“南甜北咸，東辣西酸”

中國人都知道，山西人愛吃醋。據(jù)說山西人在吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調(diào)羹。有這么一個笑話：兩個山西人在太原街頭吵架，進(jìn)而口出粗言，拳腳相加，扭打在一起。眾人上前勸阻，他們根本不理睬，警察聞訊而至，也拉不開他們。這時，一個圍觀者靈機一動，取出一瓶剛買來的上好陳醋，分開人群，將醋瓶高舉在兩個打架者的頭頂。兩人一發(fā)現(xiàn)陳醋瓶子，頓時眼前一亮，馬上“停戰(zhàn)”，轉(zhuǎn)而去搶醋瓶。隨之，連圍觀者也加入到搶醋瓶子的行列。

這個笑話雖然夸張，卻說明了山西人有多么愛吃醋。在山西，不管是富貴人家，還是普通百姓，餐桌上一定都少不了醋：炒熱菜的時候要放醋；拌涼菜的時候要放醋；吃餃子、包子的時候要蘸醋吃；連喝小米稀飯也要放一勺醋……在飯菜中，如果不放點醋，似乎品不出飯菜的味道。因此，山西民間有“有油沒鹽，吃不著香甜；有鹽沒醋，吃不出味道”的俗語。

山西人為什么都愛吃醋呢？原來，在他們生活的地區(qū)的水土中含有大量的鈣，由于水土關(guān)系，他們的食物中鈣的含量也相應(yīng)較多，這樣就很容易通過飲食在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積，形成結(jié)石。祖祖輩輩生活在這一帶的人們，通過經(jīng)驗的積累，逐漸發(fā)現(xiàn)多吃酸性食物有利于減少結(jié)石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養(yǎng)成了愛吃醋的習(xí)慣。

由此可見，各個地方的特殊口味，都和當(dāng)?shù)氐牡乩砦恢糜泻艽蟮年P(guān)系。中國有句俗話叫“南甜北咸，東辣西酸”，可以說是根據(jù)各地人不同的口味，總結(jié)出了中國的地理特色。

“南甜北咸”說的是東北、山東、北京等地人的口味偏咸，而南方人口味偏淡。這是因為南方氣候溫?zé)?，生長季長，蔬菜供應(yīng)豐富，吃菜量平均高于北方，食物中加進(jìn)的鹽足以滿足人體需要，因而食物口味淡些。而北方寒冷，蔬菜少，尤其是東北地區(qū)，冬天幾乎沒有什么綠葉蔬菜，這樣食物中加進(jìn)的鹽就要多，北方人做菜時鹽和醬油放得很多，做的菜都很咸。北方有許多家庭咸菜、大醬不離桌，在東北和山東，甚至一餐飯就是“大蔥蘸大醬，煎餅卷咸菜”。

湖南、湖北、江西、貴州、四川等地居民多喜辣，曾有人把同樣“嗜辣如命”的四川人、貴州人與湖南人比較了一下，編成一句順口溜叫“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”。三者均嗜辣如命，而湖南人又居三者之冠。在湖南，不論男女老幼，皆嗜辣成癖。如果哪一頓飯沒有辣椒，便會覺得菜飯不香。湖南人吃辣椒成癮，當(dāng)?shù)厝巳私杂幸痪淇陬^禪：“無辣不成味”。

這幾個地區(qū)如此嗜辣，是因為這里的氣候多雨潮濕，而辣椒有很強的發(fā)散作用。吃辣椒不但可以御寒去風(fēng)濕，還可以殺滅在潮濕環(huán)境下滋生的細(xì)菌，因此這些地區(qū)的人們適宜吃辛辣食物。但是在北方，由于氣候干燥，北方人并不適合吃太辣的食物，北方人如果吃辣太多，就會出現(xiàn)口干舌燥、咽喉腫痛、便秘上火等問題。在湖北、湖南、四川等潮濕的地區(qū)，吃辣椒卻辣而不燥，這是當(dāng)?shù)氐某睗裉鞖庠斐傻摹Ｈ藗兂Ｕf的一方水土養(yǎng)一方人，就是這個道理。

當(dāng)然，“南甜北咸，東辣西酸”只是個籠統(tǒng)而又相對的說法。我國地域廣闊，地理環(huán)境復(fù)雜多樣，再加上不斷交融的歷史文化，導(dǎo)致人們的飲食習(xí)慣差別很大，甚至在局部地區(qū)，也有許多不同之處。

地理小講堂

中國飲食文化大概可以分為12個飲食文化圈，以此來表示飲食的地域性差別。

1.東北地區(qū)飲食文化圈——口味特點：咸重、（蔥蒜的）辛辣、生食。

2.中北地區(qū)飲食文化圈——口味特點：以咸重為主。

3.西北地區(qū)飲食文化圈——口味特點：以咸為主，輔以適當(dāng)?shù)母衫保ń罚┖拖阈亮稀?/p>

4.黃河中游地區(qū)飲食文化圈——口味特點：酸辣，味稍重。

5.京津地區(qū)飲食文化圈——口味特點：以咸香為主，兼容并蓄八方風(fēng)味。

6.黃河下游地區(qū)飲食文化圈——口味特點：咸鮮，味正，蔥蒜的辛辣。

7.長江中游地區(qū)飲食文化圈——口味特點：酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地區(qū)。

8.長江下游地區(qū)飲食文化圈——口味特點：咸甜適中、清淡，但食甜較其他地區(qū)突出。

9.西南地區(qū)飲食文化圈——口味特點：麻辣，酸辣。

10.東南地區(qū)飲食文化圈——口味特點：清淡，咸鮮。

11.青藏高原地區(qū)飲食文化圈——口味特點：咸重，微辣，辛香。

12.還有一個素食圈，現(xiàn)已消失。