⑴不要久存蔬菜。很多人喜歡1周進(jìn)行一次大采購，把采購回來的蔬菜存在家里慢慢吃，這樣雖然節(jié)省時(shí)間、方便，但蔬菜放置一天就會(huì)損失大量的營養(yǎng)素。例如，菠菜在通常狀況下（20℃）放置一天，維生素C的流失量就高達(dá)84%。因此，應(yīng)該盡量減少蔬菜的儲藏時(shí)間。

⑵應(yīng)現(xiàn)處理現(xiàn)炒。許多人都習(xí)慣把蔬菜買回家以后就立即處理，處理好后卻要隔一段時(shí)間再炒。其實(shí)許多蔬菜的外表都還是活的，如圓白菜的外葉、離筍的嫩葉、毛豆的莢等，它們的營養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分運(yùn)輸，保留它們有利于保存蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)。處理后營養(yǎng)物質(zhì)容易流失，菜的品質(zhì)自然下降，因此，不打算馬上炒的蔬菜就不要立即處理，應(yīng)現(xiàn)理現(xiàn)炒。

⑶不要先切后洗。有人習(xí)慣先切蔬菜后清洗，其實(shí)，這非常不科學(xué)，會(huì)加速蔬菜營養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失。將蔬菜先洗后切，其維生素C可保留98.4%~100%；如果先切后洗，維生素C就會(huì)降低到73.9%~92.9%。正確的做法是：把葉片剝下來清洗干凈后，再改刀，隨即下鍋烹炒。

⑷蔬菜改切需注意。蔬菜不宜切得太細(xì)，過細(xì)容易丟失營養(yǎng)素。據(jù)研究，將蔬菜切成絲后，其維生素僅保留18.4%。如花菜，洗凈后只要用手將一個(gè)個(gè)絨球肉質(zhì)花梗團(tuán)掰開即可，不必再用刀切，因?yàn)橛玫肚袝r(shí)，肉質(zhì)花梗團(tuán)便會(huì)被弄得粉碎不成形，當(dāng)然，最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開?？傊M量不要用刀切蔬菜。