二、酒母的制備

所謂“酒母”，就是選擇性能優(yōu)良的酵母曲，經(jīng)純粹逐級擴(kuò)大培養(yǎng)后用于糖化醪的酒精發(fā)酵；或?qū)⒛负望熐瑫r與蒸熟的原料混和，進(jìn)行淀粉糖化及酒精發(fā)酵。制備優(yōu)良的酒母，也是食醋生產(chǎn)的關(guān)鍵之一。

（一）酵母菌的選擇

釀醋應(yīng)選擇酒精發(fā)酵力強(qiáng)，能產(chǎn)生香氣的酵母。例如生產(chǎn)一般食醋選用凱氏酵母，北方以高梁為原料生產(chǎn)速釀醋，選用1308號酵母菌。

（二）培養(yǎng)步驟

酵母菌→試管斜面培養(yǎng)→小三角瓶培養(yǎng)→大三角瓶培養(yǎng)（26～28℃，48小時）（25～30℃，24小時）（18～20小時）→卡氏罐培養(yǎng)→酒母

（18小時）（8～10小時）

（三）酒母的制作

一般利用大缸加蓋作酒母缸，容量為500升，或用種子罐作為酒母罐。制造酒母可用糖化醪為原料，也可用碎米粉、甘薯干粉、高粱粉等為原料。

1.利用糖化醪培養(yǎng)：直接將生產(chǎn)上滅過菌的糖化醪稀釋至8～9°Be′，裝入酒母缸內(nèi)450升，冷卻至28℃左右，接入培養(yǎng)8～10小時的卡氏罐酵母液45升，保持26℃～28℃，中間經(jīng)常攪拌，培養(yǎng)8～10小時即可使用。

2.利用碎米粉培養(yǎng)：取碎米粉68千克及麩皮12千克，加水48升，拌和均勻，入鍋蒸熟，然后取出置于酒母缸內(nèi)，加3倍水，再用蒸汽沖沸，冷卻至70℃左右，加入麩曲12千克，保持55℃～65℃，糖化3～5小時。糖化完畢，冷卻至28℃左右，接入培養(yǎng)8～10小時的卡氏罐酵母液45升，保持26℃～28℃，培養(yǎng)8～10小時即可使用。

3.利用甘薯干粉及高梁粉培養(yǎng)：利用種子罐為酒母罐。酒母罐內(nèi)裝入甘薯于粉50千克，高梁粉40千克，麩皮10千克及水400升進(jìn)行液化和糖化，然后加熱至100℃滅菌，冷卻至30℃后，接入培養(yǎng)8～10小時的卡氏罐酵母液45升，30℃～32℃培養(yǎng)8～10小時即可使用。

（四）酒母的質(zhì)量

酒母質(zhì)量的好壞通過鏡檢來判斷，一般要求如下：

1.優(yōu)良的灑母中的酵母菌生長健壯。

2.酵母菌數(shù)量在8×107～1.2×108個/升為宜。

3.酒母缸或酒母罐培養(yǎng)的酒母，允許有微量的雜菌。

生產(chǎn)實(shí)踐證明，酒母酸度的高低，也標(biāo)志著雜菌的多少。正常的酒母酸度為0.2～0.3克/100毫升（以醋酸計(jì)），如超過此數(shù)，酸度越大，酒母中雜菌含量也越多。