食品生產(chǎn)

葡萄糖漿的生產(chǎn)

以前慣用酸水解法生產(chǎn)葡萄糖漿，但酸水解法在右旋糖當(dāng)量值（DE）高于55時(shí)產(chǎn)生異味。20世紀(jì)50年代末，日本成功地應(yīng)用酶法水解淀粉制葡萄糖，從此，葡萄糖的生產(chǎn)在國(guó)內(nèi)外大都采用酶法。該法生產(chǎn)葡萄糖與酸水解法相比，具有許多優(yōu)點(diǎn)。酶法生產(chǎn)葡萄糖是以淀粉為原材料，先經(jīng)a－淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的酶，也是迄今為止用途最廣的酶。糖化酶在食品和釀造工業(yè)上有著廣泛用途，是酶制劑工業(yè)的重要品種。糖化酶的產(chǎn)生菌幾乎全部是霉菌，目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)糖化酶的菌種主要是黑曲酶、和根酶。

啤酒的釀制

啤酒的釀制

啤酒是廣大民眾所喜歡的一種酒類，下面我們來(lái)了解一下啤酒的釀制。在啤酒的釀造過(guò)程中，運(yùn)用到酶的兩個(gè)階段是制漿和調(diào)理。在制漿過(guò)程中溫度逐漸升高，有利于使蛋白酶、a－淀粉酶和B－葡萄糖酶發(fā)揮作用，使麥芽中的多糖及蛋白質(zhì)類降解為酵母可利用的合適的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在啤酒加酒花前，應(yīng)煮沸麥芽汁使上述酶失活。在發(fā)酵完畢后，啤酒需要加一些酶處理，以使其口味和外觀更容易于為消費(fèi)者所接受。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶都可以降解使啤酒渾濁的蛋白組分，應(yīng)用糖化酶能夠降解啤酒中的殘留糊精，在這一方面保證了啤酒中最高的乙醇含量，防止啤酒的冷渾濁，延長(zhǎng)啤酒的貯存期；另一方面不必添加濃糖液來(lái)增加啤酒的糖度。