在海洋深處海藻繁茂的地方，生活著一種長得像黃瓜一樣的動物，它們披著褐色或蒼綠色的外衣，身上長著許多突出的肉刺，這就是海中的“人參”——海參。海參種類非常繁多，全世界有一千一百多種，我國有100余種，可食用的20余種，是棘皮動物中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大的一綱。

海參廣泛分布于世界各海洋中，多棲息在水深13～15米的海藻繁茂、風(fēng)浪沖擊小、水流緩慢、透明度較大、無大量淡水注入的海區(qū)。海參是不會游泳的，只是用管足和肌肉的伸縮在海底蛹動爬行。爬行速度相當(dāng)緩慢，每小時(shí)僅僅能移動3米，比蝸牛還要慢。海參主要是將海底藻類和浮游生物作為食物。

海參體呈圓筒狀，長10～20厘米，特大的海參可以達(dá)到30厘米。觸手輪形，17～30個(gè)，一般為20個(gè)。觸手壇囊發(fā)達(dá)?？谠谇岸?，多偏于腹面。肛門在后端，多偏于背面。背面一般有疣足，腹面有管足。

我國沿海常見的海參有60余種。

海參呈圓柱狀，一般長達(dá)30～40厘米，前端有口，口旁有20個(gè)觸手，后端有肛門。有些海參背面散生著肉刺，腹面有許多管足。它們常在水流平穩(wěn)、海藻豐富的細(xì)沙海底或珊瑚礁下生活，以海底泥沙中的小型貝類或海藻為食。海參的消化道雖然很長，約有體長的兩倍多，但是管壁很薄，口腔消化道內(nèi)又無具有咀嚼功能的器官，因此?？客淌炒罅康纳盎蛩樨悮椭?。

海參依靠身體中肌肉的協(xié)調(diào)伸縮而實(shí)現(xiàn)運(yùn)動，或者借助管足交替伸縮匍匐前進(jìn)。運(yùn)動緩慢的海參怎樣去防御敵人呢?原來，海參體內(nèi)有一種含有毒素的特殊器官——居維氏管。當(dāng)受到“敵人”的侵犯時(shí)，它能把居維氏管從肛門排出，去纏結(jié)和毒殺來犯的“敵人”。

除此之外，海參還有一種特殊的御敵方法，即借助肌肉的強(qiáng)力收縮，將內(nèi)臟從肛門排出體外，去迷惑對方，自己便乘機(jī)躲開。感覺非常有趣的是，對方往往只吞食海參的內(nèi)臟，而不吃它的體壁。這又是為啥呢?原來，多數(shù)海參的體壁含有海參毒素，能使吞食者產(chǎn)生毒性反應(yīng)，引起肌肉麻痹和溶血等癥狀。

海參有強(qiáng)大的再生能力，排出內(nèi)臟后，并不會危及它的生命。1天—2天后，一套新的內(nèi)臟器官又在它的身體內(nèi)形成了。

中國僅南海產(chǎn)三十多種，西沙群島居多。海參在熱帶、亞熱帶海洋，在印度-西太平洋區(qū)的珊瑚礁內(nèi)棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鉆在沙內(nèi)，有的則是僅見于珊瑚礁內(nèi)。攝食常有節(jié)律性。生活在2～40m深的海底；適應(yīng)水溫為0℃～28℃，鹽度為28‰～31‰；水溫高于20℃時(shí)夏眠；餌料以泥沙中的動植物碎屑和底棲硅藻為主；繁殖期在6月—7月；具有很強(qiáng)的再生能力。

海參屬于一種底棲生物，由于近年來海水水質(zhì)被污染嚴(yán)重，近海養(yǎng)殖海參體內(nèi)污染物殘留物不斷增加，并且養(yǎng)殖海參為加快生長速度使用添加劑更影響了海參的品質(zhì)。

不同海參盡管主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)總量差不多，但膠原蛋白、海參皂甙、海參多糖含量卻有一定差別。隨著對海參營養(yǎng)價(jià)值的深入了解，遼東列島4年以上的刺參被公認(rèn)為滋補(bǔ)及輔助治療的上品，其中5年以上野生原干精品每公斤只有80條左右。因市場需求不斷擴(kuò)大，偷捕過度，市場供應(yīng)量極少，導(dǎo)致原干精品價(jià)格不斷飆升，出現(xiàn)大量假冒產(chǎn)品，使其成為千金難求的“餐桌上的軟黃金”。

