物質(zhì)生活民俗_寧波民俗與寧波人

第二節(jié)　物質(zhì)生活民俗

物質(zhì)生活民俗是指人們?cè)谌粘Ｉ钪校磁c衣食住行相關(guān)）建構(gòu)的各種物質(zhì)民俗事象，包括服飾民俗、飲食民俗、居住民俗，以及人們出行的交通民俗。

一、服飾民俗

服飾，是人類的智慧創(chuàng)造，也是人類獨(dú)有的特殊技巧?！霸谌祟惢顒?dòng)中，也許沒(méi)有比選擇穿著更鮮明地反映我們的價(jià)值觀念和生活方式了。個(gè)人穿著是一種傳遞一系列復(fù)雜信息的符號(hào)語(yǔ)言，并且也常常是給人以即刻印象的基礎(chǔ)?！?sup>[5]無(wú)論是從社會(huì)還是從心理的角度來(lái)看，服飾都具有重要的意義。服飾有其自身的古老傳統(tǒng)，既有歷史繼承性，又有不同時(shí)代的革新與創(chuàng)造。

中國(guó)服飾歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，它從最初的出于羞恥感而遮體的說(shuō)法發(fā)展到現(xiàn)在一個(gè)接一個(gè)的特色鮮明的服飾民俗，服飾在世世代代的民俗傳承下又形成了各種類型和品目，形成了一種多姿多彩的民俗風(fēng)貌。此時(shí)，它已不僅僅是一個(gè)為了遮體而采的樹葉或草制成的“遮羞布”，而成了一種出于既能遮體、保暖又能美化自身的內(nèi)在要求。這種實(shí)用與裝飾的結(jié)合便構(gòu)成了服飾的一個(gè)新的完整概念。

服飾首先是人類生存的必需品，它為人類的生活、生產(chǎn)、勞動(dòng)提供最基本的保護(hù)。隨著文化的誕生、發(fā)展和變遷，服飾就成了反映人的文化符號(hào)的藝術(shù)品了?？梢哉f(shuō)，服飾反映了人們生活的文明程度。服飾的傳承，是極其復(fù)雜的文化現(xiàn)象，它往往和一個(gè)民族的歷史及文化發(fā)展史緊密聯(lián)系，體現(xiàn)著民族集體的智慧和創(chuàng)造。

河姆渡時(shí)期，寧波的木器制作技術(shù)已達(dá)到相當(dāng)高的水平。最為重要的木器之一是紡織工具。河姆渡人的紡織工具有木（陶）紡輪、齒狀器、木機(jī)刀、卷布棍、圓木棒、尖頭小棒、木（骨）匕等。紡織專家認(rèn)為這些都是卷織機(jī)的零件。有了紡織，說(shuō)明河姆渡先民已脫離茹毛飲血的野蠻生活，進(jìn)入初具文明的歷史階段。

河姆渡遺址出土的骨器有3000多件，其中有骨錐、骨針、管狀針縫紉工具等，已經(jīng)有了動(dòng)物皮毛縫制的衣服和少量利用野葛紡織為布而制作的葛衣。河姆渡遺址還出土了一些飾品，如人體裝飾品有璜、管、珠、環(huán)、餅等。珠、環(huán)等飾品大多用玉和螢石制成，在陽(yáng)光下閃爍著淡綠的光彩，晶瑩美麗。還有一些以獸類的獠牙或犬牙、魚類的脊椎骨制成的裝飾品?？梢妼幉ǖ貐^(qū)自古以來(lái)人們就十分重視裝飾。

吳越地處海濱，上古時(shí)的先民們?yōu)橹\生常年出沒(méi)風(fēng)濤，《說(shuō)苑?奉使篇》記載：“彼越……乃處海垂之際，屏外蕃以為居，而蛟龍又與我爭(zhēng)焉。是以剪發(fā)文身，爛然成章，以像龍子者，將避水神也?！?sup>[6]同時(shí)，吳越之地除了冬季稍冷，春夏秋均較暖熱，先民們喜著緊身短衣，即為“短綣不結(jié)，短袂攘卷”。而且其衣襟一般都是朝左邊開，即為“左衽”。這種左衽衫袖口窄小，且腰間系絲帶或短裙。直到清朝、民國(guó)時(shí)期，乃至20世紀(jì)50年代前期，漁民冬季穿的多數(shù)仍為粗布大襟衫，開左衽，為夾衣，初春、秋末為單衣；就連棉襖，也是左衽大襟式；棉背心，則是左衽大襟無(wú)袖。而夏季，大多為對(duì)襟無(wú)領(lǐng)無(wú)袖衫。襟上為布質(zhì)紐襻。漁民的褲子則為褲腿肥大的龍褲。這種龍褲，褲腰兩邊有七彩絲線繡上“八仙過(guò)?！眻D案，或是繡上觀世音菩薩的蓮臺(tái)祥云，或是繡上青松白鶴，還有黃龍飛禽等圖樣；腰身前后褲子上，再分別繡上“順風(fēng)得利”與“四海平安”等祈求平安豐收的字樣。漁民腰系布質(zhì)腰帶。而漁婦服飾，除也是左衽大襟衫和龍褲外，一般還在腰際系一條長(zhǎng)過(guò)膝或短至膝上的裙裾，俗呼“布襕”。這種服飾，十分明顯地展示出春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期吳越先人服飾遺風(fēng)。

丘吉爾曾講：“衣著是最好的名片?！痹谂f時(shí)代，衣著曾是分等級(jí)、嚴(yán)內(nèi)外、辨親疏的工具。官服與民間服飾有著明顯的劃分，下不得逾上。錦衣與布衣、絲綢與葛麻、外鄉(xiāng)人穿什么服裝都有嚴(yán)格的規(guī)定。除了官方的規(guī)定外，民間的服飾也反映著人們職業(yè)與社會(huì)地位的不同。

舊時(shí)寧波的男性商人、知識(shí)分子以穿長(zhǎng)衫馬褂為多，俗稱“長(zhǎng)衫馬褂先生”，工人農(nóng)民以穿直徑胡桃紐扣衫居多。褲子為中式白腰頭大襠褲，蔬菜行、咸貨行的人喜穿青龍布褲，褲腿肥大，套在一般褲子的外面，以便作業(yè)。寧波農(nóng)村男性舊時(shí)有穿圍裙的習(xí)俗，圍裙一如女裙，但質(zhì)地較厚，俗稱“圍腰布襕”，又叫“大腰布襕”“作裙”“桶裙”。通常是由兩塊大幅土布、一塊圍腰布和兩條比較長(zhǎng)的束腰帶縫制而成。土布以藍(lán)色最為常見，也有用藍(lán)印花布的。這種裙子的下擺一般做得很長(zhǎng)，要直達(dá)腳背，以至于蓋到鞋面。下擺的前面開衩，如果要蹲下來(lái)，或者到田間地頭干活，只要把前面的開衩口提起，挽起來(lái)塞到腰間即可活動(dòng)自如?？梢詮纳钋锎┑絹?lái)年初夏，既保暖又透氣，深受農(nóng)人的喜愛。城市婦女流行旗袍，農(nóng)村婦女習(xí)慣穿中式大襟衫，腰間常圍藍(lán)布兜。城市里富家衣料多用綢緞、呢絨和機(jī)制棉布，市民穿“洋布”居多，貧民以土布為主。

海上捕魚作業(yè)的漁民，還穿一種“栲汁衣”。這種衣服是為了耐風(fēng)化日曬和海水浸觸腐爛。衣服在制作后，放在薯茛根皮（即為栲）煎煮的大鍋汁液中熬煮，至色呈深褚色時(shí)，撈起曬干則成，俗稱“栲汁衣”，又稱“栲衫”。明清兩代及民國(guó)早期，漁船上服飾穿著，還有等級(jí)分別。如春秋汛漁船上不管是船老大還是船員，都穿單褲，但到夏汛，老大穿長(zhǎng)的薄質(zhì)布料褲，而船員則穿短褲。這是因?yàn)槔洗笠话阒还懿俣娴龋戮W(wǎng)、拔網(wǎng)和起魚貨等活，都由船員承擔(dān)，海水、魚腥易沾濕沾污衣褲，故而船員大都穿短褲。

