第77例　綠豆產(chǎn)業(yè)鏈

一、綠豆生產(chǎn)及加工現(xiàn)狀

綠豆是我國主要的食用豆類作物，全國各地都有種植，其產(chǎn)量和出口量均居世界首位。中國綠豆主要產(chǎn)區(qū)在黃河、淮河流域及東北地區(qū)。綠豆是一種藥食兼用的植物，具有清熱、消暑、解毒、保肝和降低血脂、膽固醇、軟化血管等功效，含有豐富的蛋白質(zhì)，且氨基酸種類豐富，其中人體必需的氨基酸賴氨酸含量高達6.9%，必需氨基酸含量超過FAO/WHO的推薦值。綠豆中還含有豐富的膳食纖維、碳水化合物、維生素與微量元素，及鞣質(zhì)、香豆素、生物堿、皂甙和黃酮類化合物等生物活性物質(zhì)。隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改善，綠豆作為醫(yī)食同源的重要新型食品資源，在現(xiàn)代保健食品中占有重要地位，而且市場的需要量越來越大，是人們理想的營養(yǎng)保健食品。目前，我國對綠豆加工仍以傳統(tǒng)加工為主，主要有綠豆粉皮、綠豆雪糕、綠豆奶和綠豆沙等，對綠豆的深加工及綜合利用少，產(chǎn)品附加值低。表中列出了我國2000—2008年綠豆種植面積、總產(chǎn)量、國內(nèi)消費量測算值。

二、綠豆生產(chǎn)及加工發(fā)展趨勢

國家對小作物產(chǎn)業(yè)發(fā)展越來越重視。2009年農(nóng)業(yè)部和財政部將食用豆列為50個農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)之一，這將對于綠豆生產(chǎn)加工提供技術(shù)層面的大力支持。有利于強化綠豆?fàn)I養(yǎng)特性、內(nèi)在品質(zhì)和相關(guān)加工研究，積極開拓國內(nèi)和國際市場。綠豆的經(jīng)濟價值高，用途很多，被譽為“綠色珍珠”，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、釀造工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)等。以綠豆為原料加工制成的綠豆芽、粉皮、粉絲，在國內(nèi)外市場享有盛譽。綠豆藥用價值高，其籽粒、花、葉、豆芽皆可入藥，有消腫益氣、利尿止渴、解熱消暑的功效。隨著我國人民生活水平的逐步提高和膳食結(jié)構(gòu)的變化，國內(nèi)綠豆需求將穩(wěn)定增長。

三、綠豆加工產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建

傳統(tǒng)的綠豆產(chǎn)品有綠豆粉絲、綠豆涼粉、綠豆糕、綠豆湯等，現(xiàn)代食品工業(yè)產(chǎn)品有綠豆冰激凌、綠豆飲品。大多數(shù)產(chǎn)品主要利用的是淀粉部分，而綠豆蛋白、膳食纖維部分利用的較少，需要開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，以提高綠豆加工的附加值、延長產(chǎn)業(yè)鏈。

以綠豆為原料的加工食品在中國歷史久遠、享有盛名，綠豆可以補充營養(yǎng)，增強體力?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，綠豆中所含蛋白質(zhì)，磷脂均有興奮神經(jīng)、增進食欲的功能，為機體許多重要臟器增加營養(yǎng)所必需。綠豆中的多糖成分能增強血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達到降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛、治療蕁麻疹等疾病，能分解膽固醇、調(diào)節(jié)血脂，對防治高血壓、血管硬化具有很好的療效。根據(jù)營養(yǎng)專家分析，綠豆的預(yù)防疾病指數(shù)為245.93，生命力指數(shù)為2.8703，表明其對疾病的康復(fù)具有相當(dāng)高的價值。結(jié)合目前國內(nèi)外綠豆加工現(xiàn)狀以及未來發(fā)展趨勢，綠豆生產(chǎn)加工項目主要有：綠豆飲品、綠豆傳統(tǒng)食品、綠豆皮開發(fā)利用等。

（一）綠豆飲品的開發(fā)

利用超微粉碎、發(fā)酵、酶解等技術(shù)，提高綠豆纖維，淀粉及蛋白的溶解性，添加一些輔料制成速溶的綠豆茶、綠豆飲料、綠豆酒等，不僅提高綠豆飲品的保質(zhì)期，亦充分利用綠豆中的各種營養(yǎng)素。若以速溶的全綠豆制品為主要原料，添加無水奶油、玉米油、月見草油等混合功能油脂，制得綠豆奶固體飲料（綠豆粉末油脂），則可大大改善綠豆飲品的口感。

（二）綠豆傳統(tǒng)食品的制作

粉絲、粉條是中國傳統(tǒng)食品，而綠豆又是制作粉絲的極好原料，因其制作的粉絲色澤透亮，又不易斷條，故長期以來深受大家喜愛，著名的“龍口粉絲”更是遠銷海內(nèi)外。綠豆糕則更是國人都很熟悉的食品，其以綠豆粉制成，風(fēng)味獨特，消暑祛熱，老少咸宜。

（三）綠豆皮開發(fā)利用

綠豆中除淀粉和蛋白質(zhì)外，另一重要組成成份就是纖維素。綠豆中纖維素主要存在于綠豆豆皮中，綠豆皮占綠豆總重量的7-10%，而在綠豆皮中纖維素含量約占50-60%。因此，合理開發(fā)綠豆中纖維素，將其轉(zhuǎn)化成功能性食品膳食纖維，將具有很好的發(fā)展前景。目前，市場上有多種商品化膳食纖維出售，膳食纖維被添加到面包、面條、果醬、糕點等食品中，可補充通常食品膳食纖維含量之不足，并作為高血壓，肥胖病患者的食療食品。