乙卯年三月參加中國(guó)六大古都老字號(hào)飲食文化研討會(huì)后，又一次來(lái)到了紹興。所謂又一次，是戊寅年的三月我來(lái)過(guò)。我其所以再到紹興，是因?yàn)榈谝淮蝸?lái)只對(duì)紹興菜有些皮毛的了解，這次想借參加“咸亨飲食文化研討會(huì)”之機(jī)做些深入的探討。

戊寅年來(lái)紹興是由杭州樓外樓副總張渭林和莊小姐陪同的。到紹興可看的東西不少。鑒湖、東湖、舜王廟、蘭亭、沈園等都是著名的觀賞景點(diǎn)。莊小姐說(shuō)，魯迅紀(jì)念館可以去看看，她上中學(xué)時(shí)，老師曾帶他們到那里參觀學(xué)習(xí)。說(shuō)實(shí)在的，多年來(lái)，我對(duì)魯迅的興趣減弱了許多，尤其是前些年把魯迅奉為中國(guó)文學(xué)的神。不論什么人一旦到了神的地步，就沒有味道了，所以現(xiàn)在連他原有的尖刻辛辣味，很少聽到了。不過(guò)，魯迅《孔乙己》里提到的咸亨酒店，近些年為招攬觀光客而重建，倒是可以看看的。何況曾為《中國(guó)菜肴大典》撰過(guò)稿的茅天堯先生又是該店的副總，見見這位曾在文字上交往而始未謀面的朋友也是值得的。

車先開到蘭亭。蘭亭位于紹興城西南13公里處蘭諸山下。這里山川秀麗，風(fēng)景優(yōu)美。早在1600多年前就是游覽勝地。大約在東晉永和年間，書圣王羲之邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)文人學(xué)士孫綽、謝安等41人來(lái)蘭亭修禊雅集，曲水流觴，寫下了著名的《蘭亭集序》，被譽(yù)為“天下第一行書”。我的毛筆字雖然很丑，可卻喜歡觀賞書法，所以來(lái)后也不免于王羲之和兒子王獻(xiàn)之合寫“鵝池”的“父子碑”前及康熙手筆“蘭亭”前拍照留念。接著直奔與飲食有關(guān)的“流觴亭”。其實(shí)，蘭亭的建筑布局是以“流觴亭”為中心的。曲水全長(zhǎng)30多米。想來(lái)王羲之和他的朋友當(dāng)年就是列坐在曲水兩旁飲酒賦詩(shī)的。這大概是中國(guó)歷史上著名的飲酒賦詩(shī)盛會(huì)了。也算是為后世文人在亭、榭、樓、閣舉行宴飲開了先河。

按照原來(lái)計(jì)劃，從蘭亭返回城里便來(lái)到咸亨酒店。這是一家三開門面的酒店。未曾進(jìn)店先被門外用青石雕塑的孔乙己立像吸引住了，看到不少游客爭(zhēng)相與“孔乙己”拍照，我想，這也許是出于對(duì)清末下層知識(shí)分子——科舉制的犧牲者的一種同情吧！否則，難以解釋何以要與這位塑造的孔先生合影。

魯迅在《孔乙己》里說(shuō)：“魯鎮(zhèn)的酒店的格局，是和別處不同的，都是當(dāng)街一個(gè)曲尺的大框臺(tái)。柜臺(tái)里預(yù)備著熱水，可以臨時(shí)溫酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文銅錢，買一碗酒……靠柜外站著，熱熱的喝了休息。倘多花一文錢，便可以買一碟煮筍，或茴香豆，做下酒物，如果出到10幾文，那就能買一樣葷菜?！边@是魯迅筆下的咸亨酒店。不過(guò)，舊時(shí)的咸亨酒店早已成了歷史陳跡。如今的咸亨酒店，據(jù)說(shuō)是為紀(jì)念魯迅誕辰100周年，于1981年在魯迅路中段新建的。進(jìn)門倒有個(gè)曲尺形的大柜臺(tái)，上面掛著“太白遺風(fēng)”青龍牌，柜臺(tái)上有樸拙的陶制酒壇、馬口鐵制的竄筒、醇香的加飯酒和好多盤子分別盛著的油燜筍、煮花生、鹽水蝦、茴香豆等下酒小菜?？吹竭@些，很自然地使人想起魯迅筆下的孔乙己時(shí)代?？磥?lái)，紹興和全國(guó)許多地方一樣，都在想方設(shè)法利用祖先和名人發(fā)財(cái)。使人欣喜的是咸亨酒店并沒有停留在孔乙己時(shí)代。據(jù)茅天堯先生介紹，他們?cè)诎耸甏笃?，通過(guò)修建裝修，增設(shè)了鑒湖春、咸亨樓和女兒春等包箱、雅座，又挖掘研制了不少紹興地方風(fēng)味菜點(diǎn)，每日顧客盈門，生意興隆。我還從旁看到了一座三星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建造的咸亨飯店已基本竣工（今年去已經(jīng)開業(yè)了）。