近代以來(lái)對(duì)寧波服飾民俗的產(chǎn)生具有很大影響的，是領(lǐng)風(fēng)氣之先的上海。據(jù)民國(guó)《鄞縣通志》記載，民國(guó)時(shí)的寧波，“自科舉廢后，商多士少，世家子弟至有畢業(yè)學(xué)校，仍往上海而為商者良多，以地當(dāng)商埠，習(xí)于紛華。故皆輕本業(yè)而重末利也。今有上海為寧波第二故鄉(xiāng)之諺”。說(shuō)明兩地人員往來(lái)和生活、商業(yè)、文化等交往的頻繁和直接。同時(shí)該書在敘述有關(guān)寧波人衣飾方面的改變時(shí)說(shuō)：“五十年前敦尚質(zhì)樸，雖殷富之家，皆衣布素，非做客喜事，罕被文繡者。海通以還，商于滬上者日多，奢靡之習(xí)，由輪舶運(yùn)輸而來(lái)，鄉(xiāng)風(fēng)為之丕變。私居燕服亦綺羅，窮鄉(xiāng)僻壤通行舶品。近年雖小家婦女，亦無(wú)不佩戴金珠者。往往時(shí)式服裝，甫流行于滬上，不數(shù)日鄉(xiāng)里之人即仿效之，有莫之能御矣。”可見，民國(guó)時(shí)期的寧波，即使是窮鄉(xiāng)僻壤的鄉(xiāng)里，其服飾也深受上海流行服飾的影響。而實(shí)際上，這種影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅在一些服飾方面，還有其他內(nèi)容。據(jù)該書說(shuō)，當(dāng)時(shí)婦女的頭飾——發(fā)髻，時(shí)常變化?！捌涑醣?img class="row1" src="http://image.guayunfan.com/attached/image/20191231/84048/566f8b17e4b0e85354a44aa2.png" alt="img1">如蟬翼，曳于腦后謂之假后鬢，后即以己發(fā)為之，其蟬翼縮而短小，謂之真后鬢。洎蘇滬之風(fēng)侵入，改為蟠髻，謂之上海頭，亦曰大頭。清季或效日婦之裝，倒挽前額之發(fā)作半環(huán)形而蟠髻于頂。及辛亥革命則加髻于前額，謂之興漢頭。旋廢而為雙鬢垂腦后，旋又改為一髻。……”^[7]可見不僅變化無(wú)常，而且深受上海和日本等外來(lái)文化的影響。

二、飲食民俗

（一）寧波飲食民俗特色概述

飲食是人類生存的本能需要，而且因其具有的豐富文化內(nèi)涵，也能夠在一定程度上滿足人們的精神需要。飲食民俗是指人們?cè)陂L(zhǎng)期飲食過(guò)程中構(gòu)建的民俗事象。烹飪是一門技藝，飲食是一種文化，人類文明是從飲食與烹飪開始的。眾所周知，火的出現(xiàn)，使茹毛飲血的生食轉(zhuǎn)為火烹的熟食，由此使文明與野蠻分離，而依靠工具與操作方法形成的烹飪，則是文明產(chǎn)生與發(fā)展的重要標(biāo)志之一，所謂“夫禮之初，始諸飲食”是經(jīng)典之語(yǔ)。

王娟在《民俗學(xué)概論》中說(shuō)：“世界上沒(méi)有任何一種民俗事象能像飲食那樣與我們的生活那么貼近，那么能引起我們對(duì)民族、家鄉(xiāng)和親人的懷念之情。在人類的生活中，飲食已不再是一種單純的生物學(xué)意義上的活動(dòng)，而是包含著豐富社會(huì)意義的重要文化活動(dòng)。我們生活中的一日三餐，每一餐實(shí)際上都可以說(shuō)是傳統(tǒng)文化的載體和符號(hào)，向我們傳遞著不同的文化信息。飲食不僅可以維持人們的生命，解決人們的溫飽，同時(shí)它還是一種文化符號(hào)，反映著人們的性格特征、道德觀念和審美情趣?！?sup>[8]

綜觀歷史，寧波的飲食文化可謂領(lǐng)中國(guó)之先。1973年河姆渡遺址出土了釜、缸、缽等飲食陶器，說(shuō)明7000多年前的寧波人已經(jīng)相當(dāng)廣泛地使用陶器作為烹飪器皿，特別是迄今發(fā)現(xiàn)的最早期的陶鼎，它是中國(guó)最早的飲食器皿的典型代表，從而證明那時(shí)已經(jīng)結(jié)束了原始自然狀態(tài)的烘烤、石烹的熟食方法，開始了以水為傳熱導(dǎo)體的水煮法和氣蒸法，從而不僅大大地?cái)U(kuò)展了烹飪的方法與技藝，而且使食物的營(yíng)養(yǎng)與美味得以極大地豐富與提升。另外河姆渡遺址出土的動(dòng)物遺骨達(dá)61種之多，魚、蚌、龜、鱉類遺骨多得難以計(jì)數(shù)，鯔、鯊鯨、裸頂鯛、鋸緣青蟹等海產(chǎn)品均進(jìn)入了食譜。河姆渡人釜內(nèi)堆積的魚骨，標(biāo)志著茹毛飲血生活的結(jié)束和寧波原始烹飪業(yè)的發(fā)軔。越人飯稻羹魚的生活在這里我們已經(jīng)看到了。司馬遷《史記?貨殖列傳》中有“楚越之地，飯稻羹魚”的記載。余姚著名易學(xué)家虞翻的后代早在1000多年前就寫出《食珍錄》一書。宋代詩(shī)人蘇東坡更有對(duì)寧波梭子蟹制作的詩(shī)贊：“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐。”至明清時(shí)代寧波菜已聲名大震，袁枚、朱彝尊等先輩的著作中就有了“淡白鲞”“雪菜大黃魚”等寧波海鮮類菜肴的記述和描繪。

寧波東臨東海，西南靠四明山、天臺(tái)山，中間有東錢湖及內(nèi)河湖澤水庫(kù)，還有平原蔬菜基地，既有海味、河鮮，又有山珍土產(chǎn)，菜肴的原料資源品種眾多，可四季入市。長(zhǎng)江、錢塘江、甬江入?？冢Ｋ⒌粎R，餌料豐富，特別是長(zhǎng)江水帶來(lái)的各種有機(jī)物質(zhì)為東海水產(chǎn)提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)，使東海海鮮族類繁多，肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在品質(zhì)上優(yōu)于其他海域的水產(chǎn)，有的海鮮更是東海所獨(dú)有。而且依托廣闊的海涂和星羅棋布的礁石，特色小海鮮品種繁多，常年供應(yīng)不斷。得天獨(dú)厚的海洋資源，四季輪番提供的海產(chǎn)原料，使得寧波自古以來(lái)就形成了以烹制東海海鮮（包括江鮮）為主的菜品結(jié)構(gòu)。

寧波是中國(guó)盛產(chǎn)海鮮的主要區(qū)域之一，黃魚、帶魚、墨魚、石斑魚、香魚、彈涂魚、海鰻、梭子蟹、海蝦、蚶子、蟶子、牡蠣、泥螺、貢干、海蜇、海帶、苔菜等各類海鮮一應(yīng)俱全。干咸海產(chǎn)品中數(shù)黃魚鲞、明府鲞、紅膏熗蟹、醉泥螺、蝦干、對(duì)蝦干、蝦皮、新風(fēng)鰻鲞、海蜇頭、海帶、苔菜、烤魚片等最有名，寧波人很喜歡以此特產(chǎn)作為禮品送給親朋好友。

據(jù)民國(guó)《鄞縣通志?飲食》記載，民國(guó)時(shí)期，寧波飲食業(yè)已呈現(xiàn)繁榮景象，僅在三江口鬧市區(qū)就有上規(guī)模的酒樓飯店40多家，以適應(yīng)三江口商船、漁船中商人的商務(wù)飲食。各店競(jìng)爭(zhēng)激烈，紛紛聘請(qǐng)名廚掌勺，推出各自的風(fēng)味特色菜，久而久之形成了“六幫三館”的格局?！傲鶐汀敝?，甬幫菜館有狀元樓、中央樓、晉江樓、太華樓等六家；徽幫菜館有知味館、老長(zhǎng)興、天香樓、杭州飯店等四家；紹幫菜館有泰性樓、三陽(yáng)樓、元和樓、真紹興等五家；京滬幫菜館有梅龍鎮(zhèn)、新三泰、好萊塢、大中華、大鴻運(yùn)等七家；天津幫菜館有天津味一家。所謂“三館”，是指野味館、清真館、素食館。較有名氣的小吃店有缸鴨狗湯團(tuán)店、陳萬(wàn)興點(diǎn)心店、大豐仁羊肉粥店等。寧波菜隨著寧波商業(yè)的外向發(fā)展而名揚(yáng)上海、江蘇，于是甬幫菜館也紛紛走出寧波，向外發(fā)展。特別是由于上海與寧波地理相近、人緣相親，寧波人在上海開店最多，如甬江狀元樓、四明狀元樓、鴻運(yùn)樓等，在上海頗有名氣，受到消費(fèi)者的稱贊，生意十分興隆。

寧波人一般的食俗為一日三餐。稱早飯為“天亮飯”，中飯為“晝飯”，晚飯為“夜飯”。農(nóng)民在“春插”和“雙夏”時(shí)多吃點(diǎn)心，上午稱“上點(diǎn)心”，下午稱“下點(diǎn)心”。農(nóng)家請(qǐng)工匠或幫工時(shí)，均需準(zhǔn)備點(diǎn)心。寧波的平原地區(qū)與城鎮(zhèn)以大米為主食，山區(qū)舊以番薯、玉米為主食，居民在糧食不夠時(shí)常以番薯干與米合煮食用，稱“番薯干飯”或“番薯湯飯”。烹調(diào)以紅燒、生炒、白切、炸、、燉、蒸、煎為主，一般求脆、香，味偏咸，不喜辣味。

