自20世紀(jì)50年代以來，人們已經(jīng)了解到某些病毒性疾病在人群中可以通過食用水產(chǎn)品傳播，水產(chǎn)品中的病毒主要是由被污染的水體或帶病毒的食品加工者引入的。病毒性疾病暴發(fā)的食物載體以雙殼貝類為主。據(jù)報(bào)道，所有與水產(chǎn)品有關(guān)的病毒感染事件中，除極少數(shù)外都是由于食用了生的或未經(jīng)充分烹調(diào)的貝類引起的。

濾食性的貝類生活在沿海水域和灘涂中，其濾水量相當(dāng)驚人：一只毛蚶每小時(shí)濾水量為5～6L，牡蠣可達(dá)40L。當(dāng)這些貝類生活在含有病毒的水中時(shí)，可將病毒粒子吸附到體內(nèi)，由于濃縮效應(yīng)，導(dǎo)致貝類體內(nèi)的病毒含量遠(yuǎn)高于周圍水體達(dá)數(shù)百倍甚至更多，成為病毒的傳染源和富集地。病毒在冬天和較低溫度下能夠存活很好，一旦病毒進(jìn)入貝類體內(nèi)，能存活數(shù)月。在清潔的水域中，已污染的貝類通過正常飲食、消化和排泄可將病原體從消化道中自然清除，一般來說，清除病毒的時(shí)間比清除細(xì)菌要長。

目前已證實(shí)與水產(chǎn)品傳播有關(guān)的病毒包括甲型肝炎病毒（HAV，hepatitis A virus）、諾瓦克病毒（Norwalk virus）、雪山力病毒（Snow Mountain Agent）、杯狀病毒（calicivirus）、星型病毒（astrovirus）、非甲非乙肝炎病毒。

1.諾瓦克病毒

諾瓦克病毒首次發(fā)現(xiàn)于1968年，從美國俄亥俄州諾瓦克鎮(zhèn)的一腹瀉暴發(fā)流行者的糞便中找到并因此而得名。隨著分子生物學(xué)及免疫學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們找到了一組與諾瓦克病毒形態(tài)相近、同源性較高的病毒，統(tǒng)稱為諾瓦克樣病毒（Norwalk-like viruses， NLVs），或稱為諾如病毒（Norovirus，NV），如：Hawaii、Snow Mountain、Montgomery County、Southampton等毒株。

圖6-2　諾瓦克病毒的電鏡顯微照片

諾瓦克病毒粒子的直徑為28～38nm，呈二十面體對(duì)稱結(jié)構(gòu)（圖6-2）。基因組是由7642個(gè)核苷酸組成的單股正鏈RNA，有開放讀碼框架（ORF），分別編碼非結(jié)構(gòu)蛋白、衣殼蛋白以及一種未知功能的蛋白。

諾瓦克病毒對(duì)環(huán)境的抗性普遍較強(qiáng)，在pH 2.7的室溫環(huán)境中暴露3h，20%乙醚4℃處理18h或60℃孵育30min后，該病毒仍具有感染性。諾瓦克病毒可耐受普通飲用水中3.75～6.25mg/L的Cl－濃度，但在10mg/L的Cl－濃度條件下，該病毒可被滅活。

諾瓦克病毒的宿主既可以是人，也可以是其他動(dòng)物。諾瓦克病毒的主要傳播方式是經(jīng)糞—口途徑，媒介為被病毒污染的水源、食物及手等，生食貝類食物是導(dǎo)致諾瓦克病毒感染性腹瀉的最常見原因。美國聯(lián)邦疾病控制中心對(duì)1976～1980年腹瀉流行病例的調(diào)查報(bào)告中，約有42%的胃腸炎與諾瓦克樣病毒有血清學(xué)聯(lián)系；美國諾瓦克樣病毒導(dǎo)致的散發(fā)病例估計(jì)每年達(dá)2300萬，死亡300例。

