我與全聚德

提起全聚德，總會(huì)讓我倍感親切，除了她的品牌烤鴨之外，我特別崇敬的是全聚德人心胸宏大、遠(yuǎn)見(jiàn)卓識(shí)、智慧超人。30年前，我大學(xué)畢業(yè)，被分配到北京財(cái)貿(mào)管理干部學(xué)院。當(dāng)時(shí)，全班五十多人中被分配當(dāng)老師的僅四人，我是其中之一。為了讓我了解這所陌生的成人學(xué)院，班主任戴老師費(fèi)盡口舌說(shuō)服我，終于，我在忐忑中前往學(xué)院報(bào)到。這所學(xué)院的學(xué)員多數(shù)來(lái)自北京市國(guó)營(yíng)大中型商業(yè)企業(yè)，很多人實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，學(xué)習(xí)積極性很高。最初的半年中，我和學(xué)院現(xiàn)任院長(zhǎng)王成榮教授在一個(gè)調(diào)研組，我們一起走訪并調(diào)研了四十多家京商企業(yè)，獲益匪淺。其中就包括全聚德，我和全聚德的緣分也由此而生。

我的不少成人學(xué)生來(lái)自全聚德，他們是一代胸懷鴻鵠之志、對(duì)事業(yè)兢兢業(yè)、不斷進(jìn)取的企業(yè)人。逐漸地，全聚德認(rèn)識(shí)了我，開(kāi)始通過(guò)學(xué)院教務(wù)處聘請(qǐng)我為中層經(jīng)理、辦公人員、一線員工等進(jìn)行多層次的企業(yè)應(yīng)用文寫(xiě)作、服務(wù)語(yǔ)言技巧等方面的培訓(xùn)與指導(dǎo)。說(shuō)來(lái)真是緣分，我?guī)缀跄昴甓加袡C(jī)會(huì)受聘于全聚德，為企業(yè)服務(wù)也成為了我工作的一部分。在日常教學(xué)之余，只要企業(yè)有需求，無(wú)論何時(shí)何地，我都會(huì)積極投身到服務(wù)企業(yè)的實(shí)踐中去。幾十年來(lái)，讓我對(duì)全聚德烤鴨文化、對(duì)企業(yè)服務(wù)語(yǔ)言、對(duì)企業(yè)視覺(jué)語(yǔ)言等企業(yè)文化的各個(gè)方面有了較深刻的理解，對(duì)企業(yè)人的精神世界不斷地有了感悟。為了讓更多的年輕人認(rèn)識(shí)京商老字號(hào)、認(rèn)識(shí)全聚德，我?guī)缀趺繉W(xué)期都帶學(xué)生到全聚德和平門店，參觀那里的全聚德展覽館。2012年下半年，我脫產(chǎn)深入全聚德，開(kāi)展了為期半年的課題調(diào)研與服務(wù)工作。期間，正值全聚德建店150周年資料匯集之際，我參與了集團(tuán)“媒體說(shuō)全聚德”及在京部分直營(yíng)店“大事記”等資料的組稿、撰寫(xiě)等工作。在走訪各直營(yíng)店期間，我總會(huì)遇到曾經(jīng)的學(xué)員、現(xiàn)任的店領(lǐng)導(dǎo)們，我們一起暢談曾經(jīng)擁有的記憶和未來(lái)的設(shè)想……在我心中，全聚德永遠(yuǎn)值得我學(xué)習(xí)，在企業(yè)人眼里，我也從陌生人成為“自家人”，成為全聚德的榮譽(yù)員工!這讓我感到自豪與榮耀，更讓我心存感激與欣慰。同事們羨慕我，敬佩我，但我要說(shuō)，企業(yè)人才值得敬佩!全聚德精神才值得弘揚(yáng)!