舊時(shí)寧波農(nóng)家大多腌咸菜，主要有雪里蕻、莧菜、冬瓜、霉干菜等。農(nóng)家平時(shí)以食用自產(chǎn)田間菜蔬為主，逢時(shí)節(jié)或祭祖，偶買少許魚肉，農(nóng)忙季節(jié)則以咸魚蒸食，以增食欲。城鎮(zhèn)居民買菜以蔬菜和海產(chǎn)品居多，并大都自腌咸菜、備有咸魚為家常菜。其時(shí)民間尚儉，燒菜力求省火省油，每餐一般兩菜一湯。

（二）寧波特色的食品制作方法

寧波菜中有部分菜是經(jīng)過(guò)曬干、風(fēng)干、加鹽腌制、加醬油醬制、加酒泡制（俗稱“醉”）、用酒糟里的酒液滲透（俗稱“糟”）或經(jīng)過(guò)發(fā)酵使之“霉”和“臭”這些手段加工的食品，民間常稱之為“干、風(fēng)、腌、醬、醉、糟、霉、臭”。這些食物的處理方法，是寧波當(dāng)?shù)氐陌傩战?jīng)過(guò)多年的實(shí)踐形成的保存食物的特別方式。以往由于條件有限，魚蝦等食材的保鮮存在著許多問(wèn)題，人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，逐漸發(fā)明了最簡(jiǎn)單的保存魚蝦的辦法，即將魚蝦之類的捕撈上來(lái)以后進(jìn)行再加工，就有了新的名稱，如黃魚，將其曬干就改稱為鲞魚。《至正四明續(xù)志》卷五《志產(chǎn)?水族》云：“破脊而枯者曰鲞，全其魚而腌、曝者謂之郎君鲞?！滨r魚，“夏初曝干，可以致遠(yuǎn)，又可以鮮”^[9]。被曬干以后的魚，長(zhǎng)年保存都不會(huì)腐壞，而且便于長(zhǎng)途販運(yùn)，這是當(dāng)?shù)貪O業(yè)習(xí)俗，一直到今天依然是魚蝦之類保鮮的行之有效的傳統(tǒng)工藝。食材經(jīng)過(guò)脫水、鹽腌，既延長(zhǎng)了保存時(shí)間，又由于腌、曬手法的獨(dú)特，加工處理過(guò)的食材有了全新的風(fēng)味，反過(guò)來(lái)也造就了寧波人特有的口味要求。如鹽咸齏、曬魚鲞、糟鯧魚、臭冬瓜等。

風(fēng)干　常見的干制品中，海水產(chǎn)品有黃魚鲞、白鲞（白果子鲞，一種形如黃魚而色銀白的海魚干）、明府鲞（墨魚干）、鰻鲞、魚鲞、烏郎鲞、蝦干、海蜒、蝦皮、紫菜、苔條、淡菜干、蟹粉、魷魚干、龍頭烤、帶魚絲烤、鱭魚烤（鳳尾魚干）。淡水水產(chǎn)品干制有塘魚鲞（鰱魚干、鳙魚干）、青魚鲞、草魚鲞等。蔬菜干制品有萬(wàn)年青（油菜蕻干）、筍干、咸齏筍膚、黃豆筍膚、蘿卜干、芋艿蓊癟等。

鹽腌　腌制的海產(chǎn)品寧波民間稱為“咸貨”，以往有專門的店肆常年供應(yīng)，稱“咸貨店”。咸貨是與新鮮的水產(chǎn)品也即“鮮貨”相對(duì)應(yīng)的叫法。常見的腌制海產(chǎn)品主要有咸帶魚、咸黃魚、咸鰳魚、咸馬鮫魚、咸油筒、咸白果子、咸鲇魚、烏賊混子、烏賊蛋、咸熗蟹、螃元蟹、泥螺、蟹醬、蟹糊、咸蝦蛄、咸淡菜；腌制的蔬菜主要有咸齏（腌雪里蕻）、榨菜、腌蘿卜、鹽茭白、羊尾筍；肉、禽類的腌制品有咸肉、火腿等。

油醬　醬制品主要是以醬油或者豆豉汁浸泡后食用，肉類醬制后還要風(fēng)干。寧波常見的醬制食品有醬肉、醬雞、醬鴨、醬蟹、醬蚶、醬豆腐、醬瓜、醬蘿卜。此外還有什錦醬菜等。

酒醉　醉制品以白酒或黃酒浸泡，寧波地區(qū)用黃酒為多。肉類多為煮熟后醉制，海鮮多為生鮮即醉制。此外還有醉干果做補(bǔ)品。寧波常見醉制食品有醉肉、醉雞、醉鵝、醉豬肚、醉豬舌、醉鳳爪。因酒精有分解肉質(zhì)內(nèi)脂肪的作用，故醉制品不膩不腥、清香脆口。醉制的海鮮不多，常見的有醉蝦、醉蚶。鮮果醉制有“燒酒楊梅”，寧波人夏天愛飲用此酒，認(rèn)為可以解暑止瀉。干果醉制的主要是“老酒泡黑棗”，一般寧波人認(rèn)為其有進(jìn)補(bǔ)的作用。

糟浸　利用黃酒酒糟中含有的酒成分，浸潤(rùn)肉類、海鮮及一些蔬菜，味道清香不膩、爽朗醇厚。寧波常見的糟品有糟鯧魚、糟帶魚、糟鱟、糟蝦仁、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟大腸等。與醉品不同的是，糟品都是生糟，糟制好后要經(jīng)過(guò)加熱蒸制才能食用。同時(shí)糟品的酒味也比醉品要淡些。

霉化　寧波地處江南，氣候溫?zé)釢駶?rùn)，食品容易發(fā)霉變質(zhì)。寧波人利用這一特點(diǎn)，將一些食材（主要是素食的豆制品）經(jīng)過(guò)一定的霉化、發(fā)酵，使食材內(nèi)的氨基酸等物質(zhì)分解，一方面延長(zhǎng)了食材的保存時(shí)間，另一方面使食材產(chǎn)生了特有的風(fēng)味。常見的霉制品有霉干菜、霉千張、霉麩、霉豆腐等。

臭鹵　食用臭制食品是寧波民俗的一大特色。臭制實(shí)際上是一種發(fā)酵，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后產(chǎn)生硫化氨等氣味，因而民間以為臭。在寧波的臭制食品（寧波俗稱“臭貨”）中，常見的有臭冬瓜、臭莧菜管、臭芋艿蓊、臭毛豆、臭茭白以及臭豆腐等。臭鹵的原汁，是由臭毛筍頭產(chǎn)生。將毛筍老頭切塊，煮熟后略加鹽水泡之，在一定的溫度下，形成臭鹵，以此作為酵母，來(lái)臭制食物。

（三）寧波的特色點(diǎn)心小吃

寧波點(diǎn)心小吃主要是以水磨糯米粉為主料，配以白糖加豬油、芝麻（或黃豆粉）為餡的甜點(diǎn)。此外還有用大米發(fā)酵的甜酒釀制品。不管是湯團(tuán)、圓子，還是各種團(tuán)子，如金團(tuán)、雪團(tuán)、麻團(tuán)、灰汁團(tuán)、方糕、黑飯、米饅頭，都有糯、甜、香的特色。這些點(diǎn)心小吃，最初大多為寧波地區(qū)農(nóng)家的家常點(diǎn)心，帶有濃厚的稻作文化的特色。原來(lái)一般主要用于農(nóng)忙時(shí)節(jié)田間勞作時(shí)填饑接力，由于制作精細(xì)小巧，味道鮮甜適口，體現(xiàn)了農(nóng)家人的聰明心智，故經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期流傳演變，發(fā)展成為寧波飲食里的精品，后來(lái)成為宴席上的佳肴甜品。

寧波傳統(tǒng)小吃可分為點(diǎn)心、糕餅、菜肴三類。點(diǎn)心類有以豬油湯團(tuán)為首的十大名點(diǎn)，糕餅類有寧式蛋糕、月餅、桃酥、酥餅、綠豆糕、白糖細(xì)糕、桂花軟糖、冰片糕、苔生片等。寧波風(fēng)味小吃，特別注意選料。如豬油湯團(tuán)，采用精白水磨糯米粉，內(nèi)嵌上等豬油、白糖、黑芝麻等精制而成的餡，其色如白玉，糯而不黏，油而不膩，柔軟潤(rùn)滑，香氣撲鼻。

寧式點(diǎn)心以龍鳳金團(tuán)、豆沙八寶飯、豬油洋酥、鮮肉小籠包子、水晶油包、豬油湯團(tuán)、三絲宴面、鮮肉餛飩、豆沙合子和肖孟為十大傳統(tǒng)名點(diǎn)。

湯團(tuán)、湯果、圓子一類點(diǎn)心是煮食的點(diǎn)心。湯團(tuán)是以糯米泡浸過(guò)夜后水磨成粉，盛布袋以草木灰抽干，嵌以豬油芝麻粉或黃糖豆沙餡搓成球丸，以沸水煮熟裝碗，稱湯團(tuán)。以豬油芝麻為餡的湯團(tuán)稱“豬油湯團(tuán)”，享譽(yù)全國(guó)。糯米粉搓成柱形，截成扁柱狀，以菜或糖煮湯，叫湯果。糯米粉搓成小球狀，以糖、豆沙或酒釀燒成湯，稱圓子，尤以酒釀圓子著名。

