圖4-33　磷脂酸

磷脂是脂類化合物中一類含有磷酸酯化的酯類，主要分為兩大類：甘油磷脂和神經(jīng)鞘磷脂。甘油磷脂是甘油的C1和C2上的羥基被脂肪酸酯化，而C3上的羥基被磷酸酯化，就形成磷脂酸（見圖4-33），磷脂酸上磷酸再與一極性醇X—OH連接，這就構(gòu)成了甘油磷脂；神經(jīng)鞘磷脂簡稱鞘磷脂，是由神經(jīng)酰胺的羥基與磷酰膽堿形成的磷酸二酯。

糖脂是脂肪酸與糖相結(jié)合的脂類化合物的總稱，在生物體中分布甚廣，但含量較少，僅占脂質(zhì)總量的一小部分。糖脂的種類繁多，在糖脂分子中，一個或多個單糖與脂類以糖苷鍵相連。其中比較重要的是糖甘油脂和糖鞘脂。

1.甘油磷脂

磷脂廣泛存在于動植物體內(nèi)，例如油料作物、蛋黃、動物腦組織和內(nèi)臟中都含有磷脂。

磷脂酸可以說是最簡單的甘油磷脂，也就是兩分子脂肪酸與一分子甘油生成1，2-二羧酸甘油，再與磷酸生成的脂。磷脂酸再與另外幾個羥基化合物酯化組成的物質(zhì)就叫磷脂，其中重要的有卵磷脂與腦磷脂。磷脂具有親水與疏水的特性，是乳化劑，這種特性使得它們能夠幫助脂肪穿過含有脂類的細(xì)胞膜而自由往返于細(xì)胞膜兩側(cè)的水溶液。

（1）卵磷脂。磷脂酸與膽堿的羥基酯化得到的磷脂酰膽堿（膽堿磷酸脂），就稱卵磷脂。從水解后的產(chǎn)物中，可知它是由脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿合成的，如圖4-34所示。

圖4-34　卵磷脂的水解

（2）腦磷脂。腦磷脂是膽胺HOCH2CH2NH2的羥基與磷脂酸酯化而得到的磷脂酰乙醇胺。同樣，從水解后的產(chǎn)物中，可知它是由脂肪酸、甘油、磷酸和膽胺合成的，如圖4-35所示。

圖4-35　腦磷脂的水解

在動物體內(nèi)，蛋黃中含有卵磷脂，大腦內(nèi)含有豐富的腦磷脂，它們都是神經(jīng)組織的重要成分。卵磷脂經(jīng)腸道消化酶作用，釋放出膽堿直接進(jìn)入腦部。在神經(jīng)末梢部位，膽堿和乙酰輔酶A又在膽堿乙?；傅拇呋饔孟潞铣梢环N神經(jīng)傳遞介質(zhì)——乙酰膽堿（見圖4-36）。乙酰膽堿是有利于智力發(fā)育、改善記憶力的，因此卵磷脂的吸收是有助于改善老年癡呆癥的。

圖4-36　乙酰膽堿

肝臟是脂肪運(yùn)輸?shù)臉屑~，脂肪在血液中是以脂蛋白的形式運(yùn)輸?shù)摹Ｈ绻闻K功能不好，或者缺乏合成脂蛋白的原料——磷脂，脂蛋白的合成受阻，脂肪不能順利地從肝臟中運(yùn)出去，就會造成脂肪在肝臟中積累，形成脂肪肝。這種情況會影響肝細(xì)胞的功能，長期發(fā)展下去，可使肝細(xì)胞壞死，結(jié)締組織增生，最終導(dǎo)致肝硬化。所以，需合理膳食，適當(dāng)?shù)鼗顒?，并注意吃一些富含卵磷脂的食物?/p>

磷脂在細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)中也起著重要的作用。生物體的細(xì)胞膜就是由磷脂和蛋白質(zhì)構(gòu)成的。細(xì)胞膜不僅保護(hù)細(xì)胞，而且可以對進(jìn)出細(xì)胞的物質(zhì)進(jìn)行選擇和控制，也是細(xì)胞接受外界信息的主要場所。

2.鞘磷脂

腦和神經(jīng)組織中含有大量的鞘磷脂，它是構(gòu)成神經(jīng)組織膜的主要成分。鞘磷脂的組成和結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂不同，其分子中不含甘油部分，而是含有一個長鏈的不飽和醇——鞘氨醇。鞘氨醇類化合物是長鏈帶有氨基的二醇，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)30余種，其中鞘氨醇為2-氨基-4-十八碳烯-1，3-二醇（見圖4-37）。

圖4-37　鞘氨醇

鞘磷脂分子中的脂肪酸連接在鞘氨醇的氨基上，磷酸再以酯的形式與鞘氨醇及膽堿相結(jié)合，如圖4-38所示。

圖4-38　鞘磷脂（陰影部分為鞘氨醇）

人體內(nèi)的組織均可合成鞘磷脂，鞘磷脂水解后產(chǎn)生磷酸膽堿和神經(jīng)酰胺，如圖4-39所示。

圖4-39　神經(jīng)酰胺和磷酸膽堿

鞘磷脂水解的產(chǎn)物神經(jīng)酰胺天然存在于角質(zhì)層細(xì)胞間質(zhì)中，是一類對細(xì)胞分化、增殖、凋亡、衰老等生命活動具有重要調(diào)節(jié)作用的脂質(zhì)分子。它可調(diào)節(jié)機(jī)體的各種生化反應(yīng)，如調(diào)節(jié)細(xì)胞生長，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)分泌，參與免疫過程等。神經(jīng)酰胺在角質(zhì)層生理功能中起關(guān)鍵作用，令皮膚光滑細(xì)致，防止皮膚因水分流失而干燥，并含抗氧化功能。

3.糖脂

糖脂是脂肪酸與半乳糖、葡萄糖、乙酰氨基半乳糖等糖類相結(jié)合形成的脂類化合物，存在于神經(jīng)組織和細(xì)胞膜中，尤以神經(jīng)細(xì)胞髓鞘中為最多，以腦苷脂的形式存在。

糖脂中比較重要的是糖甘油脂和糖鞘脂：在糖甘油脂分子中，有一個糖與甘油分子中的羥基以糖苷鍵相連，與磷脂相似，甘油分子中的其他羥基與兩個或一個脂肪酸相連；在糖鞘脂分子中，糖基通常連在鞘氨醇第一個碳原子的羥基上，長鏈脂肪酸（鏈長約18～26個碳原子）以酰胺鍵與鞘氨醇的氨基相連（見圖4-40）。糖脂在生物體內(nèi)含量雖少，但卻具有重要的生物功能，特別是細(xì)胞膜上的糖脂，被認(rèn)為是細(xì)胞表面的標(biāo)志物質(zhì)，參與細(xì)胞間的識別和信息傳遞過程。

圖4-40　糖鞘脂