“全聚德”字號(hào)的起源

“京師美饌，莫妙于鴨”，這是對(duì)京城老字號(hào)全聚德的贊譽(yù)。全聚德始建于清同治三年(1864年)，距今已有150年的歷史了。了解全聚德的人們都稱贊她的字號(hào)起得好，智慧、儒雅、大氣、恢宏?！叭鄣隆边@個(gè)名字起源于一個(gè)叫“德聚全”的前門老字號(hào)，一個(gè)早年在前門大街上瀕臨倒閉的干果鋪的名字。當(dāng)時(shí)在此經(jīng)營(yíng)生雞生鴨的河北冀縣楊家寨的農(nóng)民楊全仁，用自己多年的積蓄，買下了這個(gè)干果店鋪，是風(fēng)水先生看出了店鋪所在地其實(shí)是一塊風(fēng)水寶地，建議將原有店鋪的舊字號(hào)調(diào)換個(gè)個(gè)，改成“全聚德”。楊全仁一想，首先自己的名字里有個(gè)“全”字，而“德”字與他名字中的另一個(gè)“仁”字合成“仁德”，正符合他做生意的原則:匯聚德行、匯聚仁義，仁德雙全。就這樣，一個(gè)誰(shuí)也沒(méi)有想到過(guò)百年之后，在北京、在中國(guó)、在世界都影響非凡的中華老字號(hào)就這樣誕生了!

周恩來(lái)總理曾經(jīng)27次光顧全聚德，對(duì)“全聚德”的經(jīng)營(yíng)情況關(guān)懷備至，饒有興致。到底是什么原因這么吸引一個(gè)工作繁忙的國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人頻頻前往全聚德呢?從周總理對(duì)全聚德的精辟詮釋中，我們終于明白了其中的奧秘，周總理對(duì)全聚德的詮釋是:“全而無(wú)缺，聚而不散，仁德至上。”根據(jù)周總理的詮釋，全聚德企業(yè)文化研究部門特別進(jìn)行了更詳細(xì)的解釋:“全”即全心全意，精誠(chéng)所至，全面周到，無(wú)所缺憾;“聚”即內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)，外塑形象，廣納人才，凝聚人心;“德”即仁者愛(ài)人，德者誠(chéng)信，仁德之上，誠(chéng)懇待客。

全聚德烤鴨語(yǔ)言文化

“烤鴨”外交——增進(jìn)交往

全聚德發(fā)展至今，走過(guò)了150年的成長(zhǎng)道路，經(jīng)歷了歷史的變遷、社會(huì)的進(jìn)步，幾代人將青春、情感、智慧全部投入給了全聚德，貢獻(xiàn)給了全聚德。全聚德從單做“掛爐烤鴨”，到將烤鴨與古老的中華飲食文化相結(jié)合;從中華飲食文化產(chǎn)業(yè)再到中外餐飲文化產(chǎn)業(yè)的融合，經(jīng)過(guò)幾次大的質(zhì)量“飛躍”，將烤鴨單品經(jīng)營(yíng)做成系列全套經(jīng)營(yíng)。從北京13個(gè)直營(yíng)店發(fā)展到全國(guó)16個(gè)省、市、自治區(qū)的30多個(gè)城市的直營(yíng)店;還在澳大利亞、日本、緬甸、中國(guó)香港等國(guó)家和地區(qū)建立了特許連鎖店。“烤鴨”外交為全聚德聚德、聚才、聚力、聚心，大長(zhǎng)了中華志氣，彰顯了中華國(guó)威。

全聚德和平門店金色大廳懸掛的程思遠(yuǎn)的題詞

2009年四川飯店現(xiàn)任總經(jīng)理郭順利，受國(guó)家委托前往美國(guó)進(jìn)行烤鴨文化交流活動(dòng)。為了讓中國(guó)的老朋友、美國(guó)前任總統(tǒng)老布什夫婦再次品嘗到北京純正、地道的烤鴨，郭師傅在所需用料嚴(yán)重不足、工具不齊全的情況下，憑著多年練就的高超嫻熟的烤鴨技藝，愣是像變魔術(shù)似的在指定時(shí)間、指定地點(diǎn)，為指定的美國(guó)用餐客人擺出了貨真價(jià)實(shí)的“烤鴨”席宴，讓中國(guó)大使館的工作人員驚嘆不已、拍案叫絕，更是讓他曾在北京結(jié)識(shí)的老朋友——老布什夫婦滿懷感激，得意榮耀。當(dāng)老布什夫婦再一次品嘗到中國(guó)全聚德大師的精湛手藝時(shí)，老人那布滿歲月磨礪痕跡的臉上，流露出歡喜和愉快的表情。