年糕、糩等的制法與湯團(tuán)一類不同。年糕是一種以粳米為原料，或干碾成粉或水磨粉，蒸熟后在石臼中搗爛成條狀的食品。糩是以純糯米蒸熟為飯，亦在石臼中搗爛制成餅狀。近年來(lái)，年糕多由機(jī)器制成，僅少數(shù)農(nóng)家仍手工制作。年糕與糩均晾干浸水待用。年糕切片或以菜燒成湯，或炒成裝盆，尤以咸菜炒年糕和薺菜肉絲炒年糕特具風(fēng)味。糩以邱隘產(chǎn)最為著名，邱隘糩個(gè)小質(zhì)白，或煮或蒸均宜，最有特色的是豬油糩，以湯團(tuán)的豬油餡與糩并蒸，趁熱拌勻上口。

年糕、糩一般無(wú)餡料，而金團(tuán)一類的團(tuán)子則有餡料。如金團(tuán)是將水磨糯米粉蒸熟后嵌豆沙或芝麻白糖餡，放入雕花模子中制成餅形，涂以松花，可冷食。龍鳳金團(tuán)是農(nóng)村喜慶和訪友時(shí)饋贈(zèng)佳品。雪團(tuán)是以糯米粉嵌甜餡子成團(tuán)，蒸熟，滾上糯米蒸的飯粒，潔白如雪。麻團(tuán)又稱“擂沙雞”，將糯米煮成飯，趁熱在鍋中搗爛，成團(tuán)，滾以白糖芝麻粉，口味很是香甜柔軟。青團(tuán)是用艾葉去筋粉碎，摻入糯米粉，揉成粉泥，填糖性餡子成餅狀，蒸熟，色青翠如春草；不嵌餡者稱青果。以冷食為佳。

米鴨蛋是用糯米粉加糖蒸熟搓成鴨蛋形的點(diǎn)心，滾以松花粉，其色鵝黃，冷熱均可上口?；抑瓐F(tuán)是用上好早稻草燒成灰，濾灰汁，加水磨糯米粉漿，加糖，蒸熟成半透明餅狀，冷食清香爽口，尤以鄞州蜃蛟石馬塘灰汁團(tuán)最為著名。

黑飯則是春季采黑飯樹嫩葉煮爛熟后取汁燒糯米飯，以籮頭蓋平鋪拍實(shí)，涼后切成方形，冷食有異香。

扁子是以湯團(tuán)粉制成扁餅狀，油炸成金黃，蘸糖吃，外酥內(nèi)糯。

蜂糕是用糯米粉以酵粉發(fā)酵，撒上紅絲綠絲，蒸熟切成菱形。松軟爽口，酒香撲鼻。

席啟是用米粉漿以酒釀發(fā)酵后，薄澆蒸籠布上，半熟后再澆，反復(fù)多次，成層狀，切斜方塊即可上席。

米饅頭是將米粉漿以酒釀發(fā)酵后，用勺舀至籠布上，蒸熟后成饅頭狀。

鍋旋面類似面食，湯煮沸后，取水磨糯米粉漿，用勺旋于鍋邊，粗熟即鏟入湯中，面片薄滑宜口，別有風(fēng)味。

飯瓜麥果則是老南瓜除瓤，蒸熟去皮后摻入糯米粉，加糖，揉成粉泥做餅，色金黃清香，冷熱食宜。

肖孟是用糯米粉或麥粉為皮，內(nèi)嵌豬腿肉餡。形如棵菜，潔白美觀，皮薄餡滿，味鮮可口。

寧波的粽子是堿水箬殼粽，將糯米加堿水，浸泡后，以大張毛竹箬殼包成粽子，熟透后香黏易化。

除了以上用糯米、粳稻制作的點(diǎn)心外，寧波還有一些較有特色的點(diǎn)心。如將豆腐臭化后用油炸成焦黃，以細(xì)竹絲穿成串，蘸米醋或辣醬食用。臭中有香，有聞之越臭食之越香的特點(diǎn)。還有面結(jié)，是用豆制百葉（俗名千張）包葷素餡成條狀，水汆熟即可食。此外，如牛肉粉絲湯、碎米羊肉粥、木蓮凍等也是家喻戶曉、婦孺皆喜的小吃點(diǎn)心。

（四）寧波的特色菜肴

寧波有自己獨(dú)特的地方風(fēng)味菜肴，寧波菜以燉制海鮮見長(zhǎng)，講究原湯原汁、不改原味，以鮮咸合一、鮮嫩軟滑為特色。寧波的傳統(tǒng)名菜都有深厚的飲食文化內(nèi)涵，例如“冰糖甲魚”流傳至今已有200多年，其歷史淵源與傳統(tǒng)名菜館“狀元樓”緊密相連?！盃钤獦恰鼻吧硎恰梆瓨恰保ㄓ谇宓拦舛哪辏?844），是甬上文人雅士雅聚之地。咸豐二年（1852），甬上舉人章鋆與張氏兄弟赴京趕考，書生們?cè)凇梆瓨恰睘樗麄凁T行。筵席菜單上有“冰糖甲魚”等十多種本幫名菜，口味異常鮮美。殿試后章中狀元，“甬江樓”從此改名為“狀元樓”，“冰糖甲魚”也因此別稱“獨(dú)占鰲頭”。

寧波菜中的筵席菜實(shí)際上與家常菜的區(qū)分不是十分明顯，許多家常菜也進(jìn)入筵席菜的行列，只是比一般家常做法在選料、烹調(diào)上更精細(xì)些，更講究些。筵席菜基本由冷盆若干（8～10只）、熱炒若干（8～10只）組成，另外再加甜羹、砂鍋或暖鍋及湯。熱炒上席中，還常穿插1～2只點(diǎn)心。寧波菜肴中有一些菜式因其主要配料價(jià)格偏高，加工方式也比較復(fù)雜，一般家常菜中很少做，所以也就成了筵席的專用菜。

冰糖甲魚、苔菜拖黃魚、剔骨鍋燒鰻、雪菜大湯黃魚、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹、網(wǎng)油包鵝肝、火踵全雞、彩熘全黃魚、苔菜小方烤為寧波十大傳統(tǒng)名菜。冰糖甲魚以冰糖、甲魚在鍋中蒸，并用熱油裹緊甲魚，色澤光亮，綿糯潤(rùn)口，甜酸香咸，味鮮美，能保持較長(zhǎng)時(shí)間的熱度。苔菜拖黃魚是以苔菜、面粉、黃魚塊為原料，形似枇杷，色澤金黃，軟松鮮嫩，苔味清香，食時(shí)蘸醋，其味更佳。網(wǎng)油包鵝肝肝香味醇，軟潤(rùn)糯口，油重不膩，有補(bǔ)目功效。荷葉粉蒸肉清香軟糯，不膻不膩。剔骨鍋燒鰻是將河鰻剔骨，紅燒，色澤紅亮，鰻肉鮮嫩、綿糯香醇，味鮮略甜，汁濃有味。黃魚海參羹魚肉嫩滑，海參綿糯，色彩淡雅，味美鮮香。彩熘全黃魚其色五彩繽紛，其味甜酸咸鮮?；瘐嗳u色澤紅白褐綠，四色相映，原汁原味，鮮嫩滑口。苔菜小方烤用苔菜烤小方肉，紅綠相映，肉味不膩，苔菜清香爽口，略帶甜味。

除上述名菜外，富有地方風(fēng)味的名菜尚有寧波搖蚶、油爆大蝦、三絲拌海蜇、剝皮大、青魚劃水、青豆蝦仁、蠣黃跑蛋、苔菜花生米、蛤蜊鯽魚、鱔魚糊辣、竹筍彈涂片、芋艿全鴨、雞白鲞湯、蝦子炒冬筍、絲瓜鹵蒸黃魚、菜蕻炒鱉魚和咸菜鹵蒸蟶子等。

寧波人多喝黃酒，俗稱“老酒”，夏日多喝白酒，俗稱“燒酒”。部分農(nóng)家在冬季自釀米酒。

（五）寧波飲食民俗俗語(yǔ)

寧波老話里有很多有關(guān)品嘗魚鮮的諺語(yǔ)或順口溜，易懂易記，富有知識(shí)性和指導(dǎo)性。如“天上斑鴻，地下泥鰍”“豬吃叫，魚吃跳”“三月蝦驏嫩似水”“清明螺壯如鵝，八月鰨壯如鴨”，以及“春鳊、秋鯉、冬鯽、夏鲌”等，是寧波人從餐桌上領(lǐng)悟到的品嘗魚鮮的美食要領(lǐng)。寧波人懂得什么季節(jié)里哪些水產(chǎn)品屬于“時(shí)鮮”，即“上市下飯”，吃起來(lái)才會(huì)肉肥味美，透骨新鮮；而且懂得不同魚種各有不同的最美味部位，如“黃魚吃嘴唇，鯧魚吃下巴，鰳魚吃尾巴，帶魚吃肚皮”“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙”。有的魚種，其最美味的部位會(huì)隨季節(jié)而變換，如河鮮中的鯽魚一年四季都可食，尤以“春頭、夏尾、秋背墩”為最佳；毛蟹則以“九長(zhǎng)十團(tuán)”（九月長(zhǎng)臍生黃，十月團(tuán)臍有膏）為佳。過(guò)了季節(jié)，稱為“落市下飯”，其味道就大打折扣了，如“六月蟹，瘦癟癟，一根筋”等。

