第五節(jié)　學(xué)生強(qiáng)化食品

集中為學(xué)生補(bǔ)充普遍缺乏的營養(yǎng)素，是學(xué)校膳食的一大優(yōu)點(diǎn)。有些營養(yǎng)素，由于市場(chǎng)供應(yīng)或家庭飲食習(xí)慣等原因不易得到補(bǔ)充，只能依靠營養(yǎng)專家的努力。

為學(xué)生提供強(qiáng)化食品，解決營養(yǎng)問題，投入少，收益大，在衛(wèi)生學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)方面都有其重要價(jià)值。美國早在1936年就開始了強(qiáng)化食品工作。加拿大是1944年，菲律賓是1948年。50年代，歐洲各國都有了強(qiáng)化食品。各國政府還制定了管理和監(jiān)督的法規(guī)。我國從80年代開始在各大城市也逐步生產(chǎn)各種強(qiáng)化食品。

所謂強(qiáng)化食品，是指在食品中有目的地添加蛋白質(zhì)或無機(jī)鹽、維生素等成分，增加營養(yǎng)價(jià)值，增進(jìn)或保證食用者的健康。市場(chǎng)上就有強(qiáng)化鈣、維生素B₂、賴氨酸的食品，還有在食品或鹽中強(qiáng)化碘的。

食品強(qiáng)化的目的是：①補(bǔ)充天然食物中營養(yǎng)素的不足，如在面包、餅干中強(qiáng)化鈣或賴氨酸、在牛奶中強(qiáng)化維生素A、D；②增補(bǔ)食物在加工儲(chǔ)藏過程中損失的營養(yǎng)素；因?yàn)槟撤N特定目的的需要，如核黃素不足是學(xué)生營養(yǎng)中普遍性的問題，可以在醬油中強(qiáng)化核黃素。

為學(xué)生制備強(qiáng)化食品，可以采取以下幾種方式；

1.利用天然食品作強(qiáng)化劑

我們可以有目的地用某一種蛋白質(zhì)、維生素或礦物鹽加以強(qiáng)化，在為學(xué)生制備的面包、饅頭中，可以利用大豆蛋白、酵母、魚粉或骨粉強(qiáng)化。

2.強(qiáng)化氨基酸

食物中氨基酸的配比是不同的，尤其是賴氨酸等在谷物中比較缺乏，可以專門加以強(qiáng)化，如果在小麥中加0.3%—0.4%的賴氨酸，就可以使其生理價(jià)值提高一倍左右。

3.強(qiáng)化無機(jī)鹽

現(xiàn)在學(xué)生營養(yǎng)中對(duì)無機(jī)鹽最感缺乏的是鈣和鐵，缺乏鈣和鐵最明顯的癥狀是骨骼發(fā)育不良和缺鐵性貧血，所以這一類的強(qiáng)化食品對(duì)學(xué)生尤其需要。

4.強(qiáng)化維生素

這是極為普遍的強(qiáng)化食品。在學(xué)生食品中，維生素A、β－胡蘿卜素、核黃素、骨化醇等極為需要。

根據(jù)需要，可以在同一食物中強(qiáng)化多種營養(yǎng)素，但要注意彼此間的關(guān)系，食品的強(qiáng)化必須由營養(yǎng)專家處方，尤其對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸以及微量元素和維生素的強(qiáng)化，必須嚴(yán)格規(guī)定劑量和使用方法，防止過量，危害健康。