采茶須做到思想集中，眼到手到，采得準、采得快，采時手法快而穩(wěn)，不落葉、不損葉，手臂不動，隨著手掌頻繁交往采下茶葉，兩腳也必須隨采的進度而交換位置。

③按標準及時采。茶樹具有不斷萌發(fā)新芽的能力，其采期長，可以多年、多季和多批次采摘。一方面，及時采下符合標準的新梢，能加速腋芽與潛伏芽的萌發(fā)，縮短采摘間隔期，有效提高茶葉產量。另一方面，茶葉采收具有很強的季節(jié)性，從春茶中后期開始至秋茶期間氣溫較高，芽葉生長快，若不及時采下符合要求的新梢，芽葉就會很快老化，自然品質變差。因此，實行按標準及時采茶，是取得優(yōu)質高產的重要保證。

按標準及時采茶不能一概而論，應根據(jù)情況的變化適時調整。具體說來，一看氣溫變化，尤其是春茶期間更要注意。二看降雨情況，夏、秋季氣溫高，若降雨多，則茶芽萌發(fā)多。三看新梢生長狀況，一般在每畝茶園能有2～3千克鮮葉可采時就進行撩頭采，當新梢中有10%～15%符合采摘標準為開采適期。

④分批多次采。由于茶樹發(fā)芽的不一致性，為了使加工的鮮葉原料整齊均勻，就應當進行分批采茶。分批采茶還有利于采摘、加工的勞力安排與茶廠的合理利用。一個茶季或一年的采摘批次受品種、氣候、土壤、肥培水平、所加工的茶類等因素綜合影響而有差異。如條件相同的茶園，采摘名優(yōu)綠茶的批次就比采摘大宗綠茶要多；春季氣溫相對較高時的采摘批次就比氣溫平常的年份要少。目前在專業(yè)生產龍井茶的產區(qū)，春茶采摘5～12批，夏茶4～8批，秋茶10～16批，全年20～36批。

2．機械采摘

大多數(shù)茶區(qū)，采茶是茶葉生產中耗工最多的一項工作，在采摘大宗茶的產區(qū)，采茶所需用工量占總用工量的60%以上，而且季節(jié)性強，必須及時采摘才能保證茶葉的產量與品質。同時，近一個時期以來，隨著農村產業(yè)結構的調整，造成了許多茶區(qū)采茶勞力的緊張，出現(xiàn)了采摘粗放與采茶成本大幅提升的現(xiàn)象，影響了茶業(yè)經濟的穩(wěn)定發(fā)展。在這種情況下，推廣機械采茶是解決這一問題的根本途徑。實行機采，不但提高工效、降低成本，而且機采茶葉的質量能達到較高水平，明顯優(yōu)于手工粗放采摘的茶葉。

（1）機械采摘應具備的條件。

①茶園條件。符合機械采摘的茶園應是平地或坡度在15°以下的緩坡條栽茶園，梯級茶園梯面寬在2米以上。茶園的種性較純、發(fā)芽整齊、生長勢強。樹高保持60～80厘米，行間保留15～20厘米。新種植的茶園，在三次定型修剪后，即可采用機械采摘。生產茶園投產已有較長時間，或因其他原因導致樹勢衰敗的，應通過重修剪等措施進行改造，待符合要求后再實行機械采摘。

②采茶機械選型及配套。采茶機械有各種不同的類型，應根據(jù)茶園的立地條件，區(qū)分是幼齡茶園還是生產茶園，合理地加以選用。平地茶園、緩坡茶園，可選用雙人抬式采茶機；坡度較大的茶園則選用單人操作的小型采茶機械較為合適；幼齡茶園以擴大樹冠為主，宜用平型采茶機；生產茶園以采摘鮮葉獲取產量為主要目的，宜選用弧形采茶機（平型樹冠的茶園只能選用平型采茶機）；機采茶園一般采用修剪機進行輕修剪。修剪機的選型應與采茶機相配套，即弧形采茶機配弧形修剪機，平型采茶機配平形修剪機。

③機手與操作人員的業(yè)務培訓。機械采茶是一項技術性較強的工作，因此參加機采工作的機手及操作人員應接受技術培訓。培訓內容主要有：機采茶園的樹冠培育與肥培管理技術，機械的結構、性能與使用，機械常見故障及排除方法，茶園采茶與修剪的田間實際操作技術等，機手及操作人員在培訓合格后才能進行實際工作。