寧波俗語(yǔ)中有許多是關(guān)于飲食的：

人是鐵，飯是鋼，儂弗吃，其要怏。

老成人靠飯勁。

會(huì)吃就是補(bǔ)。

腳宕宕，飯冷冷，還有銅鈿好放生（放貸）。

女饞癆，做生姆；男饞癆，奔丈姆。

面孔老老，肚皮飽飽。

好看紅綠，好吃魚肉。

三十年夜下飯多，還差一碗割螄螺。

蔬菜三分糧，咸齏當(dāng)長(zhǎng)羹。

三日弗吃咸菜湯，兩腳有眼酸汪汪。

生鮮熟補(bǔ)咸經(jīng)拖。

只有眼慌，嘸沒(méi)肚慌。

吃勒邋遢做菩薩。

吃酒三年也嘸錢，戒酒三年也無(wú)錢。

吃飯防噎，走路防跌。

病從口入，禍從口出。

蘿卜熟，醫(yī)生哭。

藥補(bǔ)弗如食補(bǔ)。

魚生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。

一弗可賭力，二弗可賭食。

酒是穿心毒藥，色是快刀割肉。

寧波舊時(shí)有一首歌謠名為《菜名五更》，對(duì)寧波的家常飯菜有一段演唱：

一更一點(diǎn)月出山，蠣黃白攤攤，雞肉白斬?cái)?，三絲蝦仁來(lái)貼蛋，油鴛鴦來(lái)肫臟滿盆斬，白肚醬油蘸。

二更二點(diǎn)月圓圓，花生穿紅衣，瓜子茴香味。廣東福建和白梨，紅蘋果來(lái)蓮藕加荸薺，香蕉要?jiǎng)兤ぁ?/p>

三更三點(diǎn)月當(dāng)中，河蝦紅冬冬，毛蚶嵌嫩唇，新鮮鯽魚燒香蔥，大石蟹來(lái)膏漲點(diǎn)洞洞，河鰻清燉燉。

四更四點(diǎn)月過(guò)西，一盆炒三鮮，五香五寶雞，鱔絲魚片澆麻油，白水蹄來(lái)篤勒糊凍凍，甲魚冰糖燉。

五更五點(diǎn)天將明，老酒三年陳，油包當(dāng)點(diǎn)心，小妹敬酒郎把酒飲，恩愛一夜郎又要出門，抱頭難離分。我們從中可以看到寧波人舊時(shí)飲食的豐盛。

三、居住民俗

（一）寧波居住民俗概述

葉濤、吳存浩《民俗學(xué)導(dǎo)論》中認(rèn)為，居住民俗是“人類獲得生存空間和安全與舒適生活的一種特殊風(fēng)俗”，同樣“體現(xiàn)了人類本能文化的一個(gè)方面”。^[10]房屋建筑是“客體化人生”，“空間化的社會(huì)生活”，是“凝固為物體的人生”。^[11]因此，在居住、建筑活動(dòng)中建構(gòu)了多種民俗事象。

寧波人用自己的智慧和勤勞的雙手，為自己建造起舒適的生活處所，并善于利用地理環(huán)境、自然條件等，使房屋別具一格、類型多樣。

河姆渡遺址發(fā)掘中共發(fā)現(xiàn)29排木樁，據(jù)考古學(xué)家分析至少有6棟建筑。根據(jù)木樁的排列與走向分析，當(dāng)時(shí)的房屋呈西北—東南走向。從單體看，當(dāng)時(shí)普遍采用連間長(zhǎng)房子形式，其中最長(zhǎng)一棟房屋面寬達(dá)23米以上，進(jìn)深7米，房屋后檐還有寬1米左右的走廊過(guò)道。這棟房子可能是一個(gè)家族的住宅，房子的門開在山墻上，朝向?yàn)槟掀珫|50～100度。它在冬天能夠最大限度利用陽(yáng)光取暖，夏季則起到遮陽(yáng)避光的作用，因而被現(xiàn)代人所繼承。河姆渡時(shí)期的房屋建筑布局合理，設(shè)計(jì)科學(xué)，充分利用自然地理?xiàng)l件，使之有利于人類的生活和居住。

河姆渡遺址的兩次考古都發(fā)現(xiàn)了木建筑遺跡，以第四文化層最為密集和壯觀，總數(shù)在千件以上。主要木構(gòu)件有木樁、圓木、長(zhǎng)方形木材、帶丫杈的柱子和地板?？脊艑W(xué)家和古建筑專家認(rèn)為，河姆渡的房屋是以一排排樁木為支架，上面架設(shè)大小梁承托地板，構(gòu)成高于地面的架空基座，再于其上立柱、架梁、蓋頂?shù)母蓹谑浇ㄖＴ诖怪毕嘟坏臉?gòu)件接點(diǎn)上，使用榫卯結(jié)構(gòu)技術(shù)，把我國(guó)出現(xiàn)榫卯木作技術(shù)的時(shí)間從金屬時(shí)代前推了3000多年。

除建筑外，在遺址第二文化層還發(fā)現(xiàn)了迄今為止最早的水井遺跡。水井構(gòu)筑于直徑約6米的鍋形水坑底部，用邊長(zhǎng)2米的四排木樁圍成一個(gè)方形井壁，再在井口套上一個(gè)方木框作為圍護(hù)。水坑四周還設(shè)有圓形柵欄，大概作護(hù)岸之用。河姆渡文化時(shí)期，居址周圍河沼遍布，但水體與海水相通，致使鹽分升高、苦鹵而不堪飲用。所以水井的出現(xiàn)是人類為提高生活質(zhì)量所作的努力，是人類本質(zhì)使然。

河姆渡原始先民還十分注意裝飾自己的住宅。他們用塑有四頭小獸和五葉紋的陶塊裝飾屋內(nèi)，在木構(gòu)件上也雕刻有植物莖葉組成的圖案花紋，說(shuō)明河姆渡住宅建筑已經(jīng)有早期雕梁畫棟風(fēng)俗的萌芽。

我國(guó)木結(jié)構(gòu)建筑中的梁、枋、檁、柱構(gòu)造，堪稱世界上最古老的木構(gòu)建筑，在寧波尤為普遍應(yīng)用。由于木構(gòu)建筑具有良好的彈性緩沖外應(yīng)力，因此無(wú)論山居、水村、海浜、鬧市的村落，多以木質(zhì)梁架承重屋面，即使地震或風(fēng)暴“墻倒而屋不倒”。鄉(xiāng)間的大宅“三合院”和“四合院”更是符合我國(guó)儒家尊卑禮制倫理道德的居住形式。如從古村民居屋面和墻頭的戧脊和馬頭墻來(lái)看，既是房主權(quán)勢(shì)地位的標(biāo)志，又增強(qiáng)了建筑物外觀的壯美，更起到聚居村落的防火隔離作用。因此，一些保存較為完好的寧波古村落，像一部保存完整的浙東建筑史、民俗史和完美的文化史。它的潛在歷史文化價(jià)值隨著社會(huì)歷史的變遷而愈顯光輝。寧波一些古村落民居的文化價(jià)值還體現(xiàn)在非物質(zhì)文化方面。如還保存在古村落中的民間傳說(shuō)、故事、詩(shī)歌、諺語(yǔ)，無(wú)不與村落中的歷史建筑和歷代著名人物有關(guān)。寧波的大隱村、黃古林、大里村、黃賢村都與漢代“商山四皓”的“黃公”有關(guān)。

寧波地區(qū)以平原為主，水系發(fā)達(dá)。過(guò)去的交通主要靠水運(yùn)，因此村落多依水而建，自然地形成了沿河帶狀布局，有的在河一側(cè)，有的夾河而建。房屋相互毗鄰，朝向多依河而定。河邊設(shè)有不少公用或私用碼頭、河埠。建筑也往往做成騎樓或廊棚形式。很多地方的地名都和水有關(guān)，如莊家溪、橫河、清潭、管江、藕池、云湖、馬渚、桃江、姜山、梅湖、鄒溪、余家壩等。