大概由于我們一同前往的熊四智、陳光新、張渭林等都屬飲食文化圈內(nèi)的人，所在除了茅天堯先生外，咸亨集團(tuán)的董事長(zhǎng)和咸亨酒店的經(jīng)理也熱情地接待了我們，并安排在樓上一間包箱內(nèi)用餐。菜點(diǎn)全是紹興傳統(tǒng)風(fēng)味，大約有十二三個(gè)?？滓壹寒?dāng)年喝的黃酒和茴香豆是少不了的。紹興黃酒我早領(lǐng)略過(guò)，色呈琥珀，清澈透明，馥香濃郁，燙熱喝其味更加醇和。咸亨酒店的茴香豆似與街上賣的真空包裝的不一樣，調(diào)味不用鹽而用醬油，稍帶鹵汁而潮潤(rùn)，吃起來(lái)軟而韌，風(fēng)味鮮香，實(shí)為下酒的上品。不過(guò)，這次吃的另外兩個(gè)菜給我留下深刻印象。一是干菜燜肉，一是干菜烤蝦。紹興干菜是出了名的，也是我早了解的，可用干菜作配料制成菜肴的特殊風(fēng)味卻是這次才認(rèn)識(shí)的。茅天堯先生講“干菜與肉為伍，解膩、增鮮，其味無(wú)窮；干菜與蝦同烹，去腥、增香，咸鮮交融、入口爽醇?！眹L后確實(shí)非同一般。難怪乾隆下江南時(shí)特嗜干菜做食物，周恩來(lái)更喜食故鄉(xiāng)田園風(fēng)味的干菜燜肉。

我再到紹興就是想追溯一下紹興菜的源頭。紹興為古越人聚居中心和越國(guó)古都，歷史上俊彥輩出，代有人杰，但談及紹興飲食最多的似乎就是陸游了。來(lái)紹興看看“陸游紀(jì)念館”亦是我早就期盼的。

“陸游紀(jì)念館”設(shè)在沈園內(nèi)。沈園是南宋一沈姓富商的私家花園，也是現(xiàn)代江南的著名園林。“陸游紀(jì)念館”其所以設(shè)在沈園，是因?yàn)殛懹卧诖私?jīng)歷過(guò)一番傷心的遭際，并在園壁題詞，銘心刻骨，成為千古絕唱。據(jù)周密《齊東野語(yǔ)》說(shuō)，陸游初娶表妹唐琬為妻。唐琬才貌雙全，兩人伉儷情深，但不幸唐琬為陸母所惡，百般威逼。兩年后陸、唐被迫離異。陸另娶王氏，唐亦改嫁紹興名士趙士程。七年后一個(gè)春日，陸游在游沈園時(shí)與唐琬邂逅重逢。唐征得丈夫同意后，在沈園以酒肴相待陸游，共敘離情別愁。面對(duì)昔日愛妻，陸游百感交集，心如刀絞。臨別前將滿腔悲憤，蘸和血淚，在園壁題下《釵頭鳳》一闋。

唐琬讀罷這首詞，悲痛欲絕，回去后含淚和了一首。將其離別后的無(wú)限思念、無(wú)處訴說(shuō)以至幽思成疾的現(xiàn)狀盡情哭訴，辛酸之句，不忍卒讀。經(jīng)過(guò)這次重逢的打擊，唐琬柔弱的身軀再也承受不起心靈的折磨，不久憂郁去世。此事在陸游心里埋下深深的創(chuàng)傷，終生難以釋懷。在唐琬仙逝40年后，即陸游68歲時(shí)重游沈園，物是人非，觸景生情，作了《沈園》二絕。沈家庭園也因陸游這段凄婉的愛情故事保存下來(lái)，并使它成為人們追思這種至死不渝的真摯愛情的千古名園。

