第三節(jié)　病從口入：不容忽視的食源性疾病

從食品安全的定義來(lái)講，對(duì)健康危害最大的食品安全問(wèn)題是微生物引起的食源性疾病。1984年，WHO將“食源性疾病”（foodborne diseases）一詞作為正式的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，以代替歷史上使用的“食物中毒”一詞。根據(jù)我國(guó)食品安全法，食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，也就是我們通常所說(shuō)的“吃出來(lái)的病”。按病原物質(zhì)分類(lèi)，食源性疾病可分為如下五大類(lèi)：一是細(xì)菌性食物中毒，是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。其占食物中毒總數(shù)的50%左右，如變質(zhì)肉類(lèi)和蚊蠅滋生。二是真菌毒素中毒，真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食入這種毒性物質(zhì)后中毒。三是動(dòng)物性食物中毒，食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒。如東南沿海一些地區(qū)有“拼死吃河豚”的傳統(tǒng)，每年發(fā)生數(shù)起因食用河豚中毒死亡事件。四是植物性食物中毒，食用毒蘑菇、鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。植物性中毒多數(shù)沒(méi)有特效療法，有一些可能引起死亡。五是化學(xué)性食物中毒，如超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒、食用酸敗油脂造成中毒。

根據(jù)WHO和FAO的報(bào)告，食源性疾患的發(fā)病率居全球各類(lèi)疾病總發(fā)病率的第二位，僅2005年就有180萬(wàn)人死于腹瀉，這些病例的大部分可歸因于食品和飲用水污染。此外腹瀉還是導(dǎo)致嬰兒和幼兒營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)重要原因。近年以來(lái)，全球有數(shù)億人因?yàn)閿z入被污染的食品和飲水而生病。許多食源性疾病孤立地出現(xiàn)，甚至使大量人群罹禍，這些都未引起有關(guān)公共衛(wèi)生部門(mén)的重視。食源性腹瀉仍然是兒童最常見(jiàn)的疾病之一，成為發(fā)展中國(guó)家嬰幼兒主要死因之一。據(jù)估計(jì)，5歲以下兒童每年有15億人發(fā)生腹瀉，直接導(dǎo)致的死亡人數(shù)超過(guò)了300萬(wàn)。因而食源性疾病成為全球食品安全和公共衛(wèi)生的頭號(hào)問(wèn)題。在工業(yè)化國(guó)家，每年罹患食源性疾病的人口百分比高達(dá)30%。例如美國(guó)在1994年發(fā)生了一次由污染的冰淇淋引起的沙門(mén)氏菌病爆發(fā)，約有22萬(wàn)人受影響。

中國(guó)也同樣，20世紀(jì)80年代，上海發(fā)生因食用被污染的毛蚶引起的甲肝暴發(fā)，導(dǎo)致30萬(wàn)人生病，這個(gè)世界紀(jì)錄至今沒(méi)有被打破。2001年，江蘇和安徽發(fā)生2萬(wàn)多人的食物中毒，都是因?yàn)橹虏⌒源竽c桿菌O157:H7引起的，177人死亡。此外，近年來(lái)不法食品商販用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒死亡事故屢禁不絕，如1996年6、7月間云南省曲靖地區(qū)發(fā)生飲用白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1997年春節(jié)期間，山西朔州和大同市靈丘縣又發(fā)生不法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者用甲醇勾兌散裝白酒，發(fā)生嚴(yán)重的甲醇引起的食物中毒，導(dǎo)致296人中毒住院治療，其中27人死亡。如果說(shuō)衡量食品安全的重要指標(biāo)是對(duì)人的健康產(chǎn)生影響的話(huà)，那么食源性疾病是當(dāng)之無(wú)愧的頭號(hào)食品安全問(wèn)題！

我國(guó)衛(wèi)生部每年收到食物中毒的報(bào)告大概600～800起，發(fā)病2萬(wàn)～3萬(wàn)例，死亡百余例。美國(guó)每年有記錄的食源性疾病是大約7600萬(wàn)例，每3人每年會(huì)發(fā)生一人次的食源性疾病，造成32萬(wàn)人次住院和5千人死亡。中國(guó)的總?cè)丝诒让绹?guó)多得多，但我國(guó)才掌握2萬(wàn)～3萬(wàn)病例數(shù)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國(guó)家則在95%以上。以此推論，我國(guó)目前掌握的食品中毒數(shù)據(jù)僅為實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的冰山一角。因此，這才是第一號(hào)食品安全問(wèn)題。然而，政府食品安全監(jiān)管部門(mén)卻沒(méi)有給予足夠的重視，原因是，媒體對(duì)食源性疾病的報(bào)道沒(méi)有興趣，網(wǎng)絡(luò)上也沒(méi)有鋪天蓋地的輿論，所以政府沒(méi)有壓力，消費(fèi)者也不擔(dān)心。陳君石院士對(duì)此有一段精彩的論述：

