味精為什么特別鮮

1908年的一天夜晚，東京大學(xué)的化學(xué)家池田教授忙碌了一天回到家中，池田夫人將晚飯菜肴端了上來。

池田坐下來，喝了一口湯說：“咦，這湯是用什么做的？”“怎么啦？”池田夫人吃驚地問。

“這湯的味道特別鮮美！”

“只用了海帶絲和黃瓜片?！背靥锓蛉烁嬖V他。

池田教授若有所思，他扔下飯碗，帶著做湯用的海帶去了實(shí)驗(yàn)室。

經(jīng)過半年的辛苦努力，他終于從海帶中找到了可以增加鮮味的物質(zhì)——谷氨酸鈉。

后來日本人把它制成商品，取名為“味之素”，投入市場。

1960年后，日本又在普通味精中加入5%的肌苷酸，使普通味精鮮味大增，美其名為“強(qiáng)力味之素”，一度使我國味精出口受到打擊。但是，目前所知的呈鮮味物質(zhì)遠(yuǎn)不只谷氨酸鈉和肌苷酸這兩種。氨基酸和核苷酸這兩類化合物中有許多種也是有鮮味的。如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸等和它們的鈉鹽；又如核苷酸類如肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等及它們的許多衍生物也都呈鮮味，而且它們的鮮味要比氨基酸類的鮮味強(qiáng)得多。實(shí)驗(yàn)證明肌苷酸比“味精”鮮40倍，鳥苷酸比“味精”鮮160倍，有一種叫2－跌喃甲硫基肌苷酸的化合物竟比“味精”鮮650倍！人們不禁要問，這些物質(zhì)為什么呈現(xiàn)鮮味呢？有人認(rèn)為，這可能是由一些化學(xué)基團(tuán)決定的。普通味精中的谷氨酸是脂族化合物，它的一端或兩端可以連接帶負(fù)電荷的基團(tuán)，如羧基（－COOH），磺基（－SOH），巰基（－SH）等。科學(xué)家們推測，正是這些帶負(fù)電荷的基團(tuán)才使部分氨基酸呈現(xiàn)鮮味。若問為什么這些基團(tuán)能呈現(xiàn)鮮味，而在其他分子中并不呈鮮味呢？這還是一個(gè)難解的謎。

“強(qiáng)力味精”中加入了5%的肌苷酸，肌苷酸呈現(xiàn)鮮味也是由一些化學(xué)基團(tuán)決定的，它是一種雜環(huán)化合物，有兩個(gè)基團(tuán)：親水的核糖－5－磷酸脂基團(tuán)和疏水的取代基基團(tuán)，前者為主要呈味基團(tuán)，后者為輔助性味基團(tuán)。這兩種基團(tuán)呈味的機(jī)制是什么？這也是一個(gè)不能解釋的謎。

不僅簡單分子物質(zhì)呈現(xiàn)鮮味，有幾個(gè)氨基酸綜合起來的二肽或三肽也呈鮮味，特別是谷氨酸與其他氨基酸連接形成的肽。但這里有一個(gè)奇特的現(xiàn)象：當(dāng)谷氨酸與親水性的氨基酸（如甘氨酸、天冬氨酸、絲氨酸等）形成的肽呈現(xiàn)鮮味，而與疏水性的氨基酸（如酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等）連接形成的肽，不但不呈現(xiàn)鮮味，反而呈現(xiàn)苦味。這個(gè)奇特的呈味現(xiàn)象，也是一個(gè)未解之謎。

總之，味精呈現(xiàn)鮮味的原因，目前還沒有令人信服的解釋。