擺脫對(duì)陸游與唐琬愛情悲劇縹緲的遐想和感嘆，我又想到了陸游關(guān)于他家鄉(xiāng)吃的詩(shī)詞。陸游遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)時(shí)，總是念念不忘故鄉(xiāng)的村蔬俚味，所以他有“十年流落憶南烹”和“例緣鄉(xiāng)味還憶鄉(xiāng)”的感嘆。在四川時(shí)，他見秋風(fēng)起，寫下了“空悵望，膾美菰香”的《雙頭蓮》。陸游自禮部罷歸，再回到山陰，在鏡湖三山家鄉(xiāng)歸隱，開辟園圃，植竹種菜，于是許多他故鄉(xiāng)的佳肴美蔬，都在他的詩(shī)里涌現(xiàn)?！澳Ψ盼填?，歌呼震酒船。雙螯初斫雪，珍鲞已披綿”。認(rèn)為家鄉(xiāng)菜肴中的蟹螯和糟鲞魚又鮮又白，為時(shí)人所羨。“菘芥可菹芹可羹”，說(shuō)的是大白菜、芥菜可以作腌菜、芹菜可作羹。“唯薺天所賜，青青被陵岡，珍美屏鹽酪，耿介凌雪霜。”詩(shī)人對(duì)遍地生長(zhǎng)的薺菜和它天然的美味更為欣賞。陸游不僅遍嘗故鄉(xiāng)的湖山風(fēng)味，有時(shí)更自己下廚制作。他在《飯罷戲示鄰曲》詩(shī)里寫道：“今日山翁自治廚，佳肴不似出貧居。白鵝炙美加椒后，錦雉羹香下鼓初”。說(shuō)明他自烹的烤鵝和野雞湯是頗有特色的。至于“自摘金橙搗膾齏”，更形象地反映了他親手在做曾被隋煬帝夸贊過(guò)的“東南佳味”——“金齏玉膾”。足見陸游也是一位業(yè)余烹調(diào)高手。據(jù)我查閱《陸游集》中《劍南詩(shī)稿》，陸游的飲食詩(shī)詞大約有300首左右，而直接歌詠故鄉(xiāng)的飲食詩(shī)詞將近200首。足證紹興的吃早享盛名。

說(shuō)也湊巧，這次咸亨飲食文化研討會(huì)宴會(huì)上的菜點(diǎn)，諸如鱸魚、螃蟹、鲞魚、魚羹、茭白、春薺、春筍、腌芥菜等，均是陸游詩(shī)詞中多次詠過(guò)的。當(dāng)然也有醉雞、糟鴨、霉莧蒸豆腐、清蒸霉豆角和干菜烤蛇等這些后來(lái)發(fā)展演變的傳統(tǒng)風(fēng)味。不過(guò)，所有這些均取之于自然、河澤、田園，取之于民間傳統(tǒng)精華靈性和融合了廚師之靈氣。再回憶第一次來(lái)咸亨酒店吃的咸肉蒸河蟹和珍珠文武魚（鱸魚與白鲞蒸制而成）這兩個(gè)特異風(fēng)味菜，我就在想，紹興是瀕臨東海、江河的澤國(guó)，兼有魚鹽平原之利。憑借豐富海鮮陸產(chǎn)和腌制技術(shù)所形成的咸鮮合一風(fēng)味；巧用微生物發(fā)酵原理烹制的霉鮮合一風(fēng)味以及巧用酒鄉(xiāng)醇露烹制的醉糟風(fēng)味，可謂把“剛?cè)嵯酀?jì)”“文武互補(bǔ)”的傳統(tǒng)民族智慧，恰到好處地運(yùn)用在烹飪技藝方面的創(chuàng)造與奉獻(xiàn)。品嘗著這樸實(shí)無(wú)華、田園韻味悠長(zhǎng)的菜點(diǎn)，不能不說(shuō)是一種溫馨的享受。同時(shí)，也使我深深地感到這水鄉(xiāng)、酒鄉(xiāng)、魚米之鄉(xiāng)和名士之鄉(xiāng)的吃，無(wú)一不是天造地設(shè)的自然秀氣所孕育，也無(wú)一不是久遠(yuǎn)深厚的越文化所成就。

注：本文刊載于上?！妒称放c生活》月刊2000年第6期。