食源性疾病并不受到消費(fèi)者關(guān)注。得了痢疾、傷寒甚至霍亂是最嚴(yán)重的，或者某個(gè)學(xué)校發(fā)生了50人的食物中毒，某個(gè)飯店引起一群人吃飯回去后鬧肚子，好像不屬于食品安全問(wèn)題，媒體也不報(bào)道，也不會(huì)引起群眾緊張。媒體可能報(bào)道某小學(xué)昨天發(fā)生50人食物中毒，很可能和吃剩下來(lái)的醬牛肉有關(guān)，每個(gè)中毒者吃的牛肉只有一塊“豆腐塊”大小，網(wǎng)上也不會(huì)炒作。食源性疾病的發(fā)生似乎和交通事故死掉多少人，醫(yī)院每天中風(fēng)死掉的人、心臟病死掉的人一樣，是很自然的。大眾了解以后心情很平靜，刺激不到消費(fèi)者神經(jīng)的緊張；對(duì)政府來(lái)講，壓力也不大，比鬧出蘇丹紅來(lái)壓力小多了。

衛(wèi)生部從20世紀(jì)80年代初開(kāi)始監(jiān)測(cè)全國(guó)食品衛(wèi)生情況，每年抽樣監(jiān)測(cè)21類(lèi)食品衛(wèi)生情況，并發(fā)布詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。圖3-3歸納了從1985年至2008年主要品種食品衛(wèi)生合格率，包括肉及肉制品、冷食及飲料、酒、水產(chǎn)品、豆制品、糧食、植物油（食用油脂）、糕點(diǎn)（焙烤食品）?？梢钥吹?，主要品種食品衛(wèi)生合格率呈整體上升趨勢(shì)，其中酒和糧食的合格率長(zhǎng)期穩(wěn)定在95%左右，冷食及飲料的合格率近年來(lái)有顯著提升。相比較而言，肉及肉制品的合格率多年在85%的低水平徘徊，豆制品的食品衛(wèi)生情況亦不容樂(lè)觀，水產(chǎn)品的合格率年度波動(dòng)較大。

圖3-3　分品種食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)合格率（%）

食源性疾病的致病因素包括生物性污染和化學(xué)性污染，其中農(nóng)藥污染、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)是當(dāng)前的主要問(wèn)題。農(nóng)業(yè)部公布過(guò)近年一組數(shù)據(jù)，蔬菜里高毒農(nóng)藥超標(biāo)品種主要是豇豆、芹菜、韭菜。畜產(chǎn)品最突出的是瘦肉精問(wèn)題，品種主要是生豬產(chǎn)品，同時(shí)也有向牛羊產(chǎn)品蔓延的趨勢(shì)，藥物主要是鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇。水產(chǎn)品中最突出的是孔雀石綠、硝基呋喃超標(biāo)，品種主要是鱖魚(yú)、多寶魚(yú)等養(yǎng)殖水產(chǎn)品。

重金屬污染中主要是鉛污染，鉛污染的來(lái)源很多，要進(jìn)入人體最終是靠食物，不大容易通過(guò)飲水和呼吸進(jìn)入人體。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)成年人每人每天吃進(jìn)去的鉛，從1990年到2000年都遠(yuǎn)低于警戒值；但兒童的鉛攝入量，全國(guó)平均數(shù)很接近許可警戒值。超過(guò)這個(gè)國(guó)際公認(rèn)的警戒值，風(fēng)險(xiǎn)就大。平均數(shù)如此，可以推測(cè)出大概有百分之幾十的兒童每人每天攝入的鉛超過(guò)了警戒值，導(dǎo)致健康風(fēng)險(xiǎn)增加?？傮w而言，鉛污染在化學(xué)性污染物中是值得重視的問(wèn)題，比起農(nóng)藥、獸藥更值得重視。

當(dāng)然，我國(guó)農(nóng)藥和獸藥污染也很?chē)?yán)重，其有著深刻的原因。中國(guó)幅員遼闊，地理環(huán)境和氣候條件復(fù)雜多變，病蟲(chóng)草害繁多且嚴(yán)重?；瘜W(xué)農(nóng)藥被公認(rèn)是防止和抵御病蟲(chóng)草害中最為快速、最為有效、最為經(jīng)濟(jì)的手段，迅速在中國(guó)鄉(xiāng)村得到推廣。20世紀(jì)90年代以來(lái)，中國(guó)鄉(xiāng)村青壯勞動(dòng)力涌向沿海地區(qū)工廠，耕作方式更為粗放，對(duì)農(nóng)藥、化肥等化學(xué)物質(zhì)的依賴(lài)程度日漸提高，在農(nóng)藥品種單一、制造技術(shù)落后的大背景下，高效殺蟲(chóng)的農(nóng)藥往往就是高毒、高殘留農(nóng)藥。中國(guó)政府在1983年宣稱(chēng)禁止使用DDT等劇毒農(nóng)藥，卻在鄉(xiāng)村禁而不止。20世紀(jì)90年代中期以來(lái)，中國(guó)蔬菜、水果的種植方式發(fā)生變化，更多地通過(guò)溫室、大棚實(shí)現(xiàn)連作重茬，而溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境幫助了病蟲(chóng)更快地滋生繁殖，所以，農(nóng)民更多地借助農(nóng)藥。