房屋多朝南或朝東南，因以南向偏東為尊，唯廟宇大殿方朝正南。山民依坡建宅，平原居民枕河而筑。居宅以兩層三合院為多，宜合族聚居，清代所建多“前廳后堂”“四明兩廊”式，近代所筑多“三（五、七）間兩弄（四）明軒”式。寧波人以門面合一間寬為正一間，不分深度和實(shí)際分隔，也不計(jì)樓層，故名為一間，實(shí)際常高下分?jǐn)?shù)間。間內(nèi)分割，俗稱“前后房”。故舊時(shí)富家常屋近百間。此類大宅有照壁、石庫(kù)門，尚對(duì)稱，中有天井，俗稱“明堂”。正房旁、后多蓋披屋或平屋，間數(shù)不定，隨貧富而別，以堆放雜物。屋頂多以象征富貴的元寶磚壓頂，脊中繪塑取意吉祥的圖案花板。屋面多用中式蝴蝶瓦。富戶有瓦當(dāng)，豪富之家多用空斗雙重高墻，雙屋之間以“馬頭墻”做防火墻。山民多用卵石和泥壘墻造屋，以單間連棟為多，少組合院。

（二）寧波民居的主要特色

天井院式　天井院式住宅的產(chǎn)生與寧波地理環(huán)境和氣候特點(diǎn)有很大關(guān)系。寧波地區(qū)人口稠密，多丘陵，耕地少，因而建房屋宅院時(shí)盡可能節(jié)約用地，三面或四面的房屋都建兩層，同時(shí)由于夏季濕熱，冬季陰寒，由三面或四面兩層房屋圍合成一個(gè)高而窄的天井，這種設(shè)計(jì)有利于內(nèi)外空氣對(duì)流及冬暖夏涼的效果。

天井院有兩種基本形式：一種是由三面房屋一面墻組成，正屋三開間居中，兩邊各為一開間的廂房，前面為高墻，俗稱“三間兩搭廂”；另一種是四面房屋圍合中間的小天井，俗稱“對(duì)合”，“對(duì)合”的正房稱上房，隔天井靠街的稱下房，大門多開在下房的中央開間。兩種天井院都以堂屋（正房一層的中央開間）為住宅中心，它的開間進(jìn)深大，前面一般不設(shè)門窗和墻，與天井直接相通，利于采光和通風(fēng)。

四水歸堂　天井的面積不大，寬度相當(dāng)于正房中央開間，長(zhǎng)只有廂房開間大小，加上四面房屋挑出的屋檐，天井漏天部分狹小，這種高窄天井的設(shè)計(jì)，具有近似煙囪效應(yīng)，有利于排除房宅內(nèi)的污濁空氣。天井還起著室內(nèi)采光和聚集雨水再通過(guò)地溝排水的作用。

高墻窄巷　天井院之間為防止火災(zāi)蔓延，都將山墻建得高出屋頂。山墻呈錯(cuò)落的階梯形，稱為封火山墻，成為屋頂形式的重要標(biāo)志。這樣一個(gè)個(gè)天井院緊挨相靠，有條條街巷相連，形成村落中的支路，街巷與村中干路相通，構(gòu)成魚排式路網(wǎng)骨架。

建筑裝飾　寧波地區(qū)民居的裝飾藝術(shù)，無(wú)論是“三雕”（木雕、磚雕、石雕），還是壁畫、彩畫，都匠心獨(dú)運(yùn)，各具特色，表現(xiàn)出很高的藝術(shù)水準(zhǔn)。磚雕精品多見于門樓，石雕多見于石窗、石鼓、抱鼓石、欄桿柱頭、欄板、石闕、雀替等，木雕多用于斗拱、封板、欄板、木窗、木門、柱頭等。其中尤以木雕工藝最為突出。

木雕在寧波傳統(tǒng)民居建筑中有廣泛的運(yùn)用，雕刻的內(nèi)容有花卉、飛禽、走獸、人物、山水、植物及幾何圖案等。無(wú)論是建筑上的斗、拱、昂、梁、雀替、牛腿或隔柵、門扇、窗扇，還是家具的細(xì)部裝飾中，都體現(xiàn)了濃郁特色。其中最值得一提的是2006年年初列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的寧波朱金木雕。寧波朱金木雕，構(gòu)圖飽滿，內(nèi)容多是喜慶吉事、民間傳說(shuō)，畫面充實(shí)，豐富多彩，形成寧波自己獨(dú)特的地方風(fēng)格。寧波民居磚雕、石雕雕刻細(xì)膩，造型生動(dòng)，藝術(shù)價(jià)值較高。雕刻門樓多以歷史故事為題材，有“八仙過(guò)?！薄疤贯灐薄皩⑾嗪汀钡?，內(nèi)容非常豐富。如現(xiàn)存的寧波月湖葉氏住宅門樓雕刻技法嫻熟，是地區(qū)晚清民居建筑中的磚雕代表作。

（三）寧波民居與風(fēng)水

風(fēng)水是中國(guó)古代天人合一、陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)及儒、道、佛諸家學(xué)說(shuō)的綜合運(yùn)用。順乎天意也就是順乎自然，風(fēng)水理論稱其法為審陰陽(yáng)向背之善惡，占順逆消長(zhǎng)之理數(shù)，天道示人以進(jìn)退之機(jī)，趨避之方，如果經(jīng)過(guò)風(fēng)水先生之占卜，人們的陽(yáng)宅陰宅能天地同節(jié)，則天地自然會(huì)保佑的。風(fēng)水理論的產(chǎn)生和形成是有一定科學(xué)道理的，它的天人合一，須合乎自然的觀點(diǎn)，更是具有時(shí)代色彩，但經(jīng)過(guò)歷代江湖術(shù)士的穿鑿附會(huì)，自然也加入了虛妄與迷信的成分。由于風(fēng)水在民間的巨大影響，也使其滲入百姓的日常生活之中。在生活中，人們常以為自己滿堂子孫、富貴有加、高壽健康都是好風(fēng)水所賜。相反，如果是貧窮無(wú)望、孩孫早夭、災(zāi)難頻生也常常歸因于風(fēng)水之不佳。因此，在過(guò)去，有的人為了尋找一塊風(fēng)水寶地建房或修墓，不惜金錢，廢時(shí)曠日，雖難以承受，也在所不惜。有的在修建房屋時(shí)，動(dòng)輒得咎，不是門不全，就是路不當(dāng)，勞民傷財(cái)，有時(shí)還招致鄰里糾紛。

寧波許多古村落的選址，十分講究風(fēng)水，認(rèn)為風(fēng)水好壞關(guān)系到村落及宗族的興衰，卜其兆宅者，卜其地之美惡也，地之美者，則神靈安，子孫昌盛，若培植其根而枝葉茂。這與風(fēng)水所強(qiáng)調(diào)人與環(huán)境間的相互作用，求得與天地和自然萬(wàn)物的和諧，以達(dá)到趨吉避兇的目的基本是一致的。

民居是村落最主要的構(gòu)成因素，民居的朝向、形式、布局及相互關(guān)系幾乎都受到風(fēng)水觀念的影響。在寧波民居中，風(fēng)水的趨吉避兇處理手法，主要表現(xiàn)在迎合、避讓、符鎮(zhèn)等方面。絕大多數(shù)傳統(tǒng)住宅都呈規(guī)則方正的合院布局，少有不規(guī)整的宅基，迎合了風(fēng)水中“屋式要四周端正整齊，不可尖偏斜”之說(shuō)。

風(fēng)水中門在相對(duì)位置上的禁忌眾多，傳統(tǒng)住宅中對(duì)比自己高大或凌厲的建筑，往往在門上掛鏡，射其形，與之抗衡，或掛虎頭牌，表示威武以壓倒對(duì)方。門在風(fēng)水中具有特殊的精神意義，民居中的斜門和永不開的門都是吉兇觀念的具體表現(xiàn)。

符鎮(zhèn)是風(fēng)水中避兇的主要方法之一，實(shí)際上也是一種重要的裝飾手法?！叭粽准磧矗謿q月難待，惟符鎮(zhèn)一法可保平安”（《陽(yáng)宅十書?論符鎮(zhèn)》），在寧波一帶都是如此。此外，更多的是在門上畫陰陽(yáng)八卦、安尖叉等符鎮(zhèn)，以及張貼（掛）吉祥物、吉祥語(yǔ)等裝飾圖案，以達(dá)到趨吉避兇的目的，獲得精神上的寄托。

寧波造房時(shí)的民俗

寧波民間在造房時(shí)保留了許多民俗，至今仍然沿襲。

造房的程序一般為奠基、上梁、砌墻蓋瓦和進(jìn)新屋等幾個(gè)步驟。其中奠基又包含“選地相宅”“祭祀動(dòng)土”“挖地排夯”“筑基理石”等內(nèi)容。上梁中上正梁、上大梁儀式最為隆重。至于新房完工后，喬遷入屋自有一套儀禮和習(xí)俗。

奠基　在造屋之前必須先尋找宅基地，并要請(qǐng)風(fēng)水先生察看“陽(yáng)宅風(fēng)脈”。風(fēng)水先生按照陰陽(yáng)八卦、天干地支以及五行相生相克的原理，來(lái)確定此宅基是否“風(fēng)水寶地”，是否適宜建房。一是造房選擇宅基地時(shí)，除了考慮“風(fēng)水”因素外，還要考慮是否是“風(fēng)口”，屋后是否有石塘，還要考慮上屋、下階的路道和山溪的流向。二是測(cè)定宅基地和上屋的走向。其方位不能朝正南和正東。只能是朝南一字東，或朝東偏南坐向。這是因?yàn)榕_(tái)風(fēng)季節(jié)以東風(fēng)為多，若宅屋朝正東，狂風(fēng)暴雨驟至很不安全。為此“選地相宅”時(shí)，要用羅盤來(lái)測(cè)定方位。漁民在建房時(shí)選宅基地必須面對(duì)港灣和岙口，便于房主人觀察海上動(dòng)靜和船只動(dòng)向，萬(wàn)一海灣里有啥變化，房主人可及時(shí)察覺下山補(bǔ)救。

