一般來說，菜單設(shè)計是與小餐館的發(fā)展階段相一致的，早期的小餐館以大眾化家常菜為主，后期漸漸轉(zhuǎn)型為精品、高端菜品。因此，菜單也要作出相應(yīng)調(diào)整，這樣才能跟得上社會發(fā)展的腳步。所以，小餐館一定要根據(jù)不同經(jīng)營階段，設(shè)計出不同風(fēng)格、不同特點(diǎn)的菜單，這樣菜單才能發(fā)揮出宣傳廣告作用，真正吸引顧客到小餐館就餐，提高小餐館營業(yè)額，從而推動餐館的發(fā)展。

小餐館的發(fā)展通常經(jīng)歷四個階段：準(zhǔn)備階段——經(jīng)營階段——衰退階段——轉(zhuǎn)型階段。因此，菜單設(shè)計必須緊扣這四個階段的特點(diǎn)進(jìn)行策劃。具體來說，每個階段的設(shè)計要求有以下幾點(diǎn)：

1. 籌備階段

在籌備階段，創(chuàng)業(yè)者不必制作完整詳細(xì)的菜單，但可以設(shè)計出一個試驗性菜單草案。

一份試驗性菜單草案，就能夠幫助創(chuàng)業(yè)者決定小餐館經(jīng)營的類別和定位，同時為未來發(fā)展提供了參考。除此之外，試驗性菜單在樹立小餐館形象方面也是一個十分重要的工具，如果它編制科學(xué)，就能吸引目標(biāo)消費(fèi)者，并把小餐館經(jīng)營的主題傳遞出去。

試驗性菜單草案還能反映出如下內(nèi)容，幫助創(chuàng)業(yè)者理清思路。

（1）理清對裝潢的要求

菜單提供的菜品，可以反映出需要什么樣的就餐環(huán)境，這樣創(chuàng)業(yè)者就能對小餐館裝潢風(fēng)格有了基本的定位。

（2）理清需要購買的設(shè)備

通過菜單上的菜品種類，就能看出加工菜單上的菜品需要什么樣的炊具和設(shè)備，反映出廚房需要多大空間。假如菜單上的菜品都由小餐館自己制作，那么，廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。

（3）清楚目標(biāo)顧客

在試驗性的菜單草案中，會明確小餐館的服務(wù)群體，即小餐館針對的顧客群體，這對價格制定和菜品選擇很有幫助。

（4）清楚雇員類型

通過試驗性菜單草案，可以判斷招聘是需要有經(jīng)驗的店員，還是需要經(jīng)過培訓(xùn)的店員。例如，快餐店就不需要經(jīng)驗豐富的店員。這對小餐館的人力資源成本控制起很大作用。

2. 運(yùn)營階段

當(dāng)裝潢、招聘等環(huán)節(jié)結(jié)束后，創(chuàng)業(yè)者就可以按照之前的試驗性菜單草案，進(jìn)入實質(zhì)性經(jīng)營階段。但是，市場變化不受人的主觀控制，有時不免會出現(xiàn)客源下降等問題。這時，小餐館就要分析菜單上菜品的銷售情況，根據(jù)飲食潮流快速作出反應(yīng)，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的菜品品種，去掉那些銷售差、贏利低的菜品品種。

可以說，在經(jīng)營階段靈活調(diào)整菜單，是創(chuàng)業(yè)者必須掌握的技能。

3. 衰落階段

這是最能考驗創(chuàng)業(yè)者的階段，是能否應(yīng)對小餐館危機(jī)的階段。當(dāng)小餐館發(fā)展到一定時期，有可能因為競爭等原因，經(jīng)營出現(xiàn)暫時衰退，導(dǎo)致利潤率和投資回收率不斷下降。這時，創(chuàng)業(yè)者就應(yīng)當(dāng)對菜單進(jìn)行徹底調(diào)整。

菜單調(diào)整的主要內(nèi)容就是對菜品價格重新評估，對餐飲市場大小和結(jié)構(gòu)重新分析，對菜品品種進(jìn)行必要的更換。

除了價格等方面需要調(diào)整外，菜單的整體外觀也需要重新設(shè)計，例如變換內(nèi)頁布局，改變封面色彩、印刷格調(diào)，使用新的菜單開本等。在衰退階段，小餐館也可以采用水單式菜單，通過提供每日特色菜吸引顧客，以此推銷那些贏利大、受顧客歡迎的菜品。

4. 轉(zhuǎn)型階段

因為餐飲業(yè)屬于潮流行業(yè)，容易受社會、經(jīng)濟(jì)形勢變化和人口特征變化的影響，因此，在某些特定環(huán)境下，小餐館必須轉(zhuǎn)換經(jīng)營類型。

當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣發(fā)生變化時，小餐館應(yīng)該及時改變菜單和變換消費(fèi)對象，創(chuàng)新烹調(diào)方法和菜品品種，以便達(dá)到降低成本增加利潤的目的。

轉(zhuǎn)換階段會影響小餐館的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)展，因此，創(chuàng)業(yè)者對菜單的改變一定要慎重，必須依據(jù)市場和顧客的改變作出相應(yīng)調(diào)整，切不可盲目調(diào)整菜單。

菜單雖小，但對一家小餐館的發(fā)展卻起著舉足輕重的作用。菜單不僅反映出小餐館的經(jīng)營特色和經(jīng)營范圍，還反映出小餐館的服務(wù)水平和服務(wù)方向，同時還起到向顧客傳達(dá)菜品信息和推銷菜品的作用，因此，在每個階段，創(chuàng)業(yè)者都要對它進(jìn)行細(xì)致的研究，這樣才能保證其立于不敗之地。