拉面師傅.

"五行"這家拉面店在柳馬場通這道小街上,但比較容易找到、也比較符合京都旅游者正常行走的方式是,你從那個(gè)美麗如美術(shù)館的錦市場錦小路通進(jìn)去(錦市場你總是要去的不是嗎?),差不多在中點(diǎn)處你便會走到和它垂直的柳馬場通,你朝北望,才幾步路之遙,會看到一個(gè)高高掛起的"面"字,這就是五行了,黑色拉面之家.

但記得別一大早,拉面店是晚睡晚起的動物,總是過午才開市,早起的鳥沒拉面吃.

五行并非黑拉面的始作俑者,這相當(dāng)一陣子了.餐飲世界一直流傳著一個(gè)戲劇性但其實(shí)不盡正確的講法,說最名貴的食物都是黑色的,因?yàn)榉洗苏f的算來算去也就只能兩種,一是魚子醬,另一是松露,你總不能把木耳、中國人的豆豉和日本人的丹波黑豆云云抬高身價(jià)硬收進(jìn)去--但純粹黑色的天然食物真的不多,可能因?yàn)楹谏緛砭筒皇怯袡C(jī)的、生之色澤,生物通常只使用于皮毛一層,利于躲藏.物理上黑色是光的單行道,不讓任何光線反射回去顯現(xiàn)出來,這樣的持續(xù)吞噬不返不太像總必須有所選擇、有所排斥,因而形成往復(fù)彼此交換依賴的生命運(yùn)行形式,而像是個(gè)洞窟,或就是死亡了.死亡的不祥一直是很迷人的,它不斷堆積厚度和深度,最后,會通往哪里呢?以至于時(shí)間進(jìn)到那里一定有不同的模樣和意思不是嗎?博爾赫斯曾指給我們看這句拜倫的詩:"她優(yōu)美的走著,就像夜色一樣."

事實(shí)上,如今我們眼前大多數(shù)的黑色東西反倒是人工的,一種很方便就挪借過來的陰影、厚度和深度.流行事物的制造者這方面總是極敏銳的而且沒顧忌的,最早的流行小說書寫工廠創(chuàng)造者大仲馬(他雇用一堆人掛他名字寫小說)有一部小說便叫《黑郁金香》,書中有北邊的某荷蘭人成功育種出純黑色的新品種郁金香,遂引發(fā)了寶貴球莖的跨國爭奪.我小時(shí)候熟讀他的《基督山恩仇記》不足,像發(fā)現(xiàn)寶物般在書店里找到這部只聞其名想像一堆的小說,但至今我仍記得孤獨(dú)念完書那一天,包括周遭景物細(xì)節(jié)、空氣、光線和自己的心情,不太是失望,而像是被你信任的人背叛了,像誰死掉了一般,比我外婆的喪禮還凝凍還啟蒙.

熾熱進(jìn)行了已近二十年的日本拉面現(xiàn)代化戰(zhàn)爭,生之歡愉在滿出來時(shí)當(dāng)然也向著死亡處試探.大致來說,黑色拉面可有三種:一是純噱頭純配色的,并搭上二十世紀(jì)末排毒養(yǎng)生云云的全球性偽科學(xué)健康神話,在和面時(shí)揉進(jìn)了號稱活性碳的備長炭粉末,給那些又要吃又貪生怕死的人;一是平行輸入于意大利,面條滴加了墨魚或臺灣政治人物逃生用的抹黑汁液,這倒是有動人、難以言喻微妙香氣的(當(dāng)然只限于墨魚);另外一種則處理湯而不改變面,我猜最原初是由最深色的醬油拉面演化而來的,關(guān)鍵很簡單在于只濃其色而控制其咸度,因此燒焦它即可.

五行的黑色拉面是第三種,它也有黑色醬油拉面,但廣告牌拉面用的是特選的黑色味噌--你如果正好坐在鍋邊位置,會看到年輕的拉面師傅先在熱鍋中敲進(jìn)一小方豬油(一種極香又最健康禁忌的東西),將黑味噌燔祭般點(diǎn)燃,一部分香氣瞬間從火焰中竄升起來,這時(shí)拉面師傅消防員般一大瓢精心熬制的高湯澆下去,再來就是標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)了,滑入甩干的面條,鋪上叉燒、魚板等配料,完成.豬油和味噌,除了使用它們內(nèi)在的香氣和外表的色澤之外,還有效利用了其存在形式;它們共同形成了一層黑色薄膜,阻斷了火焰和香氣的逃逸,像控制住反應(yīng)速度一般,讓高湯在看不見的燃燒中持續(xù)的、溫柔的、一分一分的釋放出甜味,黑得非常聰明,更重要的,黑得非常有道理,知其白守其黑,簡明的奇想底下,是扎實(shí)的老工匠技藝,以及對使用食材的完全理解.

