二、雞精和味精

在中國(guó)歷史悠久的飲食文化里，“鮮”字一直占據(jù)重要的位置，而味精自從誕生之日起，就為調(diào)理飲食的鮮味立下汗馬功勞。不過，關(guān)于味精是否有害健康的爭(zhēng)論，卻一直困擾著人們。

味精是以淀粉（通常是玉米淀粉）為原料利用發(fā)酵工藝制得的谷氨酸單鈉結(jié)晶。依國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其成分99%以上為谷氨酸鈉。谷氨酸是人體需要的氨基酸之一，存在于幾乎所有食品當(dāng)中，鈉則是食鹽的主要組分。1987年，聯(lián)合國(guó)食品添加劑委員會(huì)認(rèn)定，味精是一種安全的物質(zhì)，除了2歲以內(nèi)嬰幼兒食品之外，可以添加于各種食品當(dāng)中，其最佳呈味濃度是0.1%～0.5%。

吃味精有害健康的說法流傳甚廣，最早認(rèn)為味精有害的說法來自美國(guó)，即味精引起的“中國(guó)餐館癥候群”，但后來大量的研究表明，所謂味精引起的“中國(guó)餐館癥候群”的說法是毫無根據(jù)的。還有味精加熱（120℃）產(chǎn)生“焦谷氨酸鈉”從而導(dǎo)致癌癥的說法。這種說法也不太符合實(shí)際，因?yàn)?a href="http://123shoppingwar.com/lsgs/11842.html" target="_blank" class="keywordlink">家庭烹調(diào)時(shí)的溫度通常較低，不足以引起該種變化——除非炒菜時(shí)直接把味精投入熱油中。

總之，已經(jīng)有很多權(quán)威機(jī)構(gòu)指出，味精是無害的。當(dāng)然，說味精無害，并不意味著吃越多越好。對(duì)味精的正確態(tài)度是可以放心食用，但不能沒有節(jié)制。味精在弱酸性（pH6.0左右）鮮味最強(qiáng)，在堿性條件（pH＞7）時(shí)失去鮮味，所以略加少量醋可使味精的鮮味增強(qiáng)。

雞精是近幾年日益流行的新型調(diào)味品。很多人被“雞精”這個(gè)名字迷惑了，以為雞精就是“雞肉的精華”。如果真是雞肉的精華，那肯定是有營(yíng)養(yǎng)的，但是事實(shí)并非如此，大部分中低檔雞精產(chǎn)品其實(shí)和雞肉沒有任何關(guān)系，只是其中添加了味道和雞肉相同的人工香料罷了，“雞精無雞”。雞精的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也沒有“必須含雞肉”或者類似的規(guī)定，即使某些高檔產(chǎn)品含有雞肉、雞干粉、雞油、蛋白質(zhì)水解物、蔬菜粉等，其作用也只是使味道更加逼真、全面，因?yàn)橛昧繕O小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)微乎其微。因此，諸如“雞精比味精更安全”、“雞精是天然的，而味精是合成的”之類的宣傳實(shí)不足信。

與味精相比，雞精的成分要復(fù)雜得多，其味道比味精要豐富，沒有味精食后的那種口干感，口味協(xié)調(diào)性好，滋味鮮美醇厚。雞精的主要成分有：味精和鹽，占據(jù)了雞精的主體。增味核苷酸，主要是尿苷酸和肌苷酸，是在肉類食物中天然存在的鮮味物質(zhì)，有強(qiáng)烈的增效作用。雞湯、肉湯或魚湯喝起來味道醇美，就是這些成分的功勞。這也是“雞精”這一稱謂的來歷。當(dāng)然，雞精中使用的上述物質(zhì)并不是從肉類中提取的，而是通過生物工程技術(shù)制得的純品。雞肉、雞骨提取物、雞蛋提取物、雞油、蛋白質(zhì)水解物、蔬菜粉等。香辛料和糖，使雞精的風(fēng)味更醇厚、豐富。

雞精含有味精，但成分比味精復(fù)雜，純度不及味精，所以烹調(diào)時(shí)用量要比味精大，通常是味精的5倍。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每千克水或菜肴中加入10克雞精（即1%）比較合適，而味精的用量則為2克（0.2%）。另外，雞精的味道比較豐富、和諧，但是鮮味不如味精突出，所以做魚、海鮮、三鮮湯之類的菜最好用味精，而其他燉菜、肉菜用雞精可使味道更加自然和豐富——當(dāng)然也取決于個(gè)人的口味偏好。

需要注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。味精雖不含食鹽，但含有“鈉”，也屬于“隱性食鹽”。

另外，雞精中的核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，故最好在菜肴加熱完成之后起鍋的時(shí)候再加雞精。