豆類(lèi)中毒四季豆
【摘要】：豆類(lèi)中毒四季豆、扁豆、蕓豆、黃豆等豆類(lèi)，生時(shí)含有皂苷、皂素等物質(zhì)，如烹飪過(guò)程中燒煮不透，進(jìn)食后可引起中毒。我們?cè)谑秤眠@些未加工好的四季豆數(shù)分鐘至1小時(shí)后，會(huì)出現(xiàn)口腔、食管及胃有燒灼感，繼而惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛。癥狀持續(xù)時(shí)間較短，3～5小時(shí)內(nèi)逐漸恢復(fù)。但嚴(yán)重者可因嘔吐、腹瀉而發(fā)生脫水、痙攣、虛脫。皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制劑和凝血素等有毒物質(zhì)均不耐高熱，在100℃以上數(shù)分鐘即大部分被破壞。
豆類(lèi)中毒
四季豆、扁豆、蕓豆、黃豆等豆類(lèi)，生時(shí)含有皂苷、皂素等物質(zhì)，如烹飪過(guò)程中燒煮不透，進(jìn)食后可引起中毒。其所含的皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制劑和凝血素等有毒物質(zhì)對(duì)黏膜有刺激性，且能破壞紅細(xì)胞。生黃豆做成的豆?jié){或豆粉也含有皂苷、皂素等物質(zhì)，食用未煮透的生豆?jié){、黃豆粉也會(huì)發(fā)生中毒。我們?cè)谑秤眠@些未加工好的四季豆數(shù)分鐘至1小時(shí)后，會(huì)出現(xiàn)口腔、食管及胃有燒灼感，繼而惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛。癥狀持續(xù)時(shí)間較短，3～5小時(shí)內(nèi)逐漸恢復(fù)。但嚴(yán)重者可因嘔吐、腹瀉而發(fā)生脫水、痙攣、虛脫。如何避免豆類(lèi)中毒？皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制劑和凝血素等有毒物質(zhì)均不耐高熱，在100℃以上數(shù)分鐘即大部分被破壞。在烹飪四季豆、扁豆、蕓豆、黃豆等豆類(lèi)食品時(shí)，要燒煮熟透，特別是豆?jié){要燒開(kāi)至無(wú)豆腥味后才可進(jìn)食。
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