新的世紀(jì)即將到來，隨著西部大開發(fā)戰(zhàn)略的實(shí)施，秦菜作為西北風(fēng)味的主體，已成為世人關(guān)注的焦點(diǎn)。對于秦菜的大發(fā)展，不同的論者可以從不同的視角進(jìn)行研究。在眾多的研究視角中，筆者傾向于從秦菜生命力的框架來分析。因?yàn)榍夭私裉焖浴靶炷锇肜稀倍帮L(fēng)韻尤佳”，除天時(shí)、地利、人和外，主要是她有著獨(dú)特的生命力，那就是充溢著鮮明的黃土高原文化，蘊(yùn)涵著味感藝術(shù)的精品，展現(xiàn)著博大容忍、融合變革的風(fēng)范。在千載難逢的西部大開發(fā)機(jī)遇中，如何緊緊依托秦菜特有的生命力，并將其能量充分釋放出來，就成為秦菜大發(fā)展的關(guān)鍵。

一、在秦菜根基上大做文章

烹飪藝術(shù)的根基如同大樹的根基，蔓延于自己土生土長的泥土、水分、陽光、空氣里。秦菜像秦腔不同于其它劇種一樣，無不與造就它的黃土高原生態(tài)物產(chǎn)、民風(fēng)民俗和審美思維方式天衣無縫的結(jié)合。

秦菜除原料上多選自陜西和西部得天獨(dú)厚的物產(chǎn)，調(diào)味上注重酸辣鮮香外，在烹制上也因秦人兼嗜醇厚濃郁和爽利清淡的風(fēng)味，相對擅長于蒸、燉、炒、氽、熗等方法。像經(jīng)過蒸、燉的商芝肉、冰糖肘子等，濃香撲鼻，味道醇厚，吃起來膩膩糊糊、愈吃愈過癮。再像蓮藕，南方多用蒸、煮的方法，吃著軟糯；秦菜多用氽、炒的方法，吃著脆嫩。豬肚也是如此，南人多以“清水加酒煨兩柱香，以極爛為度”；秦人多用來氽、爆，“以極脆為佳”。兩類不同的吃法，不只表明南人和秦人飲食審美思維方式不同，而且從一個(gè)側(cè)面似乎也可以看出江南人多柔情委婉，三秦人多剛直干脆的性格，當(dāng)與其烹飪文化有著一定的聯(lián)系。至于秦菜的風(fēng)格，較之與京魯菜的高貴大方、曠達(dá)灑脫，蘇滬菜的細(xì)致精巧、清新高雅，巴蜀菜的味壓群芳，氣象萬千，粵海菜的生猛驚奇、氣吞山河來迥然有異，展現(xiàn)著敦厚粗獷、大氣磅礴的個(gè)性特征。像大荔的帶把肘子和陜西八怪中“鍋盔像鍋蓋”、“面條賽腰帶”、“辣子是一盤菜”等，其形之粗獷、其食用之實(shí)惠、其性味之剛烈，可謂把黃土高原人民高亢、粗獷、樸實(shí)、憨厚及“陜西楞娃”氣質(zhì)表現(xiàn)得淋漓盡致。

黃土高原色彩如此鮮明的秦菜，不只使三秦父老感到“故土難離”，使三秦游子時(shí)刻想著“落葉歸根”，而且也吸引著異國他鄉(xiāng)的人爭食搶嘗。美國著名友好人士陳香梅從大洋彼岸打電話給西安市長要吃陜西風(fēng)味。餃子宴和仿唐菜曾被引進(jìn)日本，瓤皮子落戶于北京，牛羊肉泡饃享譽(yù)九洲，西安飯莊傳統(tǒng)名菜和風(fēng)味小吃在新加坡、韓國、西班牙、法國等地表演所引起的轟動等，充分說明在黃土高原根基上生發(fā)的秦菜，有著自己獨(dú)特的生命力。