優(yōu)良傳統(tǒng)——發(fā)揚(yáng)光大

“全聚德掛爐烤鴨技藝”被正式列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。第一代烤鴨師傅姓孫，人稱“孫小辮”，隨后接班的是蒲長(zhǎng)春、張文藻和田文寬共四代烤鴨技藝單傳師傅。目前已經(jīng)集體傳承至第七代烤鴨廚師。聽(tīng)老師傅們說(shuō)，這些師傅們的手藝高超，無(wú)人能比;同時(shí)他們又都是責(zé)任心極強(qiáng)的人，對(duì)待工作精益求精，比對(duì)待自己的名譽(yù)還重要。企業(yè)尤其重視傳承人的智慧與技能，組織年輕朝氣的創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)接班續(xù)藝。

全聚德有一扇“老門面墻”俗稱“老墻”，是在清朝光緒二十七年(公元1901年)興建的。2011年，這扇經(jīng)歷了百年滄桑的“老墻”，隨著前門店正式成為“北京市級(jí)文物保護(hù)單位”而受到特別保護(hù)。“京城美味無(wú)雙鴨，井市名庖第一樓”的前門老店從單一經(jīng)營(yíng)“掛爐烤鴨”到經(jīng)營(yíng)近百道全鴨席菜品，從魯菜起源到海納百川珍味，傳承著中華百道菜肴的文化。

前門全聚德

各直營(yíng)店內(nèi)的整體裝飾或古色古香，或富麗堂皇，或京韻十足，或炫民族風(fēng);從全聚德百年歷史的“老墻”和磚匾到獨(dú)有的名人風(fēng)采，從悠遠(yuǎn)的歷史文化到衣著服裝，從說(shuō)一口北京腔的伙計(jì)到發(fā)放所吃烤鴨數(shù)目的紀(jì)念封等，作為一個(gè)不斷發(fā)展的大型餐飲集團(tuán)，全聚德越來(lái)越重視傳統(tǒng)文化與時(shí)尚文化的有機(jī)融合，不斷傳遞著和諧友愛(ài)、知恩圖報(bào)、施德濟(jì)世的文化精神。

店堂環(huán)境——用心設(shè)計(jì)

前門全聚德起源店“老門面墻”原址復(fù)原

精心設(shè)計(jì)具有中國(guó)儒雅風(fēng)范的視覺(jué)語(yǔ)言，弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化的精粹是全聚德企業(yè)文化的一大特征，也是各直營(yíng)店所采用的營(yíng)銷手段之一。例如前門老店的青磚木梁、五彩畫(huà)棟、磚刻石雕、走馬宮燈等這些具有清末民初的建筑裝飾風(fēng)格，弘揚(yáng)了前門店樸質(zhì)而又不失雍容大氣的京城民俗風(fēng)格。位于有中華“第一街”稱號(hào)的北京王府井大街上的全聚德王府井店，原址為明代十王府，以傳統(tǒng)掛爐烤鴨的精致和全鴨席的美味菜肴而享有“天下第一樓”的贊譽(yù)。她的內(nèi)外環(huán)境突出了王府風(fēng)格，既高雅舒適又彰顯了民族風(fēng)情。和平門店的名人墻，保存了各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人就餐時(shí)的珍貴合影和簽字留念資料。地處京城望京地區(qū)的全聚德望京店，餐飲大廳的四面墻壁上懸掛著著名剪紙藝術(shù)家的剪紙作品，受到來(lái)自韓國(guó)、日本、新加坡等東南亞國(guó)家客人和社區(qū)百姓們的青睞。全聚德三元店的“京韻文化”主題環(huán)境十分凸顯，過(guò)道墻面上懸掛著四大名旦的劇照，就餐環(huán)境仿照北京胡同的格局，充滿了老北京的元素，令人遐想連連。真是此處無(wú)聲勝有聲，文化底蘊(yùn)顯風(fēng)韻。環(huán)境語(yǔ)言文化增添了企業(yè)的文化氛圍，增添了濃郁的本土特色，使呼吸的空氣也充滿了文化氣息;不僅增強(qiáng)了名人效應(yīng)、京韻效應(yīng)，同時(shí)也增強(qiáng)了本土效應(yīng)和民族效應(yīng)。無(wú)聲的室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)語(yǔ)言，激起顧客內(nèi)心的波瀾，令人心潮起伏、浮想聯(lián)翩，沉浸在舒心暢快之中，這就是全聚德潛心研究顧客消費(fèi)心理，讓環(huán)境語(yǔ)言文化產(chǎn)生超值的成功所在。