五行這家新拉面店的最戲劇性之處,我以為是它的來歷或說前身,焦黑的新五行系變身自純白的老博德一風(fēng)堂--這么說很多熱愛日本拉面的人就完全懂了也放心了,包括臺灣的名小說家駱以軍.這家創(chuàng)業(yè)已二十三年(邁克爾.喬丹的背號)、和豚骨白湯幾乎是同義辭、不只店名就連三個(gè)招牌字(深濃古篆隸趣味的現(xiàn)代字)都美麗得日本第一的一風(fēng)堂,曾在多年前東京惠比壽的某個(gè)寒冽的秋天夜里,以一湯匙的第一口"白丸原味"面湯,暫時(shí)拯救了駱以軍一家于異國逆旅,我是現(xiàn)場的目擊證人,但這事留給駱以軍自己說,反正他遲早會自己寫出來不是嗎?

一風(fēng)堂的老板叫河原成美,我自己心中拉面師傅的原型.他永遠(yuǎn)綁著頭巾,身著粗布工作服,踩著作業(yè)用的長統(tǒng)橡膠雨靴,瘦長豹子似的身軀保持著勞動者的彈性、速度和隨時(shí)可投入的待命狀態(tài),只有沒離開過工作第一現(xiàn)場的人才能這樣.兩眼永遠(yuǎn)有焦點(diǎn)因此生出一種逼人的神采,可以想見生起氣來會瞬間非?？膳?他那些可憐的徒子徒孫們啊!),但我們比較?？吹剿ζ饋?瞇著眼連帶的皺起眉心、眉毛八字下拉的非常開心還帶著不好意思.河原成美有老職人專注不放的硬脾氣和嚴(yán)厲,但不是現(xiàn)代表演業(yè)介入后那些和拉面無關(guān)的種種怪癖添加物,他如今的地位和身家可能不容易估量,但他怎么看什么時(shí)候看都還是個(gè)拉面師傅.

在進(jìn)入拉面戰(zhàn)爭的話題前,我們先說日本拉面有一個(gè)非常不容易的特質(zhì),來自于所有拉面師傅的某種信念和自我規(guī)范--基本上,日本拉面的價(jià)格非常恒定,只分站著吃和坐著吃兩級制,至于名店和一般混日子的店并沒差異,不像臺北的牛肉面,有神經(jīng)病上萬元一碗的,也有評比獲獎(jiǎng)后昏了頭馬上抬高價(jià)格拋棄貧賤朋友的.也因此,對于吃面的人來說知識的確才是力量,比方說你置身于大東京萬軒店家構(gòu)成的拉面迷宮中,資本主義萬用向?qū)У膬r(jià)格系統(tǒng)幫不了你,你有更多錢而且愿意更花錢,事實(shí)已證明你可以毫無知識毫無鑒賞力就買對更好的筆、更好的表、更好的服飾、皮包、汽車、珠寶和房子,但無法引領(lǐng)你進(jìn)入某個(gè)流滿動人高湯的應(yīng)許之地,保證你吃到一碗好拉面.仔細(xì)想想,如今世界這樣子富貴不淫的事真的不太多了.

這是我比較熟悉而且熱愛的世界樣態(tài),一本好書和一本爛書基本上定價(jià)一樣,你不必先累積上億家產(chǎn)才能讀加西亞.馬爾克斯的《瘟疫時(shí)期的愛情》(但哈利.溫斯頓的一條鏈子非如此不可),事實(shí)上我們有充分理由懷疑,全世界究竟有幾個(gè)億萬富豪曾讀過它.

