7.快速燙蔬菜會(huì)減少維生素C的損失

與前述原因相同，蔬菜燙的時(shí)間越少，維生素C的損失也越少。例如我們經(jīng)常食用的一種菜肴——涼拌菠菜中的主要材料菠菜，就要先用開(kāi)水燙過(guò)。當(dāng)燙一分鐘時(shí)維生素C還剩下3/4，只損失了一小半；燙兩分鐘時(shí)還剩下2/3；燙三分鐘時(shí)已剩下不足1/2，就是說(shuō)將近大半損失了。

要想盡快燙好，就多燒些開(kāi)水，一下子燙完，如果開(kāi)水量太少，放進(jìn)蔬菜后溫度下降會(huì)很快，再燒開(kāi)至沸騰就費(fèi)時(shí)間，燙的時(shí)間延長(zhǎng)，維生素C的損失就多了。

還有一個(gè)辦法，燙時(shí)一次不要放進(jìn)太多的蔬菜，可以分幾次燙。燙過(guò)后立即撈出放入冷水中，盡快冷卻。這樣，蔬菜能保持新鮮色澤，維生素C損失較少。若燙過(guò)后還維持高溫，不僅顏色變得不新鮮，維生素C損失也大。更好的辦法是使用微波爐加熱。將洗凈的蔬菜以保鮮膜包裝，但每包的分量不要過(guò)多。放入微波爐加熱，能更快速地煮熟，這樣維生素C的損失就微乎其微。

還有一點(diǎn)要認(rèn)真對(duì)待：燙蔬菜時(shí)，開(kāi)水里也同樣不能放進(jìn)小蘇打。如果放進(jìn)小蘇打，盡管蔬菜顏色變得鮮艷，但維生素C卻被破壞無(wú)遺。所以對(duì)一般蔬菜沒(méi)有使用小蘇打的必要。

山菜類(lèi)則另當(dāng)別論。這是因?yàn)樯讲祟?lèi)含有的灰汁多，利用小蘇打的堿性，能輕松地軟化山菜的纖維質(zhì)，使其對(duì)人體不利的灰汁容易被洗出。只要洗得徹底，灰汁和小蘇打的殘留部分可以全部洗凈。

下面再補(bǔ)充介紹一些燙菠菜的保存方法。

菠菜燙后可以冷藏起來(lái)，食用時(shí)再取出需要的數(shù)量，加上佐料即可。這樣，即便是在時(shí)間匆忙的情況下，仍能輕松地享受到蔬菜的美味。

以這樣燙過(guò)后再冷藏的處理，令人擔(dān)心的只是維生素C是否會(huì)再損失。事實(shí)證明，冷藏與否維生素C含量沒(méi)有多大差別。但這樣的情況只限于3天以?xún)?nèi)如此，第4天以后就不同了，冷藏時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大?？梢?jiàn)這樣的冷藏保存辦法，應(yīng)以3天為限。

如果還想長(zhǎng)期保存的話，可大量選購(gòu)當(dāng)季盛產(chǎn)的新鮮蔬菜，燙至六成熟左右再冷凍起來(lái)保存。根據(jù)資料顯示，只要保持冰凍狀態(tài)，維生素C基本不會(huì)有損失。當(dāng)然滋味多少會(huì)改變，不過(guò)您就不必再求全責(zé)備了。