單廳稱謂——言必有典

全聚德十分注重單廳的稱謂文化，要求“言必有典”，經(jīng)過(guò)細(xì)致揣摩的名稱內(nèi)涵，與精致裝飾的單廳整體環(huán)境互為襯托，營(yíng)造出風(fēng)韻獨(dú)到的餐飲文化氛圍。例如全聚德·食王府的“霓裳曼舞廳”、“豐潤(rùn)澤饒廳”、“醉月飛觴廳”分別以全聚德另外三個(gè)品牌名稱“仿膳”、“豐澤園”、“四川飯店”為藍(lán)本;而“紫云花醉廳”、“曲院風(fēng)荷廳”、“煙柳灞橋廳”等源自六大古都。其中“紫云花醉廳”系全聚德·食王府典雅包間之最，又稱“王府一號(hào)”，其名稱源于晚唐詩(shī)人杜牧《長(zhǎng)安雜題長(zhǎng)句六首》中的第六首:“豐貂長(zhǎng)組金張輩，駟馬文衣許史家。白鹿原頭回獵騎，紫云樓下醉江花。九重樹(shù)影連清漢，萬(wàn)壽山光學(xué)翠華。誰(shuí)識(shí)大君謙讓德，一毫名利斗蛙蟆”。為配合“紫云花醉廳”的風(fēng)韻，包間的頂部繪有敦煌壁畫(huà)“紫云飛仙”，周邊三面墻上配有三幅唐代宮廷侍女圖，繪畫(huà)中栩栩如生的人物造型、色彩絢麗的服飾搭配，襯托出包間獨(dú)特的迷人風(fēng)采。整體布局協(xié)調(diào)舒暢、優(yōu)美動(dòng)人，且圖文并茂，相得益彰。

“曲院風(fēng)荷廳”取自西湖十景之一的“曲院風(fēng)荷”。步入期間就像是漫步在曲院朵朵綻放的荷花笑臉之中。太熟悉的名字了!每次去杭州，必去西湖，去西湖必去“曲院風(fēng)荷”賞荷花，賞荷花必定近距離品味我最喜愛(ài)的荷花。望著荷花婀娜嫵媚的身姿，聞著荷花沁人心脾的荷香，我的心情頓時(shí)豁然，精神瞬間放松。用美景名稱作為餐飲單廳名稱的確既風(fēng)雅又有食欲。類似的還有如倚松屏、棣華軒、浣云居三個(gè)單廳名稱出自恭王府。其中，“倚松屏”為消夏納涼之處;“棣華軒”為休閑娛樂(lè)之處;“浣云居”為休閑娛樂(lè)之處。全聚德御園的單廳“永壽宮”、“御景亭”、“同順齋”、“弘義閣”出自故宮，“如意館”系清代宮廷畫(huà)院名稱，為乾隆皇帝所建。

王府盛宴——一朵奇葩

“王府盛宴”是北京全聚德王府井店的一朵奇葩，當(dāng)然也是響當(dāng)當(dāng)?shù)耐跖?。?chuàng)造她的人有一個(gè)吉祥的名字叫徐福林，同時(shí)還有一個(gè)響亮的稱號(hào)——“亞洲大廚”，他是北京全聚德王府井店總廚師長(zhǎng)、“中國(guó)烹飪大師”。我有幸見(jiàn)到過(guò)他。那是一次去全聚德王府井店辦理公務(wù)，在員工餐廳就餐時(shí)我無(wú)意間坐在徐師傅對(duì)面，他的周圍已經(jīng)簇?fù)砹撕脦孜粷M臉笑盈盈的男女員工，看樣子都是中層干部。大家管他叫“徐大師”?？粗@位面容慈祥、眉眼大氣、耳垂兒碩大的師傅，一種好感油然而生。雖然在報(bào)紙、電視上見(jiàn)過(guò)他的尊容，但是見(jiàn)到真人還是頭一次。大家你一言我一語(yǔ)地互相問(wèn)候著，就這么認(rèn)識(shí)了。吃著工作餐，聊著自己感興趣的話題，笑聲不斷，氣氛和諧。

