天然油脂因來(lái)源不同，其組成不盡相同，有熔點(diǎn)較高的牛脂和一些動(dòng)物脂，也有熔點(diǎn)較低的植物油。它們都是偶數(shù)碳長(zhǎng)鏈脂肪酸與甘油成的酯，一般以14～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸較為常見，其中十六碳、十八碳的脂肪酸最多。法國(guó)科學(xué)家貝特洛（Berthelot）證明了油脂的結(jié)構(gòu)，通式為

式中，R、R′、R″代表脂肪酸的烴基。如果R、R′、R″完全相同，則稱為單純甘油酯，不同則稱混合甘油酯。例如：

三硬脂酸甘油脂為單純甘油酯，不具有旋光性質(zhì)；α-硬脂酸-β-軟脂酸-α′-油酸甘油脂屬于混合甘油酯，而且由于三個(gè)烴基不相同，從而具有旋光特性。天然油脂大多是混合甘油酯的混合物，絕大多數(shù)是手性分子，而且其相對(duì)構(gòu)型主要是L-型。重要的油脂組成見表14-2。

表14-2 常見油脂中的羧酸組成與含量

組成油脂的高級(jí)脂肪酸種類很多，從動(dòng)物、植物、微生物油脂水解產(chǎn)物中分離出的脂肪酸已經(jīng)有數(shù)百種，有飽和的，也有不飽和的。固態(tài)的油脂中烴基多為飽和的，以軟脂酸分布最廣，幾乎存在于所有油脂中。液態(tài)的油脂中，烴基則多為不飽和的，以油酸、亞油酸和亞麻酸等十六和十八個(gè)碳的烯酸分布最廣，而且在不飽和脂肪酸中雙鍵多為順式結(jié)構(gòu)。

某些多烯脂肪酸具有重要的生理活性，被稱為“血管清道夫”的二十碳五烯酸（EPA）有降低血脂、降低血清膽固醇含量、防止動(dòng)脈粥樣硬化等藥理作用；二十二碳六烯酸（DHA）有“腦黃金”之稱，它是大腦細(xì)胞形成和發(fā)育不可缺少的物質(zhì)，DHA對(duì)促進(jìn)智力、加強(qiáng)記憶功能、延緩大腦衰老等有重要作用，DHA只存在于魚和貝類水生動(dòng)物中，在魚油中含量最高。

人體可以合成大多數(shù)脂肪酸，但少數(shù)不飽和脂肪酸如亞油酸和亞麻酸不能在人體合成，花生四烯酸雖能在體內(nèi)合成，但數(shù)量不能完全滿足人體生命活動(dòng)的需求，像這些人體不能合成或合成不足，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，稱為必需脂肪酸。油脂中常見的重要脂肪酸見表14-3。

表14-3 油脂中常見的飽和脂肪酸