從生物演化來(lái)看，我的嗅覺(jué)是一種原始的感覺(jué)。人類(lèi)的祖先借助嗅覺(jué)提供的信息，一可以搜索或者捕獲用來(lái)作為食物的動(dòng)植物；二可以防御和逃避野獸的襲擊。如今，人類(lèi)已不再需要像那些野生動(dòng)物依靠嗅覺(jué)來(lái)維持生存，按照進(jìn)化的原則，人類(lèi)嗅覺(jué)的作用應(yīng)該減弱，嗅覺(jué)可以退化。但事實(shí)上并非如此。

我的嗅覺(jué)與人類(lèi)的關(guān)系，比人們所設(shè)想和理解的要復(fù)雜得多。即使局限于飲食中與味覺(jué)感官的配合，嗅覺(jué)的作用也是不可或缺的。據(jù)研究，人們享受各種食物和飲料的滋味，至少有80%來(lái)自于嗅覺(jué)，只有20%來(lái)自于味覺(jué)。這一點(diǎn)也許出乎人們的意料，但卻為大量的飲食實(shí)踐所證實(shí)。一旦失去或削弱了嗅覺(jué)的功能，人們就會(huì)覺(jué)得，再美味的佳肴也會(huì)變得索然無(wú)味。

對(duì)于嗅覺(jué)的重要地位，恩格斯說(shuō)過(guò)：“嗅覺(jué)和味覺(jué)早已被認(rèn)為是兩種相近的同類(lèi)的感覺(jué)，它們所感知的屬性即使不是同一的，也是同類(lèi)的?！?/p>

在此我們不妨舉一個(gè)例子。費(fèi)孝通先生有一次品嘗了江蘇鹽城的“藕粉丸子”后，大為贊賞。他在撰文介紹時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)了“藕粉丸子”的嗅覺(jué)美，這對(duì)于我們理解嗅覺(jué)的作用是頗有啟發(fā)的。文中寫(xiě)道：“桂花是傳統(tǒng)和普通的調(diào)味香料。常吃的桂花圓子，其實(shí)只在煮米粉做成的丸子時(shí)，在湯里加一些曬干的桂花就得?？墒桥悍弁枳铀玫墓鸹▍s是和在核心里的，要口嚼時(shí)才聞其香。這種感覺(jué)不從鼻孔外入，而由喉入鼻，變成了味的構(gòu)成部分。”

從這里可以看出，食物的香氣不僅可以從鼻孔而入，而且可以由喉進(jìn)入鼻腔，由此組成味覺(jué)感受中的嗅覺(jué)美。不難想象，離開(kāi)了這種嗅覺(jué)的感受，人們的味覺(jué)感受將會(huì)如何地大為遜色。