“選地相宅”后，主人家要用三牲福禮、四色水果和大紅蠟燭祭祀宅基主人的祖宗或當(dāng)方土地神，并宴請(qǐng)和酬謝風(fēng)水先生。

當(dāng)宅基確定，備足了原料后，接下來(lái)的程序就是破土動(dòng)工。破土的日子，要揀吉日良辰。破土前要在地角祭拜土地爺和四方鬼谷神，要用朱漆大紅木盤以及豐盛祭品祭祀他們。祭祀畢，由主人執(zhí)三炷清香和酒壺領(lǐng)頭，后跟施工的泥水匠和木匠，手拿鋤頭和土筐，按宅基軸線邊鋤邊進(jìn)，從而劃出宅基的界線和范圍。再接下去就是掘土開漕，因地漕較深，土質(zhì)較松，需放大片石填底，用土夯夯實(shí)，俗稱“開掘排夯”。開掘排夯后，在底石上再筑一排方形的塊石，俗稱“理石”，使宅基平衡方正，成為一塊完整的宅基。按照舊俗，此時(shí)在地基四角要放定界石，上刻“×姓墻界”或“泰山石敢當(dāng)”字樣。

俗話說(shuō)：“造屋百年，全靠地基?！钡鼗€(wěn)則房屋牢固，地基松動(dòng)則房屋傾倒，從古至今造屋的主人對(duì)此都把關(guān)很嚴(yán)，并有周到的習(xí)俗儀禮。一要擇吉利的日子，還要擇吉時(shí)良辰。所謂吉時(shí)良辰，海邊的漁民一般認(rèn)為是潮水上漲的時(shí)刻，宅基才能動(dòng)工。這是因?yàn)槌睗q意味財(cái)源漲、福祿升，魚從遠(yuǎn)方向近岸游來(lái)，是魚豐人富的象征，此時(shí)破土定會(huì)大吉大利。二要插旗。在宅基地和鄰居的屋前屋后都要插旗，插旗的目的是占風(fēng)水。鄰居家怕風(fēng)水被奠基的屋主人占去，所以插旗以避之。屋主人插旗也是為了占風(fēng)水，故插旗而護(hù)之。插旗的色彩有紅、藍(lán)、黃，但不能插白旗和黑旗。樣式上也多種多樣，有方形旗、三角旗、令字旗，還有鰲魚旗、龍鳳旗、鯧魚旗、八卦旗，五彩繽紛，尤其是蓋上觀音和龍王廟大印的佛祖旗和龍王旗，更是神圣的象征，具有非凡的神力，其鎮(zhèn)邪趨吉的功能更強(qiáng)，為人們崇敬和信仰。奠基物習(xí)慣把康熙銅錢或描有金龍圖案和乾隆通寶字樣的銅板作為奠基物，放在四角基石下以鎮(zhèn)邪。甚至有人把碎小的金塊作為奠基物，據(jù)說(shuō)是屋沾金，人丁旺。也有人在宅基的側(cè)角下挖個(gè)小洞，埋下銀珠神砂以及桃符木或八卦匾額。據(jù)悉，埋后還要燒銀箔和燃放爆竹。在宅基側(cè)角的正面豎“泰山”、石條以驅(qū)災(zāi)。

在奠基程序中，應(yīng)該說(shuō)還有一俗，一些漁民在造房時(shí)要“先挖坑，后造屋”。即在奠基時(shí)，同時(shí)在屋宅內(nèi)挖一個(gè)大坑，把預(yù)先做好的大木桶放入坑內(nèi)，作為漁民的室內(nèi)地下腌魚倉(cāng)庫(kù)，再在上面蓋上木板。

上梁　在建房?jī)x禮中，更具特色的還有上梁。奠基完工后，接著是擇日立棟，繼而豎窗架和門框以及砌墻。海島上的墻，下半截是石塊，上半截是磚頭。窗有木窗、石窗之分。但是，這些程序都是技術(shù)性操作，唯有上梁，最具有信仰和禮儀色彩。上梁要揀吉日良辰，親戚朋友要送賀禮，鄰居家為了避邪要掛紅布旗、米篩和鏡子，俗稱“拔福”。住宅中，柱子上貼的是綠紙楹旌，正梁上掛的是紅布二方，有的還插金花和掛紅燈籠。那一天，屋主人要祭天地神祇，辦豎屋酒，并要向木工師傅分“雙份利市紅包”。上梁時(shí)，木工師傅唱著“上梁歌”踏梯而上，到了梁上還要“醮梁”，拋“上梁饅頭”，貼八卦圖案，拋“子孫袋”，等等，程式十分繁瑣。

上梁時(shí)要唱上梁歌。大致有五個(gè)階段。首先是“布彩”龍歌，歌詞云：“紅緞綢緞掛成雙，押穩(wěn)楠木紫金梁。仙鶴神鹿群起舞，金龍玉鳳祝安康?！贝藭r(shí)，木工把房東準(zhǔn)備的紅布或福字橫幅安置在明間的脊檁中間，俗稱“布彩”。接著是上梁，即把一根根桁條安裝到梁架上去，在鞭炮聲中，由兩位木匠的領(lǐng)班師傅分別從兩邊爬上扶梯，一邊亮開嗓門唱“上梁歌”：“腳踏扶梯步步高，手攀楊柳采仙桃。采出仙桃瞇瞇笑，眾仙聚會(huì)火焰高。東海老龍來(lái)斗寶，西池王母獻(xiàn)蟠桃……”這種歌謠可以唱得很長(zhǎng)，不同的木匠有不同的唱法。并在安梁時(shí)用酒澆梁，俗稱“醮梁”。此時(shí)也要唱歌：“九龍山上，出了一根沉香大木。上有鳳凰筑巢，下有青龍盤根。”還有：“澆梁澆到頭，一對(duì)青龍四海游；澆梁澆到尾，鳳凰展翅來(lái)賀喜；澆梁澆到腰，代代兒孫戴相吊；澆梁澆得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，富貴榮華萬(wàn)萬(wàn)年?！苯酉氯ゼ礊槊鏖g脊檁到位，上梁的儀式進(jìn)入高潮。木工師傅頭頂糕盤，順著梯子邊上邊唱：“腳踩聚寶鳳凰地，身踏招財(cái)紫金梯，龍飛鳳舞鶴來(lái)朝，龍母娘娘把手招。”到了梁頂上木工開始往下拋“上梁饅頭”，此時(shí)，下面的姑娘邊搶饅頭邊唱歌。唱的內(nèi)容也與龍有關(guān)：“龍女接寶兆吉祥，屋主含笑喜氣揚(yáng)。上梁喜逢黃道日，宅安人美有福享?！备璩炅?，上梁的儀式也就結(jié)束了。

建新房上正梁時(shí)，主人要操辦上梁酒。擇吉日吉時(shí)，早起先敬神，以祈求屋業(yè)太平興旺。到漲潮時(shí)上梁，梁上先披紅布和蒸傘，上釘角子錢幣，表示紅火、蒸蒸日上、財(cái)源滾滾。上梁時(shí)，放鞭炮，拋上梁饅頭，從梁上拋下饅頭、糖果、香煙，以犒勞鄰里鄉(xiāng)親，交結(jié)緣分。是夜，主人辦上梁酒，主要請(qǐng)?jiān)煳莸哪嗄編煾?、幫工及親朋賀客。親朋相賀，主要送油包（一般送108只）、饅頭、蹄髈、鵝等供品菜肴，也可以送禮金相賀。

此外，舊時(shí)對(duì)水與火也有所忌諱。上梁最喜下雨，認(rèn)為“龍?jiān)∮谒?，生活富庶”。但卻忌紅諱火，凡言語(yǔ)、用語(yǔ)皆得禁忌，為此楹聯(lián)、橫披概用綠紙，連有火字旁的字都不可全寫，如“紫微高照”的“照”字，下面只寫三點(diǎn)，不可寫四點(diǎn)。然而，上梁后卻又得生火甏，三天不滅，謂之“火種不滅，興旺發(fā)達(dá)”。但從上梁及其有關(guān)習(xí)俗，可見東海漁民建房特征及其海洋文化的影響之深。

喬遷　主人喬遷新居，辦進(jìn)屋酒以酬親朋。擇吉日早起要敬神，先搬馬桶到新屋門口，因馬桶又稱“子孫桶”，以求子孫繁衍。城里人家則以掃帚、畚斗從大門一直掃到自家門口，以示“財(cái)不遺路”。然后先搬床、被，以示入屋。進(jìn)屋酒可以辦在中午，也可以在晚上。多以晚餐為“正桌”，邀親朋入席，同喜同賀。賀客則以合適的房間擺設(shè)、金團(tuán)、鯉魚、白鵝、利市（豬頭）等食品相贈(zèng)，金團(tuán)要64只，也可以贈(zèng)送禮金。

