相關(guān)微生物：曲霉菌、根霉菌、毛霉菌、釀酒酵母菌等

醋，微生物“集體”完成的“機(jī)密工程”。

食醋，傳統(tǒng)的調(diào)味佳品，因其有益健康，已逐步在保健品市場占據(jù)一席之地。

食醋和微生物有什么關(guān)系呢？

原來，醋是多種微生物集體“智慧”的結(jié)晶。首先，在曲霉菌（如黑曲霉、白曲霉、黃曲霉、米曲霉）、根霉菌（如東京根霉）、毛霉菌等霉菌類微生物分泌的酶系的作用下，將原材料（如高粱、小米、麩皮、蘋果、紅棗等）中的淀粉水解為糖，將蛋白質(zhì)水解為氨基酸。糖和氨基酸這些小分子物質(zhì)成為釀酒酵母菌的“美食”。釀酒酵母菌在缺氧條件下再將糖分解為乙醇，最后，在醋酸菌的“鼎力協(xié)助”下，將乙醇氧化成醋酸，最終完成這一“機(jī)密工程”。在整個(gè)過程中，除了最主要產(chǎn)物—醋酸以外，根據(jù)微生物種類的不同，也會產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類等風(fēng)味物質(zhì)，從而賦予食醋特定的香味。

蘋果醋

根據(jù)發(fā)酵的原料不同，常見的釀造食醋主要有兩大類：一是以高粱、麥麩、小麥、糯米、大米等糧食為原料制成的谷物醋，二是以柿子、蘋果、紅棗等水果為原料制成的水果醋。食醋除了作為傳統(tǒng)的調(diào)味品以外，還具有預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)體液酸堿平衡、延緩衰老等多重保健功效，因此，市場上已出現(xiàn)醋酸濃度較低的保健醋和醋酸飲料，正越來越多地受到人們的關(guān)注。