全聚德和平門店展覽館里的金色立體鴨模

他潛心挖掘、整理全聚德高檔菜肴，終于推出了“王府盛宴”這道高檔系列宴席。當(dāng)我問(wèn)到“王府盛宴”時(shí)，他語(yǔ)氣放慢下來(lái)，告訴我王府盛宴包括王府富貴宴、王府如意宴、王府福壽宴、王府同慶宴和王府團(tuán)圓宴。他如數(shù)家珍地從菜式如何豐富，營(yíng)養(yǎng)如何均衡，菜品如何符合綠色健康理念等幾個(gè)方面一一向我介紹。特別提到選用“富貴”、“如意”、“福壽”、“同慶”、“團(tuán)圓”這五個(gè)詞匯，主要是想詮釋“盛宴”一定是喜慶的、吉祥的、如意的、高壽的、團(tuán)圓的這樣一個(gè)主題，更何況他自己的名字里有一個(gè)“?！弊?，因此，徐大師自然要挑選這五個(gè)詞兒做王府盛宴的分類名稱了。加上宴席菜肴用料講究，制作精良，菜品吸收融合了宮廷菜、官府菜與全聚德特色菜點(diǎn)的精髓，融全聚德烤鴨文化與中華優(yōu)秀飲食文化為一體，讓顧客切身感受到濃郁的王府文化特色。

婚宴命名——儒雅大氣

獨(dú)生子女政策促使婚宴成為現(xiàn)代社會(huì)中漸漸富裕起來(lái)的百姓們?nèi)粘Ｉ畹膽c典內(nèi)容，大辦婚宴成為當(dāng)今家庭盛事，表現(xiàn)出普通百姓所關(guān)心的主題，也傳承著中華婚俗傳統(tǒng)，同時(shí)融合了新時(shí)期、新風(fēng)俗、新理念、新做法。其實(shí)不少家庭也通過(guò)婚宴的形式，聚攏家族間的人氣，和諧朋友間的氣氛，表達(dá)人們之間友好的問(wèn)候，賦予婚宴更新的社會(huì)風(fēng)范。年輕夫妻們希望“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，彰顯一下父輩們辛勤勞動(dòng)換來(lái)的比較富?；蛘吒辉５纳顮顟B(tài)，要在自己出嫁或者娶媳婦兒的時(shí)刻，讓親戚朋友們能夠有機(jī)會(huì)歡聚一堂，感受親情、友情、愛(ài)情的力量。全聚德抓住消費(fèi)者心理和時(shí)代特色，突破傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式，與時(shí)代需求創(chuàng)新結(jié)合，在婚宴上做足了文章。

在北京展覽館舉辦的“2012中國(guó)(北京)婚博會(huì)”上，全聚德為參展的精美宴席命名為:“龍鳳吉祥宴”、“比翼雙飛宴”、“永結(jié)同心宴”、“佳偶天成宴”等，受到眾多準(zhǔn)新人的矚目、駐足、洽談和簽約。為配合婚宴的吉祥美滿氣氛，在婚宴菜單的語(yǔ)言設(shè)計(jì)上別出心裁，將頗具民族婚俗風(fēng)格的詞匯與傳統(tǒng)菜單的詞匯配套成一對(duì)一的雙詞匯菜單。如四川飯店推出的“鴛鴦福祿宴”一款菜單中涼菜的語(yǔ)言設(shè)計(jì)是:喜報(bào)佳音(口水鴨)、花開(kāi)并蒂(甘香小紫薯)、五福齊晉(蒜泥白肉)、心心相印(姜汁蓋菜)、今宵良晨(四川泡菜)、冰清玉潔(川北涼粉)、高登云梯(芥末鴨掌)、情投意合(夫妻肺片)。這些名稱描繪出菜品的形、色、味、韻，使用的都是從古至今承載著百姓們美好祝福與期待的吉祥用語(yǔ)，帶著濃濃的中國(guó)傳統(tǒng)婚俗氣息，為現(xiàn)代的年輕人傳達(dá)出深厚的婚俗文化底蘊(yùn)。