蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮等化學(xué)元素，按照一定比例模式組成的一種復(fù)雜的高分子化合物。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位。人體蛋白質(zhì)大部分由20～22種不同的氨基酸組成。生命的基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)成人體組織、器官、體液等的主要物質(zhì)，而且調(diào)整人體功能的各種酶類(lèi)、免疫球蛋白、多種激素等，也都是蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)。此外，人體每天需要的能量有10%～15%來(lái)自蛋白質(zhì)。在人體新陳代謝過(guò)程中，完成體內(nèi)外氣體交換需要依靠血紅蛋白，調(diào)節(jié)血漿細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，也需要通過(guò)血漿蛋白等物質(zhì)來(lái)維持調(diào)整。這些都說(shuō)明蛋白質(zhì)是人體最重要的物質(zhì)。蛋白質(zhì)一般可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類(lèi)。完全蛋白質(zhì)又叫優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，它不僅氨基酸比例、結(jié)構(gòu)接近人體，而且還含有許多必需氨基酸(必需氨基酸是一種人體不能自己合成，必須由外部提供的一種氨基酸。兒童需要的必需氨基酸除有亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸和苯丙氨酸外，還有組氨酸和精氨酸共10種)。大家比較熟悉的如:奶類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、家禽肉類(lèi)等，這些動(dòng)物蛋白都是完全蛋白質(zhì)。它們除了可以維持人體正常新陳代謝功能外，還可以促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。植物蛋白質(zhì)如:大麥、小麥、干果、雜豆等，其大多數(shù)是半完全蛋白質(zhì)。如果孩子長(zhǎng)期食用這些蛋白質(zhì)，它們只能維持機(jī)體生命，而不利于孩子健康生長(zhǎng)發(fā)育。不完全蛋白質(zhì)被稱(chēng)為低級(jí)蛋白質(zhì)，其特點(diǎn)為必需氨基酸含量過(guò)低或者缺乏，比如:玉米、豌豆、肉皮等，它們都是低級(jí)蛋白質(zhì)。如果父母長(zhǎng)期用這些食品喂養(yǎng)孩子，既不利于維持機(jī)體生命活動(dòng)，又不能促進(jìn)孩子健康生長(zhǎng)發(fā)育。