◆王　劍

春節(jié)將至，“吃”又成了重頭戲。在大快朵頤的時(shí)候，如果吃得正確，就可以吃出健康，但若吃得不對，各種疾病就會找上門來。

隨著西餐、日韓料理在中國越來越流行，許多人都嘗試并逐漸接受生食。生魚片、生蔬菜沙拉到處可見，甚至生拌牛肉、生蠔也有人愿意嘗試。熱愛生食的人們認(rèn)為生食是純天然的飲食方式，不用加熱所以完全不破壞營養(yǎng)素。然而生食真的比熟食更健康嗎？

食品安全是飲食的基礎(chǔ)

1992年，《美國科學(xué)院學(xué)報(bào)》曾發(fā)表過一篇文章，闡述了人類如果僅吃生食，需要吃9個(gè)小時(shí)的食物（生食）才能滿足大腦和正?；顒铀?。而在人類進(jìn)食熟食之后，人類的大腦能量有了急劇增加。所以也有一種假說，即熟食促進(jìn)了人類大腦的發(fā)展，而且這樣的發(fā)展不同于其他的動物：由于保證了大腦能量供應(yīng)，才有了人類更多的思維和思考。

當(dāng)今，人類已經(jīng)離不開熟食——熟食在人類演化和發(fā)展過程中，確實(shí)起到了非常積極和重要的作用，甚至是關(guān)鍵的作用。當(dāng)下在各種信息和媒體之間有許多爭論：生食更重要或者熟食更重要。近日，多年從事醫(yī)學(xué)循證、研究設(shè)計(jì)和疾病控制研究的美國哈佛大學(xué)博士寧毅在接受《中國科學(xué)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，實(shí)際上，爭論雙方提供的理論依據(jù)也都很強(qiáng)大。

食品安全是我們飲食的基礎(chǔ)。不管是生食還是熟食，都必須保證其安全。在過去幾十年中，我國消化系統(tǒng)疾病尤其是急性消化系統(tǒng)疾病大幅度降低，這說明食品安全的提高降低了急性消化道疾病的產(chǎn)生。

目前，在城市、農(nóng)村，甚至很多偏遠(yuǎn)地區(qū)都保證了水質(zhì)合格，這種情況下清洗蔬菜、水果明顯提高了食品安全度。寧毅強(qiáng)調(diào)，如果在水安全存在問題或沒有足量水的情況下，熟食是必要的，因?yàn)榧庸な焓呈沁M(jìn)一步消毒殺菌的過程，是保障食品安全的重要手段。

不同的食用方式對人的影響不同

在食品加工過程中，生食和熟食哪個(gè)對營養(yǎng)素保留得會更好？寧毅告訴記者，實(shí)際上，不管生食還是熟食，都有其優(yōu)點(diǎn)。一個(gè)比較典型的例子就是西紅柿。西紅柿中含有豐富的維生素C和番茄紅素。在烹制的過程中，隨著溫度的升高，西紅柿中的維生素C會逐漸流失，這不利于我們對維生素C的攝入。但是從另外一個(gè)角度看，西紅柿與脂肪混合加熱、油炒直到成熟，通過細(xì)胞破壁滲出的過程可獲得更多的番茄紅素，能被我們更好地吸收。大量研究建議，番茄紅素對預(yù)防前列腺疾病的發(fā)生和育后都有非常積極和重要的作用。因此，男性應(yīng)多食用熟西紅柿，比如西紅柿炒雞蛋。

與之類似的，蘆筍、西蘭花、胡蘿卜等富含貝塔胡蘿卜素，為了增加它的吸收，混合油脂加熱成熟食會更好。

然而，比如西蘭花本身含有貝塔胡蘿卜素，同時(shí)又含有大量的植物酶，而這些植物酶對我們身體健康非常有益，在加熱過程中，大量的植物酶會失去活性，在這種情況下，生食就會更好一些。

生食和熟食對能量變化也會產(chǎn)生影響。哈佛大學(xué)曾經(jīng)做過這樣的一個(gè)動物實(shí)驗(yàn)，讓老鼠吃生肉或者熟肉，生食土豆或者熟食土豆。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不論是肉食還是土豆，如果是熟食的話，老鼠就會吃得更多；但如果生食的話，吃得就會相對較少。

我們很多的慢性病都是和能量有直接關(guān)系的，比如肥胖的一個(gè)重要原因就是能量攝入過多。從這個(gè)角度來說，增加生食、適當(dāng)減少熟食有利于控制能量攝入，以預(yù)防肥胖和糖尿病的發(fā)生。

寧毅補(bǔ)充到，生食加工到熟食，提高了食品在我們腸胃中的快速吸收，這樣會引起體內(nèi)血糖快速升高，不利于控制血糖的穩(wěn)定和持續(xù)平衡。

顯然，同樣一種食品，生食或者熟食，營養(yǎng)素的吸收是不一樣的。

如何保留更多的營養(yǎng)素

除了生食或熟食之外，營養(yǎng)素的發(fā)揮和溫度也有關(guān)系，比如西紅柿，在食用之前把它放在室溫下，可以讓西紅柿進(jìn)一步成熟，番茄紅素含量也會有所增加，使它的營養(yǎng)更加豐富。如果細(xì)細(xì)體會的話，它的口感和味道也會更好。

另外，很多人喜歡吃不含油的食品，比如水煮蔬菜或者水果。實(shí)際上，在水煮過程中，許多水溶性維生素溶解在水里，這樣會造成維生素大量流失。

現(xiàn)在越來越多的人喜歡素食或者生食。在拌沙拉的時(shí)候，有很多人不添加調(diào)料，也有人會加許多調(diào)料，因人而異。然而很多蔬菜中含有脂溶性維生素。因此寧毅建議，生食蔬菜時(shí)應(yīng)加一些橄欖油或沙拉油，這會有利于對營養(yǎng)的吸收。

目前中國人的熟食基本有兩個(gè)來源：一是在家里的煎炒烹炸燉；另一個(gè)熟食來源就是加工食品。寧毅強(qiáng)調(diào)，家里的烹調(diào)過程如果不是在非常高溫的情況下，相對比較安全?！爱?dāng)然，煎和炒盡量控制在非常低的溫度”，但是對于加工的食品，如肉食、香腸等，它們在加工過程中溫度比較高，或者持續(xù)時(shí)間比較長；同時(shí)，為了保存，人們也會在其中添加一些防腐劑或者其他的成分。

大量研究表明，食用加工的肉食是和許多疾病相關(guān)的。寧毅指出，中國人在平時(shí)生活中，肉食的熟食比例相對來說是比較高的。因此食物中要盡量降低加工肉食和加工食品的比例，適當(dāng)增加一些凍干或冷凍食品。

寧毅強(qiáng)調(diào)，在我們的日常生活中應(yīng)該適當(dāng)添加一些生食或者整個(gè)家庭里增加生食的比例。

總之，要保證食品的安全，就要保證食品的多樣化，適當(dāng)?shù)卦黾由常瑴p少加工的肉食品。

《中國科學(xué)報(bào)》（2016－02－05第8版《生活》）