為時(shí)二十年,從薩摩藩的桀驁鹿兒島到拓殖的冰凍北海道,還旁及食材、煮法都不同的沖繩,全面開打的這場拉面戰(zhàn)爭,理論上是一場很容易失控、甚至?xí)兊煤芰钊擞憛挼膽?zhàn)爭.只因?yàn)槔媸且环N很簡易、很開放的食物,它甚至還是組合的,可拆解因此可無盡替換的,湯、面條和配料不僅各自獨(dú)立,而且都是人類在拉面專業(yè)之外的其他料理世界和尋常生活中熟悉且已累積更深?yuàn)W技藝和成果的,馬賽魚湯可不可以用做面湯,當(dāng)然可以,鱘魚魚子醬可不可以黑珍珠般鑲嵌于一碗拉面的冠冕頂上,好像也沒說一定不行,于是戰(zhàn)爭打起來,不論是想像力、專業(yè)技藝到美學(xué),原來的拉面師傅很尷尬并不一定有多少優(yōu)勢可言,且時(shí)時(shí)陷入兩面夾擊之中,一邊是技藝可能更硬更精純的各種專業(yè)廚師,一邊則是更狂野更自由的素人.事實(shí)上今天我們回頭看這場戰(zhàn)爭,三十六反王,七十二煙塵,果不其然誰都進(jìn)來了,帶著各自的創(chuàng)業(yè)招牌神話故事,也帶著各自獨(dú)門的湯、面條和配料食材,有出租車司機(jī)、俳優(yōu)、政府官員、電子工程師、宅男、極道大哥、壽司師傅、意大利面主廚、生猛海鮮的香港人、原法國餐館的料理長--

就連戰(zhàn)爭的形態(tài)也是我比較熟悉而且熱愛的那個(gè)世界的樣子.在文學(xué)的書寫世界里,當(dāng)然有著森嚴(yán)、數(shù)十年不懈的思維和技術(shù),但同時(shí)也有極寬敞極親切沒有圍墻阻隔的那另外一面,業(yè)余的、人生走到某一刻心血來潮的好書寫者和宛如天外飛進(jìn)來的好作品,文學(xué)史上代代不乏.這樣的專業(yè)世界有一整面開向而且牢牢系于人們經(jīng)驗(yàn)的、人皆有之的、日復(fù)一日的"正常"世界,這使它混亂,但多很多神奇的可能.

然而,當(dāng)拉面什么都是,也等于說拉面什么都不是,如翁貝托.艾柯講的,全然的自由和不存在這兩者,有差別嗎?因此,拉面究竟是什么?它最終退無可退、不可讓渡的底線有沒有?在哪里?或反過來問,當(dāng)拉面這樣一個(gè)品目、一個(gè)單獨(dú)被辨識的形式泯滅了,這究竟是輕煙散入五侯家的"歸建"于其他各個(gè)、各國各地域的既有料理領(lǐng)域中(如煨面之于江浙菜),只是分類學(xué)的轉(zhuǎn)換實(shí)則并沒有喪失任何東西?還是真的有某些東西砂子般從我們指縫流走了?

所有人,包括吃面的和煮面的,我相信答案會嚴(yán)重傾斜向后者.因?yàn)?就像詩的拉面師傅艾略特講的,形式刺激著內(nèi)容.因此,當(dāng)拉面的形式在戰(zhàn)爭的失控中被摧毀,當(dāng)拉面變得什么都是也什么都不是時(shí),我們失去最多的,可能還不是既有的,而是未來才會有的,那些現(xiàn)階段我們尚未擁有、還沒成為拉面的東西,那些今天還沒開的拉面店.

戰(zhàn)爭中,得有人來保衛(wèi)形式.

但保衛(wèi)者幾乎在第一時(shí)間就會發(fā)現(xiàn)自己又置身于一個(gè)我們極其熟悉的大煩惱之中--我們相信它堅(jiān)持它,卻說不出來它是什么;我們保衛(wèi)它,卻不確定防線該在哪里.而且,由于會意識到形式重要性、挺身成為保衛(wèi)者的,通常是原有的、安身立命于斯的老拉面師傅,因此現(xiàn)實(shí)中還一定多跑出一層尷尬來--話語既然不清,很容易被看成是某種守舊、某種保守、某種權(quán)威的濫用和既得利益的護(hù)衛(wèi)(當(dāng)然也有一部分的確如此).在新就是好、就是傳播焦點(diǎn)的時(shí)代大意識形態(tài)空氣中,有時(shí)候就算人家不講出來,你自己都覺得面目可憎極了.

諸如此類的事發(fā)生不止一次,我曾在一次電視的拉面比賽中看到,一位年輕的參賽者用了松坂牛的沙朗,兩面焦香三分熟小心翼翼置放于原來叉燒肉的地方,當(dāng)然好吃極了,評審也是人一樣吃出各種夢幻表情(如今每個(gè)人都必須學(xué)會的美食表情),但沒人心存感激給高分,事實(shí)上一位老拉面師傅還愈說愈氣--這不是拉面,拉面應(yīng)該是叉燒、筍干和蔥花,頂多加個(gè)蛋或一小方魚板.