（2）機械采茶的技術環(huán)節(jié)。

①機采適期、批次及留葉。采摘大宗紅、綠茶的產區(qū)，春茶期間當80%的新梢符合采摘標準、夏茶期間當60%的新梢符合采摘標準時為機采適期。為提高經濟效益，在春茶機采之前，可以先進行人工采摘，采下早發(fā)芽，加工名優(yōu)茶，能夠增加茶園的收益。機采茶園的采摘批次較少，一般春茶采摘1～2次，夏茶1次，秋茶2～3次。長期機采會造成葉層變薄、葉形變小等現(xiàn)象，影響茶樹的生長發(fā)育。當葉層厚度小于0．1米時，應在秋季留一輪新梢不采或留1～2張大葉采。

②機械采茶的作業(yè)方法。

采茶鋏。使用采茶鋏時，左手、右手分別握住下方與上方的刀片木柄，右手同時應抓住集葉袋的出葉口，一條茶行分兩次在兩側采茶。鋏茶時先靠左側向前采收，到茶行終點后，接著靠另一側往回采收。

單人采茶機。單人采茶機由兩人配合進行操作，一人雙手持采茶機頭采茶，另一人提集葉袋協(xié)助機手工作。采茶時，機頭在茶行蓬面作“Z”字形運動，從茶行邊部采向中間，分別在兩側各采一次。作業(yè)時，一般采用機手倒退、集葉手前進的方式在茶行間行走。一般1臺單人采茶機可管理茶園25畝左右。

雙人采茶機。雙人采茶機一般需3～4人共同工作，其中主機手1人、副機手1人、集葉手1～2人。采茶時，主機手與副機手分別在茶行的兩側，主機手背向機器前進方向倒退作業(yè)，并掌握機采切口的位置；副機手在面向前進方向，略滯后主機手40～50厘米的距離，使采茶機與茶行保持15°～20°的夾角；集葉手走在主機手一側的茶行間，協(xié)助機手采茶或裝運采下的茶葉，每條茶行在兩側來回各采一次。一般一臺雙人采茶機可管理茶園80畝。

（3）機采茶園的配套修剪制度。

①撣剪。機采茶園在機采后，由于萌發(fā)較遲的茶芽徒長等原因，常引起采摘面上部分枝葉突出。為使采摘面平整，保證下次機采的質量，每次機采后一星期左右應進行一次撣剪，剪去樹冠面突出的枝條。

②輕修剪。為維持茶樹生長勢，調節(jié)發(fā)芽密度，機采茶園每年春季應采用機械進行輕修剪，修剪深度為3～5厘米。

③深修剪。茶樹連年機采后，樹冠上層形成密集的細弱枝，葉層變薄，茶樹的生長勢明顯變差，需要采用深修剪的辦法來恢復樹勢，一般修剪深度為10～20厘米。

④重修剪。經過長期的機械采摘后，茶樹分枝衰退，生長勢減弱，產量、品質顯著下降。在這種情況下，應對茶園進行重修剪，重修剪程度為離地30厘米左右。

3．各類茶園的具體采法

（1）茶樹定型修剪期采摘法。將處于規(guī)定修剪高度以上15厘米的芽葉按一芽三葉標準采下，如芽已硬化粗老者，可酌情采一芽二葉，甚至一芽一葉。

（2）幼齡茶園采摘法。第三次定型修剪后至最后定型（90厘米）期間，堅持以養(yǎng)為主，打頂輕采。即當新梢長到一芽四至六葉時，留二至三片真葉采一芽三葉。采摘時，注意采高養(yǎng)低，采密養(yǎng)稀，采內養(yǎng)外，采瘦養(yǎng)壯，采中間養(yǎng)四邊，以培養(yǎng)樹幅。

