豆芽菜是我國(guó)特產(chǎn)蔬菜之一。我國(guó)生產(chǎn)豆芽菜已有千余年歷史，后來隨著華僑的足跡傳遍了世界各地，在國(guó)外成為珍奇的菜蔬。原來在我國(guó)是人們?yōu)榱藦浹a(bǔ)冬季蔬菜缺少而發(fā)豆芽，現(xiàn)在人們已經(jīng)把豆芽菜當(dāng)作一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口味特殊的佳蔬。

豆芽是不用泥土只用一定量的水分培育出來的一種嫩菜，其供食部分主要是它的嫩莖、豆瓣及真葉。主要的種類有黃豆芽、綠豆芽。

根據(jù)近代醫(yī)學(xué)研究，具有延年益壽功效的10種食品中，排在第一位的是黃豆及黃豆芽，排在第六位的是綠豆和綠豆芽。這是因?yàn)槎寡恐泻写罅康目顾嵝晕镔|(zhì)，可起到很好的防老化功能。

豆芽中所含的熱量較低，水分和膳食纖維較高。豆芽中除了含有發(fā)芽過程中生成的維生素C之外（黃豆含維生素C為零），還仍含有原來的豆中所含優(yōu)質(zhì)植物性蛋白質(zhì)和維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、磷和鐵等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

豆類發(fā)芽時(shí)在種子內(nèi)部貯存的部分淀粉和蛋白質(zhì)在酶的作用下分解，轉(zhuǎn)化成為生長(zhǎng)所需要的糖類和氨基酸，使豆類中的淀粉和蛋白質(zhì)利用率大大提高。

所有豆芽中，黃豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，蛋白質(zhì)利用率比黃豆高10%。黃豆芽在發(fā)芽的過程中由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來。研究證明，黃豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B2增加2倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，煙酸增加2倍多，維生素C從無到有。此外，還有一種叫天門冬氨酸的物質(zhì)急劇增加，能減少人體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。還有，黃豆芽中的葉綠素能分解人體內(nèi)的亞硝酸胺，可起到預(yù)防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。黃豆芽能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑發(fā)亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化作用。

綠豆芽有消熱解毒，利尿除濕，解酒毒、熱毒的作用。

特別提出的是，黃豆芽有抑制癌病的作用，是治療癌癥的輔助食品。黃豆芽配甘草與化學(xué)抗癌藥同用，能提高抗癌藥功效，減少藥物不良反應(yīng)。黃豆芽所含的葉綠素，能有效地防治直腸癌和其他癌癥。黃豆芽中的維生素C和纖維素，可抑制人體內(nèi)致癌物質(zhì)，防止癌癥發(fā)生。

豆芽發(fā)得長(zhǎng)，產(chǎn)量高，但是質(zhì)量差了，降低了營(yíng)養(yǎng)成分。這是因?yàn)?，黃豆或綠豆在加工生豆芽過程中，豆中的一部分蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為天門冬素、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，如果豆芽長(zhǎng)得過長(zhǎng)，其所含蛋白質(zhì)、淀粉及脂類物質(zhì)就會(huì)消耗得太多。據(jù)測(cè)定，當(dāng)綠豆芽生長(zhǎng)到10～15厘米時(shí)，綠豆的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將損失20%，如果長(zhǎng)得再長(zhǎng)些則會(huì)損失更多。豆發(fā)芽雖然增加了維生素C，但其他一些營(yíng)養(yǎng)成分損失太多，則得不償失。

因此，在家生豆芽菜時(shí)，或從菜市場(chǎng)上選購豆芽菜時(shí)，要選白而粗，長(zhǎng)不超過6厘米，且不容易折斷的為佳。我們吃食物，不是求數(shù)量，而是要講質(zhì)量，講營(yíng)養(yǎng)豐富，而且嫩豆芽吃起來也爽脆，口感好。

知識(shí)鏈接

怎樣吃豆芽菜。豆芽菜有如此營(yíng)養(yǎng)保健功效，生豆芽也并不復(fù)雜，建議家庭要經(jīng)常生豆芽吃。家里生的豆芽和其他蔬菜比較，還可避免農(nóng)藥、化肥的污染，再加有利健康，何樂而不為。

豆芽菜與韭菜、胡蘿卜放入鍋中，加入少量醋，用旺火迅速炒熟，是一道味美、口脆的佳肴，并可使維生素C的損失量減少到最小。韭菜、胡蘿卜含有豆芽菜比較少的β－胡蘿卜素（維生素A原），營(yíng)養(yǎng)更均衡，更豐富。