諾瓦克病毒感染引起的急性胃腸炎的臨床表現(xiàn)包括：惡心、嘔吐、腹瀉、腹部絞痛、頭痛、發(fā)熱及厭食等。在兒童中，嘔吐比腹瀉更常見，而成人則相反。諾瓦克病毒一般多引起輕度自限性的胃腸炎，無并發(fā)癥產(chǎn)生，不經(jīng)特別的治療也會(huì)完全恢復(fù)，但是虛弱體質(zhì)的患者仍然有可能會(huì)引起脫水或電解質(zhì)流失而使病情加重。少數(shù)嚴(yán)重嘔吐和腹瀉的患者須經(jīng)輸液，偶爾有住院治療者。對(duì)于諾瓦克病毒感染的預(yù)防控制目前還缺乏有效特異的方法，這主要由于對(duì)諾瓦克病毒誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生長期免疫的機(jī)制目前還不十分清楚，通過免疫的方法來預(yù)防該病毒感染的條件還不夠成熟，此外在該病毒的細(xì)胞培養(yǎng)中所遇到的困難阻礙了疫苗的研制。因此預(yù)防措施主要依靠注意食品及飲水衛(wèi)生，避免接觸污染的水源和食物，避免生食海鮮，從而切斷諾瓦克病毒的傳播途徑。

2.甲型肝炎病毒

1973年，F(xiàn)einstone等人用免疫電鏡技術(shù)在實(shí)驗(yàn)性甲型肝炎患者的糞便濾液中首次觀察到甲型肝炎病毒（HAV）。HAV顆粒為球形，無囊膜，直徑27nm。衣殼呈二十面體立體對(duì)稱，由VP1～VP4四種多肽組成，相對(duì)分子質(zhì)量分別為33200、24800、27800和14000，其中VP1是主要的衣殼蛋白。核酸為單股線狀正鏈RNA（＋ssRNA），約有7400個(gè)核苷酸，相對(duì)分子質(zhì)量為2250000。

HAV在自然界的分布十分廣泛，所引起的甲型肝炎也是世界性的疾病，全世界每年發(fā)病數(shù)超過200萬人，加上很多病人癥狀較輕并未就醫(yī)，因此實(shí)際病例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，且主要發(fā)生在不發(fā)達(dá)國家和地區(qū)。甲型肝炎主要表現(xiàn)為急性肝炎癥狀，潛伏期2～6周，前期癥狀為全身不適、乏力、食欲不振，然后有發(fā)熱、嘔吐及肝部疼痛等癥狀。引起的癥狀可以自愈，成年人由于具有一定的免疫力而發(fā)病較少，然而一旦感染則癥狀較嚴(yán)重且持續(xù)時(shí)間較長，但死亡率極低。

HAV的傳播途徑主要是通過糞—口傳播。一般HAV隨患者糞便排出體外，通過人與人的密切接觸，或通過水源、食物、食具及日常生活用品向外界環(huán)境傳播。HAV在污染的廢水、海水及食品中可存活數(shù)月或更久。毛蚶、牡蠣等貝類水生生物在受糞便污染的水域中生存，其濾器和消化腺中可大量濃縮HAV。食用被污染的貝類食品能引起甲肝流行，危害十分嚴(yán)重。例如， 1988年1～4月上海甲肝暴發(fā)流行，31萬人感染HAV，就是因?yàn)檫M(jìn)食了被污染的毛蚶所致。

HAV的抵抗力較強(qiáng)，對(duì)乙醚、酸、熱穩(wěn)定，在4℃可保存數(shù)周至數(shù)月， －20℃貯存數(shù)年仍保持感染性。貝類經(jīng)過58.75℃（133℉），30min的處理后，甲型肝炎病毒還具有傳染性。烹調(diào)條件諸如干熱、蒸汽加熱、烘烤和燉、燜等只能消滅其中一小部分病毒。而完全滅活病毒的熱處理，一般將導(dǎo)致貝類產(chǎn)品在感官上不可接受。在一般的情況下，食用貝類時(shí)一定要反復(fù)沖洗，漂養(yǎng)1～2d，使其吐凈污物，烹調(diào)時(shí)不要貪圖其味道鮮美，一定要充分加熱，燒熟煮透。如果該地區(qū)已有病毒性疾病發(fā)生，則不要食用附近水域的貝類。