植物甾醇是一種廣泛存在于植物的根、莖、葉、果實(shí)和種子中的天然活性的甾類物質(zhì)。近年來，隨著科學(xué)研究特別是生命科學(xué)和工程技術(shù)科學(xué)的迅猛發(fā)展，植物甾醇在醫(yī)學(xué)、食品、化工等領(lǐng)域已引起高度的關(guān)注。

我們已知維生素D是重要的動(dòng)物甾醇之一，但維生素D有著一個(gè)前體物質(zhì)——麥角固醇，它卻是植物甾醇。同動(dòng)物中的膽固醇的作用相同，植物甾醇在植物細(xì)胞中也起著穩(wěn)定細(xì)胞膜的作用?，F(xiàn)已確認(rèn)了40多種植物甾醇，其中以β-谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇為主，這些甾醇的結(jié)構(gòu)與膽固醇基本相似，具有相同的手性結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)上唯一不同之處是它們分子側(cè)鏈上都有一個(gè)乙基（—CH2CH3），正是這些側(cè)鏈上的微小差異導(dǎo)致了它們生理功能的不同。

許多植物甾醇具有抗氧化能力，能阻止不飽和脂肪酸在高溫加熱條件下發(fā)生氧化降解。它還具有降低膽固醇的功效。主要機(jī)制在于：它能在消化道與膽固醇形成混合結(jié)晶，使其沉淀，呈不溶解狀態(tài)而排出體外；能在小腸微絨毛膜吸收膽固醇時(shí)和膽固醇相互競爭吸收位點(diǎn)，阻礙其吸收。另一種機(jī)制是影響膽固醇的代謝，抑制膽固醇在體內(nèi)的合成。植物甾醇（如β-谷甾醇）在被肝臟排出至膽汁后，再到腸道而阻止膽固醇的再吸收，影響膽固醇的代謝。

將植物甾醇、維生素E等混合物應(yīng)用于食品油中，可降低人體膽固醇的合成和血中膽固醇含量，減少膽固醇的吸收和增加人體膽固醇排泄，減少血液中過氧化物的積累。

植物甾醇有類似于雌激素的結(jié)構(gòu)，這表明植物甾醇也可能具有雌激素的活性。