二、雜豆與大豆

根據(jù)《中國居民膳食指南2007》，大豆指黃豆、黑豆和青豆，而綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等雜豆類并不包括在內(nèi)。這是因?yàn)殡s豆類和大豆類在主要成分和營養(yǎng)價(jià)值方面都有很大差別。通過對(duì)比（表5-2）可知，綠豆等雜豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)更接近糧食（如小麥）而與大豆（如黃豆）相差較大。

表5-2　黃豆、綠豆、小麥的營養(yǎng)素對(duì)比

注：表格中的數(shù)值來自《中國食物成分表2002》，北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社2002年12月出版；文字說明參考葛可佑主編《中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材》，人民衛(wèi)生出版社2005年9月出版

由表5-2可知，以綠豆為代表的雜豆類含有大量的淀粉（55%以上）和很少的脂肪（1%左右），而大豆含淀粉極少，脂肪的含量卻較多（16%），兩者的差別非常明顯。大豆中富含低聚糖、大豆異黃酮、磷脂等植物化學(xué)物質(zhì)，而這些成分在雜豆類中的含量極少。雜豆中的蛋白質(zhì)不僅含量比大豆低很多，而且其氨基酸構(gòu)成比大豆也遜色許多，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

一直以來，人們錯(cuò)誤地把綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等雜豆等同于大豆，籠統(tǒng)地稱為“豆制品”，甚至很多專業(yè)人員也沒有認(rèn)識(shí)到大豆和雜豆的重要區(qū)別，在很大程度上埋沒了大豆的重要價(jià)值。

為了更好地推薦大豆及其制品，使飲食結(jié)構(gòu)更為合理，《中國居民膳食指南2007》把雜豆及其制品作為糧食類來推薦，而不是作為“豆制品”來推薦，這是一大進(jìn)步。正如時(shí)任中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長的葛可佑教授在2008年1月15日國家衛(wèi)生部舉行的新膳食指南發(fā)布會(huì)上指出的那樣，“雜豆和大豆是有區(qū)別的……為了充分獲得大豆對(duì)中國人民的健康效益，這次我們特別把大豆強(qiáng)調(diào)出來，把雜豆歸到雜糧里面去，大家不要以為只吃豆就行了，吃綠豆、紅豆可能起不到那么好的作用，多吃大豆比較有保證”。

必須說明的是，我們之所以比較大豆（黃豆）和綠豆的不同之處，并建議把雜豆類和大豆類區(qū)別對(duì)待，是為了強(qiáng)調(diào)大豆制品的不可代替性，而不是要貶低綠豆（或其他雜豆）。實(shí)際上，綠豆（或其他雜豆）的營養(yǎng)價(jià)值也是非常好的，其蛋白質(zhì)不論含量還是質(zhì)量都要明顯高于糧食，且像大豆一樣，可以與糧食蛋白質(zhì)互補(bǔ)（即兩者一起食用時(shí)，其氨基酸構(gòu)成可取長補(bǔ)短）；其鈣含量也普遍超過糧食類。綠豆（或其他雜豆）雖然不含大豆異黃酮，但含有其他黃酮類物質(zhì)，也具有保健作用，比如綠豆煮水可以解暑、解毒，其表皮中的多酚類物質(zhì)具有強(qiáng)大的抗氧化作用。大豆、雜豆各有千秋，我們?cè)诖藢⑺鼈兗?xì)致區(qū)分，是為了更好地突出大豆的優(yōu)點(diǎn)，讓人們充分認(rèn)識(shí)其營養(yǎng)價(jià)值。