市場上銷售的干海參，有淡干海參和鹽灰海參工藝，淡干海參一般用鹽水煮過一次，加鹽較少。鹽水煮過多次的俗稱“拉缸鹽”海參，在加工過程中先用高濃度鹽水煮參，而高鹽分造成海參的營養(yǎng)成分在加工過程中流失嚴(yán)重，最主要的是海參所特有的活性物質(zhì)——海參粘多糖、多肽、海參皂甙等將大量丟失，其他營養(yǎng)成分也被嚴(yán)重破壞，另外，長時(shí)間鹵煮甚至產(chǎn)生多種有害化學(xué)物質(zhì)。另外，人為加鹽、草木灰，導(dǎo)致干參灰和鹽分高、水分大、營養(yǎng)差。但普通干海參用鹽煮過重量就會增加30%～50%，再保留部分鹽水海參重量便往往比以前要重1倍以上，這一點(diǎn)常被大量的不法商販利用以降低售價(jià)。

人們食用海參最主要就是獲取海參營養(yǎng)成分，海參經(jīng)過反復(fù)加鹽后，將失去它的強(qiáng)力滋補(bǔ)作用。因此，只有科學(xué)地選擇吃海參才能收到最佳效果。

海參的營養(yǎng)價(jià)值和功效有以下幾點(diǎn):

1.治傷抗炎，護(hù)肝保血管

海參不僅是美味佳肴，而且是良好的滋補(bǔ)藥品。海參中的牛磺酸、賴氨酸等在植物性食品中幾乎沒有。海參特有的活性物質(zhì)海參素，對多種真菌有顯著的抑制作用，刺參素A和B可以治療真菌和白癬菌感染，具有顯著的抗炎、成骨作用，尤其對肝炎患者、結(jié)核病、糖尿病、心血管病有顯著的治療作用。

2.延緩衰老，消除疲勞，提高免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的能力

海參富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等五十多種天然珍貴活性物質(zhì)，其中酸性黏多糖和軟骨素可以明顯降低心臟組織中脂褐素和皮膚脯氨酸的數(shù)量，起到延續(xù)衰老的作用。海參體內(nèi)所含的18種氨基酸能夠使組織的代謝功能增強(qiáng)，增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞活力，適宜于生長發(fā)育中的青少年。海參能調(diào)節(jié)人體水分平衡，適宜于孕期腿腳浮腫的女士。海參能消除疲勞，提高人體免疫力，增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力，因而非常適合經(jīng)常處于疲勞狀態(tài)的中年女士與男士及易感冒、體質(zhì)虛弱的老年人和兒童等亞健康人群。

3.海洋偉哥，補(bǔ)血調(diào)經(jīng)

海參體內(nèi)的精氨酸含量很高，號稱精氨酸大富翁。精氨酸是構(gòu)成男性精細(xì)胞的主要成分，具有改善腦、性腺神經(jīng)功能傳導(dǎo)作用，減緩性腺衰老，提高勃起力。一天吃一個(gè)海參，足可起到固本培元、補(bǔ)腎益精的效果。膠東刺參含有豐富的鐵及海參膠原蛋白，具有顯著的生血、養(yǎng)血、補(bǔ)血作用，特別適用于妊娠期婦女、手術(shù)后的病人、絕經(jīng)期的婦女。

4.消除腫瘤，抗癌護(hù)心臟

在海參的體壁、內(nèi)臟和腺體等組織中含有大量海參毒素，又叫海參皂甙。海參毒素是一種抗毒劑，對人體安全無毒，但是能夠抑制腫瘤細(xì)胞的生長與轉(zhuǎn)移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛應(yīng)用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌、白血病及手術(shù)后患者的治療。能補(bǔ)腎、抗癌、美容、益智、增強(qiáng)體力。

5.益智健腦，助產(chǎn)催乳

刺參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸。其中的DHA對胎兒大腦細(xì)胞發(fā)育起至關(guān)重要的作用。人體大腦在妊娠的第三個(gè)月便開始發(fā)育，胎兒通過胎盤從母體中獲取DHA和EPA。如果母體缺乏DHA，會導(dǎo)致胎兒腦細(xì)胞的磷脂質(zhì)不足，影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育。DHA對增強(qiáng)記憶力及智商有顯著的裨益，而且還可使孕產(chǎn)婦的乳房豐滿，乳汁充盈。日本及山東半島的孕婦自古以來就有一天補(bǔ)一個(gè)海參的飲食習(xí)俗。我國古代民間就有海參養(yǎng)血潤燥、調(diào)經(jīng)養(yǎng)胎、助產(chǎn)催乳、修補(bǔ)組織的說法。