市場買的肉皮、蹄筋、海參等干貨，一般都是鮮活原料經(jīng)脫水干制而成，多是干、硬、老、韌，且多帶腥臊氣味。烹調(diào)前都須使其重新吸收水分，膨脹松軟，并清除腥臊氣味，這一過程即稱發(fā)料。下面分別介紹一下它們的發(fā)料方法。

一、泡發(fā)肉皮

生肉皮制成水發(fā)肉皮，需經(jīng)過“三硬、三軟”的過程。先將生肉皮割下，鏟除油膘，曬干到發(fā)硬，然后放入60℃的油鍋中去焐。焐是個關(guān)鍵，溫度不能過高，要用文火，一般掌握在油中起沫即可。在焐的過程中可適當翻動，大約焐3個小時，至肉皮卷縮、出現(xiàn)許多粒狀小白泡時，即可撈出還軟，冷卻后再還硬，即稱焐肉皮。焐肉皮可以存放，隨時可氽。氽肉皮時油溫要高，約100℃，等油冒煙，即可逐塊下鍋，在鍋中，肉皮會卷起，可用筷子扒開或干脆下鍋前即將肉皮切成小塊，肉皮脹發(fā)，即成脆硬的油氽肉皮。油氽肉皮用水浸泡至柔軟，即為水發(fā)肉皮。注意不要泡得過爛，食用時用水漂洗一下就行。如油膩、污垢重，未能發(fā)足，可用稀釋后的熱堿水洗泡一下。

二、泡發(fā)蹄筋

蹄筋與肉皮發(fā)法基本相同。先把干蹄筋放在油鍋里焐，一般油要蓋沒蹄筋，用文火慢焐1.5～2小時，蹄筋起泡時，即可撈出冷卻。食用時可隨氽隨發(fā)，氽時油溫要高，在油出輕煙時下鍋，氽到一定程度時，可撈出一根蹄筋折一下，能折斷的就說明已脹發(fā)，即成油氽筋。然后放入水中浸泡柔軟，洗凈后即可燒煮食用。

三、泡發(fā)海蜇

泡發(fā)海蜇的方法并不復(fù)雜，先用清水將蜇頭或蜇皮漂洗數(shù)次，洗掉泥沙及粘附在蜇皮上的一些血膜，最后再用清水泡一下即可。如有時間，多泡幾天更好，切蜇絲時，要把蜇皮卷成卷，再用刀切成2～3毫米寬的絲，浸泡后仍用清水漂洗一下。燒鍋開水，到水溫在90℃左右(不可燒開)時，將蜇絲放入漏勺內(nèi)，用勺子舀鍋內(nèi)的水澆拌蜇絲，視蜇絲一收縮，即刻放入涼開水中過涼，蜇絲即吸水脹發(fā)復(fù)原。如蜇絲量少，可用暖水瓶中的溫開水沖拌一下，即放入涼開水中。此過程是脹發(fā)海蜇的關(guān)鍵，否則經(jīng)開水一燙，蜇絲收縮，吃時失去爽脆特色，嚼起來發(fā)韌。

四、泡發(fā)魷魚

將干魷魚先用水浸泡一夜，撈出，然后每500克魷魚用50克燒堿，加適量清水化開，把撈出的魷魚放在燒堿水內(nèi)浸泡。關(guān)鍵在于堿水必須適量，過少發(fā)不開，過濃則易使肉體腐爛，肉色發(fā)紅。老的、大的魷魚，堿水可稍濃些，浸泡時間也可長些;嫩的、小的魷魚，堿水可稍淡些，浸泡時間也可短些。浸泡過程中可用木棒攪動兩三次(不要將手浸入燒堿水內(nèi))，使魷魚吃堿均勻。待魷魚體軟變厚，再撈出放入清水中漂洗幾次，浸入水中，每兩三個小時換一次水，把堿水過清，第二天即可食用。食前最好用開水泡一次，再用冷水過清，這樣就無堿水味了。

五、泡發(fā)海參

干海參到水發(fā)海參的制作過程特點是逐步脹發(fā)，關(guān)鍵在于燜焐。先將干海參燒煮柔軟，火溫不要高，80℃～90℃左右，然后逐漸降低火溫，連續(xù)燜煮10小時左右。當海參已略有脹發(fā)并柔軟時，取出去腸，剝洗干凈，再用水燒煮。水開后將火溫逐漸降低，燒至海參脹發(fā)柔軟為止。再撈出泡在清水里養(yǎng)，讓其自然脹發(fā)，即可食用。