四、交通民俗

交通在人類社會(huì)發(fā)展和人類文化交流中占有十分重要的地位。有關(guān)交通的民俗，也只有在生產(chǎn)、生活實(shí)踐中才能形成。交通民俗是指人類在交往活動(dòng)中，依靠不同的交通工具和方式而形成的風(fēng)俗習(xí)慣。雖然交通民俗主要因不同的交通工具而形成，但交通民俗的目的在于延伸和強(qiáng)化人類行業(yè)的本能，因此交通民俗是人類本能文化組成的一個(gè)重要方面。交通工具的使用縮短了人與人、地區(qū)與地區(qū)之間的距離，有利于經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展。

河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)的獨(dú)木舟和船槳，可以證明距今約7000年前，寧波人已經(jīng)開始乘用舟船出行或漁獵。在古代的寧波，民間交通往來(lái)，在水網(wǎng)地區(qū)以舟船作為交通、運(yùn)輸工具。陸路則靠步行或乘轎輿，運(yùn)貨物則靠肩背或肩挑，特別是山區(qū)運(yùn)輸主要靠人力挑。

舊時(shí)，在寧波平原水網(wǎng)地帶和沿海村鎮(zhèn)及海島，得舟楫之利，交通主要靠船，大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)可通水路。大小船類繁多，因地而異。較大型者為海船、商船。專運(yùn)貨物的叫“貨船”，來(lái)往于兩地之間載客的叫“航船”，供人們乘坐游玩的船叫“游船”，用做收購(gòu)海鮮貨物者，叫“鮮船”，因載客不付錢，俗稱“搭便船”。有的地方隔岸無(wú)橋，則設(shè)有渡口，其船稱渡船。

一般在寧波內(nèi)河上行駛載客的船為夜航船。分上下兩層，下層裝貨，上層載客。船上給每位客人提供一席之地以供夜眠。夏天夜航船供應(yīng)茶、扇，冬天出租被褥。每日黃昏開船，老大雙櫓并駛，交錯(cuò)搖動(dòng)，以保持船身平穩(wěn)，乘客睡在船中無(wú)動(dòng)蕩感覺。翌日黎明到埠，一般都能趕上早市。在內(nèi)河，還有帶篷的一類船只，船夫坐在船后，兩腳推動(dòng)槳板前進(jìn)，謂之“腳劃船”，可載客二三人，乘客可坐可臥，日夜可行。

寧波各地的水鄉(xiāng)河道縱橫、湖泊交錯(cuò)。舊時(shí)有些水網(wǎng)地區(qū)靠渡船來(lái)幫助行人過(guò)渡，渡口設(shè)有渡船。一般為木船，前頭低，后頭高，底部平，以槳和篙運(yùn)行，速度快而穩(wěn)，可以載客30余人。渡船可按有無(wú)專職船工分兩種，一種是雖然有專職船工，但平時(shí)乘船，不收渡船費(fèi)。每年秋收時(shí)節(jié)，農(nóng)戶給渡工若干斤谷子，作為平日搭坐渡船的報(bào)酬，有少數(shù)人家則付給現(xiàn)金或大米。現(xiàn)在，渡口一般都是直接收費(fèi)，歸專職船工所有。渡船的修理費(fèi)用由船工自理。另一種是無(wú)人渡船，亦叫“牽渡”“拔渡兒”。此種渡船一般為村人集資建造。船比較小，船頭、船尾均呈方形，平底，不容易側(cè)翻，一次可載8～10人。船的兩端備有一根纜繩系在兩岸的樹樁上，行人跳上船以后，可拉著纜繩渡向?qū)Π丁?/p>

寧波沿海多海涂地。潮退后，露出一片寬長(zhǎng)的海涂，人走起來(lái)易陷入泥中，十分困難。近海作業(yè)，如捕蛤蜊、拾海螺、挖泥螺蟶子者，習(xí)慣使用泥馬船。即在一塊約40厘米寬、1.5米長(zhǎng)的木板上釘上一個(gè)T形把手。雙手握住把手，一只腳跪在上面，一只腳用力踩泥，一蹬就像滑冰一樣連板帶人飛速滑行。這種船可用于從事漁業(yè)生產(chǎn)，也可用于載人，俗稱“海馬”。據(jù)傳，這種船是明代戚繼光追擊倭寇時(shí)創(chuàng)造出來(lái)的交通工具。

舊時(shí)一些戲班、藝人常要下鄉(xiāng)去唱“草臺(tái)戲”，所以一些戲班都有戲班船。戲班船每艙有艙板，可以睡人；船肚里放置行頭箱以及常用家具，刀槍劍戟?jiǎng)t羅列在船頭的木架上，船尾的后標(biāo)上要寫明班名，有的還在船頭上插一面戲班班旗。戲班船是供二三流角色或跑龍?zhí)捉巧俗?，如果是名角，另有單?dú)的包船。

舊時(shí)寧波港裝載貨物多用木帆船，分南船和大北船。南船走福建、廣東；大北船走北洋，即今天的江蘇、山東、河北、天津等地。寧波貨船的船老大多為舟山人。貨船一般都有三支桅桿，即頭桅、中桅（也稱主桅）和后桅，中桅頂掛有紅布制作的三角狀桅頂旗，船尾插有靈風(fēng)旗以辨風(fēng)向。每逢春節(jié)，船主慣用大紅紙張貼桅桿，前桅寫“開路先鋒”，中桅書“八面威風(fēng)”，后桅為“一路順風(fēng)”等吉語(yǔ)。貨船平時(shí)運(yùn)送貨物各有習(xí)尚，如裝運(yùn)棺材（多為尸骨還鄉(xiāng)），在中桅纏紅布以作標(biāo)記。

寧波的漁船大都為木帆船，因“帆”與“翻”諧音，漁民忌講“翻”字，故俗稱篷船。寧波鄞州南鄉(xiāng)的姜山一帶漁船有不釘船眼的習(xí)慣，被稱為“瞎眼船”，有船眼者即稱“亮眼船”。漁船起錨出海，漁民不得回頭看望。

舊時(shí)船上多設(shè)財(cái)神堂，供財(cái)神菩薩或娘娘菩薩。每晨，由燒火做飯的人點(diǎn)香供凈茶。春節(jié)或正月初五財(cái)神生日，則以魚肉敬財(cái)神以保平安。修船時(shí)，由船主親自撐傘把菩薩“請(qǐng)”至家中供奉。船修畢，再“請(qǐng)”回船上。船工如果穿草鞋不得下船，因草鞋無(wú)邊，意為無(wú)邊無(wú)岸。船工一般不穿襪，忌說(shuō)“襪”字，因?qū)幉ㄔ挕耙m”與“沒(méi)”諧音，所以船上稱襪為“鋤頭套”。乘船人忌問(wèn)船老大何時(shí)可到之語(yǔ)，因“到”與“倒”諧音。忌說(shuō)“死”，航行時(shí)如見浮尸，要說(shuō)見到“元寶”了，井將船眼遮蓋。

人們?yōu)榱诵枨蠖M(jìn)行生產(chǎn)，而物質(zhì)生產(chǎn)、生活的民俗事象，實(shí)在是人們長(zhǎng)期勞動(dòng)、生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)并被沿襲使用，以此來(lái)發(fā)展生產(chǎn)，豐富生活。寧波的物質(zhì)民俗事象蘊(yùn)含著寧波人的聰明才智。

【注釋】

[1]王娟：《民俗學(xué)概論》，北京大學(xué)出版社2002年版，第209頁(yè)。

[2]陶立璠：《民俗學(xué)》，學(xué)苑出版社2003年版，第127頁(yè)。

[3]浙江省鄞縣地方志委員會(huì)：《鄞縣志》，中華書局1996年版，第2196頁(yè)。

[4]浙江省鄞縣地方志委員會(huì)：《鄞縣志》，中華書局1996年版，第2170頁(yè)。

[5]瑪麗琳?霍恩：《服飾：人的第二皮膚》，樂(lè)競(jìng)泓等譯，上海人民出版社1991年版，第1頁(yè)。

[6]轉(zhuǎn)引自陳華文等：《浙江民俗史》，杭州出版社2008年版，第79頁(yè)。

[7]《中國(guó)地方志集成》編輯工作委員會(huì)：《中國(guó)地方志集成》第17冊(cè)，民國(guó)《鄞縣通志?文獻(xiàn)志》，上海書店1993年版，第2610頁(yè)。

[8]王娟：《民俗學(xué)概論》，北京大學(xué)出版社2002年版，第220頁(yè)。

[9]浙江省地方志編纂委員會(huì)：《宋元浙江方志集成》，第10冊(cè)，杭州出版社2009年版，第4576頁(yè)。

[10]葉濤、吳存浩：《民俗學(xué)導(dǎo)論》，山東教育出版社2002年版，第10頁(yè)。

[11]鄭光直：《負(fù)正論——建筑本質(zhì)新析》，《新建筑》1996年第3期，第10頁(yè)。