（3）正式投采茶園采摘法。輕修剪后，新梢生長到一芽四五葉時，采一芽三葉、一芽二葉、一芽四葉初展。未修剪的茶園當新梢生長到一芽三四葉時，留一片真葉采一芽三葉、一芽二葉，此后根據(jù)情況分別采用留一片真葉或留魚葉采。每次采摘都應把對夾葉及時采凈。年終最后一批茶葉，采后就修剪的，不留葉全部采下嫩葉，另行加工；采后封園的，留一片真葉采。每季茶葉結束時，對細弱密集的芽葉，要翻蓬搜采，以降低茶樹營養(yǎng)消耗，使茶蓬松散，通風透光。

（4）多次補種缺株的茶園采摘法。由于茶園多次補缺，樹齡不一，高幅參差。小茶樹均處于不同的定型修剪時期，應予留養(yǎng)不采或區(qū)別大小打頂。打頂時對低分枝、外圍枝要嚴格控制，嚴禁將小茶樹的芽一掃而光。對生長差的地段，應劃出留養(yǎng)，留養(yǎng)期間，派專人對其中的大茶樹進行揀采。

四、鮮葉處理

鮮葉采回后，由采摘管理人員從幾個方面進行驗收：原料整體是否符合制茶的要求；同一批鮮葉大小、色澤是否一致；鮮葉是否成朵、不碎，有無紅變。若有不合要求的，要及時處理。鮮葉進廠到付制前，要經過攤放和篩分。攤放前要做到五分開：一是不同品種的鮮葉要分開；二是晴天葉與雨水葉要分開；三是壯年茶樹葉與老年茶樹葉要分開；四是陽坡茶樹葉與陰坡茶樹葉要分開；五是上午采的葉與下午采的葉要分開。

攤放目的，一是提高茶葉品質。鮮葉采下后就炒制，制成的干茶有青臭氣，攤放后則無青臭氣。露水葉和粗壯、含水量高的鮮葉，不經攤放制成的干茶，顏色發(fā)黑，團塊很多，茶葉表面粗糙不光潔。攤放后再炒制成的干茶，色澤翠綠、無團塊、表面光潔，茶葉品質明顯提高。二是提高工效和節(jié)省能源，降低成本。如以手工炒制一級龍井茶的青鍋為例，每鍋投葉150克，在75～80℃下炒制，不經攤放的鮮葉需17分鐘，而經過攤放失水在10%～15%的鮮葉只需15分鐘。高檔龍井茶鮮葉不能超過3．5厘米；中檔龍井茶以7～10厘米為宜；低檔龍井茶可以達到24厘米或更厚一些。

攤放程度必須達到失水率10%～15%的標準。攤放時間要視天氣而定，一般為8～24小時。使鮮葉水分均勻地散出，一般4～6小時就要輕輕翻葉1次，翻葉過重會損傷芽葉，產生紅變，影響成茶品質。如果天氣干燥，茶葉來不及炒制，可以不翻葉，但要關閉門窗。攤放若干小時以后，由于一部分鮮葉已經失水較多，開始干癟，可以用手輕輕抓起，先行炒制。

名優(yōu)茶的采摘要求是非常嚴格的，但無論采得怎樣精細，仍然難免會有部分芽葉被采碎，也難免混有少量不符合采摘標準的芽葉。為了便于炒制，提高品質，所以在炒制之前必須對原料進行分篩。

分篩一是因為鮮葉大小不同，炒制時需要的溫度也不相同。二是因為用大、中兩種鮮葉需要的溫度采炒制，勢必使小的鮮葉因鍋溫太高而炒焦；如果用中、小兩種鮮葉所需的溫度采炒制，則會使大的鮮葉因溫度達不到要求而產生紅梗紅葉。為了使大、中、小三種鮮葉制成干茶外形大小均勻，進行分篩就可以做到分開炒制，大的鮮葉可做得緊一點、小一點，小的鮮葉可盡量做得寬扁一點、大一點，這樣炒制出采的干茶拼和后大小均勻，外形美觀。成年茶樹的鮮葉，梗子細、葉張薄，炒制時要求溫度低一些，若將它與幼齡茶樹的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結果會使前者由于溫度太高而出現(xiàn)焦邊，后者由于溫度不夠高而出現(xiàn)紅梗紅葉。陽坡茶樹的鮮葉，色澤亮綠，芽短粗，節(jié)短，葉片著生角度大，陰坡茶葉正相反，平地茶葉色綠且發(fā)烏，若將它們混在一起炒制，會使制成的茶葉色澤復雜，長短不一。