◎清洗切配：蔬菜類烹飪?cè)希谇逑磿r(shí)，不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，應(yīng)先洗后切，盡可能減少水溶性維生素流失。切配時(shí)，應(yīng)盡量切段、大塊，減少空氣與切口的接觸面。原料切配后，應(yīng)及時(shí)烹調(diào)和食用，若切配過(guò)早，原料受空氣和溫度的影響時(shí)間長(zhǎng)，就容易損失部分營(yíng)養(yǎng)素和鮮度。

◎上漿掛糊：原料改切后用淀粉上漿、掛糊，使原料表面附著一層黏性糊漿，加熱后，糊漿凝固形成一層外殼包裹住原料，使原料內(nèi)部的水分、維生素和無(wú)機(jī)鹽等溢出較少，減少維生素與空氣接觸，避免蛋白質(zhì)受高熱變性過(guò)甚，同時(shí)又可使維生素免受高溫分解破壞。

◎勾芡：勾芡可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，因淀粉含谷胱甘肽，具有保護(hù)維生素C作用。

◎焯水：操作時(shí)一定要火旺、水沸且水量多，動(dòng)物性原料投入后驟然受熱，外層蛋白質(zhì)很快凝固，可減少營(yíng)養(yǎng)素溢出。某些蔬菜需焯水時(shí)，注意操作動(dòng)作快、原料分次下鍋，使菜溫不致降得過(guò)快，縮短受熱時(shí)間，從而減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

◎大火快炒：在保證原料成熟、滅菌前提下，應(yīng)采用火大、油溫高、快炒，可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。同時(shí)，加溫不宜過(guò)久，否則，原料細(xì)胞中水分流失，造成維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失。

◎加醋：多數(shù)維生素在微酸性溶液中較穩(wěn)定，因此，烹調(diào)中加適量醋，可減少原料的維生素?fù)p失。加醋還可使原料中的鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽溶出，提高鈣、磷在機(jī)體內(nèi)的吸收率，例如燉排骨湯等就可加少許醋。