秦菜作為中國主要風(fēng)味菜系是幾千年文明形成的。正像聶鳳喬教授所說的那樣，是客觀存在的，不容抹殺的。只是因?yàn)樗梆B(yǎng)在深閨人未識”，在全國公認(rèn)的大菜系中僅有“四大菜系”之說。然而“四大菜系”說，無論就地域文化上還是風(fēng)味特色上，都涵蓋不了秦菜和西北風(fēng)味，即便是所謂“北方風(fēng)味”的京魯菜也是不能代替的。難怪李一氓先生早在1987年中國烹?yún)f(xié)成立時(shí)，就明確提出了“四大菜系”不能包括秦菜和西北風(fēng)味的異意。試想，失掉了占全國面積三分之一和有著一億多人口的西北風(fēng)味和沒有了建都十三個(gè)王朝的秦菜，那還能叫中國風(fēng)味體系和中國烹飪文化嗎？李一氓、聶鳳喬等專家學(xué)者的講話和論文，絕不是一般的恭維話和應(yīng)景文，也不是以感情代替理智。他們是站在學(xué)人立場，以嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)的態(tài)度，通過獨(dú)特的視角，高屋建瓴，在博征許多論據(jù)和反復(fù)考訂后而講而論的。他們肯定秦菜在全國風(fēng)味體系中的地位作用，可謂“言之有故，持之有理”。他們將以秦菜為主體的西北風(fēng)味列入中國第五大菜系，其意義更為重大。因?yàn)楣P者雖在1989年8月《中國菜之西部流派淺識》一文中曾也提出這一觀點(diǎn)，可畢竟有“老王賣瓜”之嫌，也一直沒人響應(yīng)?，F(xiàn)在，聶鳳喬等外地專家學(xué)者深入論述，既避免了“自吹自擂”，又使國人覺得信而有征，還大長了陜西、西北烹飪餐飲界的志氣。作為西部烹飪文化界和餐飲界人士，不但不能再妄自菲薄、自暴自棄，相反，應(yīng)該具有“不管怎么樣，還是我們的好”的“衛(wèi)道”精神。因?yàn)檫@是一種文明生存的起碼本能。更何況秦菜生命的根基是極其深厚寬廣的。

秦菜大發(fā)展，首先要在滋養(yǎng)秦菜成長的根基上充實(shí)自己、發(fā)展自己、變化自己、提高自己。在根基上大做文章，就是充分利用西部的食源（盡量選用當(dāng)?shù)乜萍己扛叩男略希?，積極弘揚(yáng)秦菜擅長的烹飪技法，密切結(jié)合黃土高原的食風(fēng)食俗，制作和創(chuàng)造出具有西部“土里土氣”風(fēng)味特色的菜點(diǎn)。也只有這樣，才能更天然、更貼近民族生態(tài)特征，更接受廣大人民群眾的口味，因此也更深入人心，更具有國際性。

二、在味感藝術(shù)上精益求精

中國烹飪歷來講究色香味形。但是，中國烹飪藝術(shù)的作品——菜點(diǎn)，畢竟不是供人觀賞的繪畫，而是供人品嘗的食品。其色香味形既是相輔相成的，又是以味為核心的。色和形之于視覺，香之于嗅覺，歸根到底，都是把美味的信息傳給味蕾，給人以愜意刺激，以興奮味覺神經(jīng)。需要特別指出的是，陜西傳統(tǒng)菜點(diǎn)的所謂“形”，原本是指片是片、條是條、絲是絲、塊是塊、丁是丁，大小均勻適度。既給人以美好的形象又便于烹制入味。可近一、二十年來卻被誤導(dǎo)于菜點(diǎn)形色的單純美化。一些廚師只熱衷于雕花雕鳥，甚至在熱菜上也追求嬌柔造作、花而不實(shí)的“形”好。殊不知，烹飪所以被稱之為藝術(shù)，并非是什么能看不能吃的雕花雕鳥，主要指的是味感藝術(shù)。味感藝術(shù)又以不同物料的“融合”和“超脫”為極致。西安飯莊的煨魷魚絲、雞米海參、上湯鍋?zhàn)郁~、口蘑桃仁氽雙脆、大肉鍋貼等一批傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)，原料雖很普通，味道卻很和諧，不少還達(dá)到了入神化境的藝術(shù)境界。許多顧客往往就是奔著這些味感藝術(shù)的精品而來的。它們已經(jīng)成為西安飯莊的生命所在。當(dāng)然，縱觀秦菜全貌，精品顯然還不多，有待于進(jìn)一步增強(qiáng)。有中國特色的社會主義要追求質(zhì)量第一。在當(dāng)今餐飲市場競爭激烈之際，已不是一個(gè)只供叫喊的口號，必須來真格的。只有在味感藝術(shù)上精益求精，制做和創(chuàng)新出更多的精品，秦菜才能有更為廣闊的發(fā)展天地。這既是秦菜發(fā)展較成功的正道，也是推動中國烹飪文化不斷變革的動力。不光要大講特講，餐飲部門更要采取一些得力措施促其實(shí)現(xiàn)。

