先洗后切,急火快炒

蔬菜要先清洗再改刀,以免大量水溶性維生素和礦物質(zhì)從“傷口”處流失。急火爆炒的菜營(yíng)養(yǎng)受損少,味道鮮美,口感脆嫩。溫度越高,加熱時(shí)間越長(zhǎng),對(duì)維生素的破壞就越大。

不要過(guò)早放鹽和醬油

早放鹽后菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出,不但會(huì)使菜熟得慢,而且出湯多,炒出的菜無(wú)鮮嫩感。在菜炒至將熟時(shí)放入鹽為最佳時(shí)間,既不會(huì)使菜過(guò)咸,又能保持菜的鮮嫩感。

炒菜放醬油過(guò)早也不利,優(yōu)質(zhì)醬油營(yíng)養(yǎng)豐富,含有人體所需的8種必需氨基酸,還含有糖、維生素及鋅、鈣、鐵、錳等礦物質(zhì)。過(guò)早地將醬油放入菜鍋里,醬油經(jīng)高溫久煮,就會(huì)破壞其中的氨基酸成分。炒菜放醬油應(yīng)在菜接近炒好、將出鍋之前,既可起到調(diào)味、調(diào)色作用,又能保持醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮美滋味。

不可油溫過(guò)高

炒菜時(shí)油溫太高,油脂氧化就會(huì)加速,油中所含的脂肪酸和脂溶性維生素均會(huì)遭到不同程度的破壞。油鍋一旦冒煙或著出火苗,表明油溫已超過(guò)200℃,在這種溫度下,油中的脂溶性維生素已被破壞殆盡,人體必需的各種脂肪酸也被大量氧化,而且脂肪中的甘油會(huì)迅速熱解失水生成“丙烯醛”。丙烯醛是油煙的主要成分,是一種具有強(qiáng)烈辛辣味的氣體,對(duì)人的鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激性作用,可引起人體不適。

※貼心提醒※　味精的主要成分是谷氨酸鈉,屬于鈉鹽,可以引起血壓升高,孕媽媽不宜多吃,應(yīng)學(xué)會(huì)品嘗食物的原有鮮味。此外高湯烹的菜已有鮮味,無(wú)需放味精。