清香脆嫩之拌

拌是制作冷菜的一種烹調(diào)方法，是將生料或熟料，經(jīng)加工成為較小的丁、絲、片、塊、條或特殊形狀，用調(diào)味品拌制而成。拌具有用料廣泛、制作精細、味型多樣、品種豐富、開胃爽口、增進食欲等特點，為家庭中比較常見的烹調(diào)技法之一。

拌菜有竅門Tips

●拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致；切片時厚薄要均勻；切絲時粗細要相同，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食欲。

●拌菜要避免菜色單一，缺乏香氣。如在黃瓜絲拌海蜇中，加點海米，使綠、黃、紅三色相間，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達到色香味具佳。

●生拌菜必須十分注意衛(wèi)生。因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農(nóng)藥等物質(zhì)。所以應(yīng)沖洗干凈，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調(diào)料。如系葷料，更應(yīng)注意排除可能存在的寄生蟲。

●制作拌菜所用的廚具要嚴格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分開，不得混用。而且廚具要經(jīng)常用熱水燙或用鹽水刷洗，以消除細菌。

●醋是拌菜中的主要調(diào)味品，由于醋酸的作用，過早地加入醋會使鮮綠蔬菜變成黃色，所以在涼拌蔬菜時最好在上桌時再加入醋。

●拌菜在使用味精時，要用熱水化開，待味精溶解后再倒入菜中，未經(jīng)溶化的味精效果不佳。

●有些原料要先用鹽腌一下再制作成拌菜，如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會較均勻。

●肉類拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室中冷藏，防止與其他食物接觸造成交叉污染。