拉面當(dāng)然可以不是叉燒、筍干和蔥花,但拉面應(yīng)該是什么?--這樣永遠(yuǎn)揮之不去的大哉問在我們耳際響起了《今夜無人入眠》的動人詠嘆調(diào):沒有人知曉它的名姓,我們每一個(gè)人都難逃一死,所以遠(yuǎn)遁吧黑夜,熄滅吧星辰……

我以為真正救了拉面,沒讓它在二十年戰(zhàn)火中灰飛煙滅的是,拉面始終是一種家常的、每天的、結(jié)實(shí)吃飽的食物,而且他們又睿智的(或鬼使神差的)把它的價(jià)格限定在六百到一千二日円(以當(dāng)下的物價(jià)水平)這區(qū)間,這個(gè)價(jià)格限定與其說是界線,不如說是一枚釘子般把拉面牢牢釘在它庶民的、街町的大地之中.

拉面世界有它極輕盈自由的一面,就像文學(xué)書寫,不止理論上什么食材皆不排斥,而且煮一碗拉面乃至于開一家店都用不了多少錢(書寫者如?？思{說的,真正需要的只是筆、紙、香煙和一點(diǎn)點(diǎn)酒.當(dāng)然,后兩者也可以不要),但這樣的平坦開放土地易攻而難守.神話的輕盈,如卡爾維諾說的,很快會撞上每天生活沉重?zé)o夢的另一面,人們第一次上門,可以只吃神話就飽足,但第二次來他就要真的吃面了;夢可以是獨(dú)一無二、由你編碼你說了算的,但湯熬得夠不夠、面條有沒有勁、叉燒好不好吃云云則是硬碰硬乃至于有事物自身邏輯的,時(shí)間拉長,選對好的胡椒、醬油和哪邊生產(chǎn)的海鹽井鹽巖鹽比加對神話重要多了.

六百到一千二的價(jià)格限定,進(jìn)一步蒸發(fā)掉夢的胡思亂想多余成分,濃縮出夢樸素、辛勤、真實(shí)不欺、因拉面而拉面這部分;驅(qū)走了表演者,留下了拉面師傅--我們看哈利.溫斯頓的珠寶店,皇宮一樣門口站著警衛(wèi),店里四時(shí)清涼無汗如佛家的不思議之國,店員永遠(yuǎn)比顧客多,也通常比顧客優(yōu)雅美麗,夢在此地有無盡寬敞舒服的空間可伸展可徘徊;但一家做得下去的拉面店需要川流不息的顧客,爐子煉獄之火般永不熄滅,甩面水讓兩腳站立之地永遠(yuǎn)濕漉漉的,接近我們所說的水深火熱,各等各色的人壅塞大聲講話還在門外排隊(duì),工作跟打仗一樣,不,跟打仗不一樣,士兵要戰(zhàn)火完全停歇才清理戰(zhàn)場并把大部分工作留給大自然自己分解,拉面店是一邊打一邊得搶時(shí)間收拾滿桌油膩狼藉的盤碗,夢在此地匆忙、費(fèi)力、狹窄而且揮汗如雨.

如果我說真正的小說書寫師傅也是像這樣子工作的,人們相信嗎?

還有深夜人們酣睡不上門時(shí).我記得河原成美有回幫電視節(jié)目評鑒名古屋(原是吃烏龍面的城市)拉面激戰(zhàn)區(qū)的各家名店高下,抵達(dá)一家他最熟悉的白湯拉面館時(shí)他忽然沖向后院,然后甚滿意的點(diǎn)點(diǎn)頭,因?yàn)樗吹揭吹降氖畮淄餐咚?-河原成美解釋給我們聽,熬湯的火每天二十四小時(shí)一刻也不能斷,才能溫醇沉厚不生異味,不儲備足夠的瓦斯,必是不合格的.

一九九四年有好事之人異想天開在新橫濱自家土地上蓋起了拉面博物館,花了好幾年時(shí)間吃遍了彼時(shí)全日本的重要拉面店,挑揀出各亞種(豚骨、味噌、醬油、鹽云云)的王者各一家進(jìn)駐,讓買票進(jìn)博物館的人既飽以歷史知識,也可以實(shí)證的飽以口腹,是個(gè)踏破鐵鞋的貼心安排,一風(fēng)堂正是這第一代豚骨白湯的龍頭.這算是日本拉面一次總歸戶總整理,也是拉面現(xiàn)代化的一個(gè)大分水嶺,把拉面戰(zhàn)爭從地方街町方圓之地的爭奪上達(dá)成全國性的規(guī)格,也才讓東京真正成為誰都非來不可的拉面首都.往后十五年,更新、更好、更特別、更胡作非為的店家沒間斷過的冒出來,王朝如日出日落更替,吃面的人也從數(shù)十年如一日的親切老街坊,搖身變?yōu)樘籼蕖⒑檬?、人人毒舌評論的陌生人,無情如天擇.