2006年，國(guó)土資源部提供的數(shù)字顯示，中國(guó)主要遭受有毒化學(xué)物質(zhì)污染的耕地面積已達(dá)2000萬(wàn)公頃，約占耕地總面積的1/5。每年因之減產(chǎn)的數(shù)量為1000萬(wàn)噸糧食，直接經(jīng)濟(jì)損失100多億元。而據(jù)新華社報(bào)道稱(chēng)，目前中國(guó)受污染的耕地約有1.5億畝，其中多數(shù)集中在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的地區(qū)。

中國(guó)目前農(nóng)藥的年使用量（有效成分）一直在20萬(wàn)噸以上。中國(guó)農(nóng)藥的合理使用準(zhǔn)則體系尚不完備，一些農(nóng)藥還沒(méi)有頒布使用管理規(guī)定，導(dǎo)致農(nóng)藥使用混亂。中國(guó)田野里的施藥方式被認(rèn)為最為原始而野蠻——一些鄉(xiāng)村一直在采用一些“土辦法”噴施農(nóng)藥，常見(jiàn)的有噴雨法、水槍法和毒土法等。這些辦法以既省錢(qián)又方便在各地農(nóng)村流行甚廣。例如，一種工農(nóng)-l6型手動(dòng)噴霧器一直被中國(guó)農(nóng)民使用，其切向離心式噴頭造成藥液霧化性能低下，導(dǎo)致農(nóng)藥大量流失進(jìn)入土壤和地下水滲透植物內(nèi)部，造成農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，進(jìn)而對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生深刻污染。研究者稱(chēng)，中國(guó)鄉(xiāng)村的農(nóng)藥污染處于失控狀態(tài)。中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留普遍而嚴(yán)重——糧食、油料、蔬菜水果、茶葉、中草藥等作物品種中都有普遍檢出。直到2007年，福建的茶葉還發(fā)現(xiàn)禁止使用多年的DDT成分。

（摘自鄧飛：《大陸食品的凈化難題》，載《鳳凰周刊》2008年11月3日）

在整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)中，農(nóng)藥不斷地通過(guò)生物富集和食物鏈的傳遞而逐級(jí)濃縮、逐級(jí)放大。人類(lèi)處于食物鏈的最高位，受害最為嚴(yán)重。

農(nóng)藥污染對(duì)人體的最大影響就是長(zhǎng)期微量食入后的慢性中毒——沒(méi)有明顯的特異性癥狀，但長(zhǎng)期殘留累積在體內(nèi)的農(nóng)藥可以誘發(fā)基因產(chǎn)生突變，致使癌變、畸形的比例和可能性異常提高，對(duì)人體內(nèi)的酶和生殖系統(tǒng)尤其是男性生殖系統(tǒng)構(gòu)成嚴(yán)重影響。研究表明，當(dāng)今人類(lèi)癌癥80%～90%的致病因素與化學(xué)性污染有關(guān)。為什么現(xiàn)在我國(guó)各地都建腫瘤醫(yī)院，三級(jí)綜合醫(yī)院紛紛上馬腫瘤中心？就是因?yàn)樵絹?lái)越多的人得癌癥，其原因與我們食物鏈里的農(nóng)藥殘留不無(wú)關(guān)系。

中國(guó)鄉(xiāng)村大量施用磷肥也加劇了土壤污染。磷肥除含有磷、鉀、鈣、錳、鋅和硼等營(yíng)養(yǎng)元素之外，也含砷、鎘、鉻等重金屬物質(zhì)，其中又以鎘的含量和毒性最強(qiáng)，對(duì)人體的毒害僅次于汞居第二位。20世紀(jì)80年代涌現(xiàn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和城市的龐大重工業(yè)體系產(chǎn)生了工業(yè)廢水和廢渣，它們富含上述多種重金屬，卻能輕易而直接排放到江、河、湖泊，造成水體污染。而鄉(xiāng)村用這些被污染的水灌溉農(nóng)田，進(jìn)一步污染農(nóng)作物。水體里生長(zhǎng)的魚(yú)、貝類(lèi)生物，對(duì)重金屬有一定的蓄積作用。而為紓解對(duì)食物的巨大需求，中國(guó)的大多數(shù)江、河、湖泊都被利用來(lái)養(yǎng)殖水產(chǎn)。這些水體出產(chǎn)的水產(chǎn)物最終將大量重金屬成分帶入人體。