三、從多元文化融合上變革創(chuàng)新

烹飪藝術(shù)與其它藝術(shù)一樣，不可不繼承傳統(tǒng)，又不可不變革創(chuàng)新。事實(shí)上，任何菜系都不是純潔無瑕的，而是多種地域、多種民族風(fēng)味不斷交流、融合而成的。秦菜，既師承造化，秉乘傳統(tǒng)，又強(qiáng)調(diào)變革，不斷出新。自古至今秦菜始終處在變化之中。傳統(tǒng)秦菜大多就是以古長安多元飲食文化融合的產(chǎn)物。改革開放以來，陜西不只恢復(fù)和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)，還挖掘研制了餃子宴、長安八景宴、官府宴和仿唐菜。尤其是經(jīng)營正宗陜西菜的西安飯莊，在改進(jìn)、提高十大傳統(tǒng)名菜、十大傳統(tǒng)名點(diǎn)的基礎(chǔ)上，通過學(xué)習(xí)、交流等形式，將其它菜系和民族適合于自己有用的東西吸收過來，融合成自己的血肉，創(chuàng)制出適應(yīng)時(shí)代要求的一大批新菜，極大的充實(shí)了秦菜的內(nèi)容?；仡?0多年來秦菜發(fā)展的歷程，如果說八十年代是陜西烹飪界探幽勾沉、挖掘繼承秦菜的階段，那么，九十年代則以西安飯莊為中心，把秦菜推向變革融合、創(chuàng)新拓展的新時(shí)期。

中國烹飪審美之道認(rèn)為，相同的東西加在一起難為美，不同的東西融合在一起才是真正的美，記得李劼人在談到我們中華民族在飲食文化上是一個(gè)“博大容忍”的民族時(shí)說：就中國人能夠接受各地方、各民族所固有文化之一的食時(shí)，毫無懷疑地將其融會貫通，另自揉合成一種極合人類口味的新品，進(jìn)而再廣播于各地方、各民族，這既無絲毫“中學(xué)為體，西學(xué)為用”的妄解，也無所謂“尊王攘夷”的謬想，更無所謂唯美主義的奴見（大意）。我以為這一論說是頗有見地的。西安飯莊的前述作法正是這一論說的詮釋。

烹飪文化本無地域和國界，當(dāng)今世界文化的互通有無和交流已成為一種不可阻擋之勢。狹隘地強(qiáng)調(diào)純而又純的“正宗”，早已不適應(yīng)來自四面八方顧客的要求。我很欣賞劉龍宇的一句格言“不望追求正宗，但愿合你口味”。因?yàn)榭此坪軅鹘y(tǒng)正宗的，往往是落后于形勢的。我更贊美陜西烹飪“博大容忍”的大家風(fēng)范。既然外來烹飪文化勢不可擋，就應(yīng)順勢引入和應(yīng)用。秦菜要大發(fā)展，就必須展現(xiàn)“博大容忍”的大家風(fēng)范。要勇于學(xué)習(xí)、借鑒、吸收不同地域、民族的烹飪文化，要善于將外來的原料、菜點(diǎn)、制法來個(gè)“融會貫通”、“另自揉合”，你中有我，我中有你，相通又相異，舊中出新，新不離根?；蛟唬涸诙嘣嬍澄幕袪幦∽约邯?dú)特的一元化。這既符合事物發(fā)展變化的基本規(guī)律，又維系了陜西烹飪的傳承。表面上看，秦菜是變化了，但是因?yàn)樗窃谠瓉砬夭嘶A(chǔ)上演化而來的，它仍然是三秦風(fēng)味的秦菜，正像“女大十八變，越變越好看”一樣，再變還是原來那個(gè)女孩子，我們期待，也相信秦菜在21世紀(jì)越變越好看，越變越豐富，越變越誘人。

在1999年“21世紀(jì)陜菜發(fā)展戰(zhàn)略研討會”講演稿