這十五年求新求變時(shí)光一風(fēng)堂做了什么?店內(nèi)幾乎沒大動作可言,基本上它只開發(fā)了一款新面,加進(jìn)來一小團(tuán)味噌把白湯染紅,名為"紅丸新味",我吃過一回,并不覺得有任何超越原味之處;然而,相對于風(fēng)雨不動如沉睡的一風(fēng)堂,我們卻不斷看到河原成美在電視上有著華麗不可思議的演出,比方一碗只用起司和西洋色拉食材、他自己形容要做成滑溜如舞姿的新面,比方另一次在輸不得的最終決賽他居然放棄自己最強(qiáng)的豚骨,完全用牛肉牛骨來熬制新湯云云.他無堅(jiān)不摧的完成惟一的電視冠軍三連霸,還登上"面王"之位,重點(diǎn)不在他擊破的都是一線的超大物拉面師傅(比賽有比賽的運(yùn)氣成分),而是說明他的每一碗新面都成功通過了最嚴(yán)苛的嘴巴檢驗(yàn).但他在想什么呢?他辛苦開發(fā)出來卻只在電視上煮一次是為什么?他不知道這可以賺到更多錢和市場風(fēng)騷嗎?他不察覺一風(fēng)堂已成標(biāo)準(zhǔn)答案需要新的魅惑新的神話傳頌嗎?

這用商業(yè)邏輯很難解釋,但我們從書寫志業(yè)的位置可能看得懂.小說家阿城講,書寫者應(yīng)該寫得更多發(fā)表得更少,不要把練習(xí)本拿出來,惟河原成美卻是把已證明成功的作品收回抽屜不見天日,擁護(hù)他的吃面之人都替他急壞了.

一直到多年之后的"五行"正式在東京開店才算有了個(gè)著落的答案,但菜單上仍只列著三款面而已,黑味噌、黑醬油和鹽味.

京都六月天紫陽花開如蝶的季節(jié),夏天在這個(gè)千年古都躡著腳走,先進(jìn)來的不是暑氣,而是雨水,下鴨神社前的糺の森綠得鋪天蓋地但透亮,沁潤的碎石子地、青石板有著安定人心的涼爽色澤,即使太陽照下來也不刺眼.

我想望的答案不全然在這碗精彩的黑色拉面里,而是柜臺埋單時(shí)年輕的河原成美弟子遞給我的一份無料小冊子,是的,我想像的答案理應(yīng)有更豐富的形式、更多樣的材料以及更多的顏色,如果你關(guān)懷的真是拉面而不是急于巜ㄧㄥ出某種風(fēng)格的話--小冊子封面大筆寫著"河原成美四季の拉面作品錄",里頭照片帶文字說明共十二碗面,名字依序是"誕生""生さる""友""向暑""知新""春かすみ""涼風(fēng)""面王""神無月に誘ゎれて""GENKAI TAICHA""12 in N.Y."和"花の東京ど真ん中",最后那兩碗其實(shí)是同一碗面的雙重變奏,是十二月粉雪飛舞的紐約和花開東京這兩座世紀(jì)大城的遙遙相望,主食材是牡蠣,拉面里揉進(jìn)了三陸地區(qū)的牡蠣殼細(xì)粉及其大海荒波香氣.每一碗面都注記著其完成日期,從二○○二年六月二十六日到二○○八年二月二十日止,我算過,參差不齊的平均每六個(gè)月完成一部書一幅畫,不,一碗面,沒真的停歇過片刻,可能也沒任一個(gè)以創(chuàng)新為號召的拉面師傅像他這樣不懈,這樣富想像力.

這是河原成美的拉面畫展.

然后便是他二○○八年夏第十三碗面首次公開發(fā)表的訊息,地點(diǎn)設(shè)在他東京銀座的五行店里,現(xiàn)場供應(yīng)兩百杯賣完為止,價(jià)格稍特別但算合理的訂為兩千日元--時(shí)間恰恰好就是第二天,但我沒立刻掉頭回旅館收行李跳上新干線,我們在京都有自己的預(yù)定行程未了,有已付了錢的旅館,有自己的時(shí)間表,這樣擦身而過的事,你知道了就可以了.

不急的,一定還有十四、十五、十六……晚年的博爾赫斯說他不再相信成功和失敗,河原成美是否也這樣呢?我想,如果我們有一件可以做一生的事而且夠認(rèn)真的話,會漸漸聽懂博爾赫斯這句話的.