長(zhǎng)期以來(lái)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家一直認(rèn)為蔬菜含有維生素和微量元素，然而近年來(lái)，科學(xué)家還驚奇地發(fā)現(xiàn)，蔬菜中存在的、以前認(rèn)為有害的化合物具有抗癌特性。隨之，醫(yī)學(xué)專家建議人們要多吃富含胡蘿卜素的蔬菜如：胡蘿卜、西蘭花、花椰菜及菠菜等。

1995年美國(guó)發(fā)現(xiàn)，甘薯中含有一種化學(xué)物質(zhì)叫氫表雄酮，可以用于預(yù)防結(jié)腸癌和乳腺癌；1996年日本國(guó)立癌癥預(yù)防研究所對(duì)26萬(wàn)人飲食與癌的關(guān)系統(tǒng)計(jì)調(diào)查中，證明了蔬菜的防癌作用。通過對(duì)40多種蔬菜抗癌成分的分析與實(shí)驗(yàn)性抑癌實(shí)驗(yàn)，從高到低排列出20種對(duì)癌癥有顯著抑制效應(yīng)的蔬菜，它們是：熟甘薯、生甘薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、菜花、歐芹、茄子皮、甜椒、胡蘿卜、金花菜、薺菜、苤藍(lán)、芥菜、西紅柿、大蔥、大蒜、黃瓜、大白菜。英國(guó)科學(xué)家1997年初的一次抗癌蔬菜研究結(jié)果表明，西蘭花和布魯塞爾芽菜中含有十分豐富的葡萄糖異硫氰酸鹽類化合物，已從葡萄糖異硫氰酸鹽中分解出了蘿卜素，并從西蘭花中分離出含有蘿卜素生長(zhǎng)基因的DNA物質(zhì)，有助于加強(qiáng)人們對(duì)癌細(xì)胞的抵抗能力，降低患癌癥的危險(xiǎn)。而布魯塞爾芽菜，具有與蘿卜素不同的抗癌功能。

實(shí)驗(yàn)分析證明，在蔬菜王國(guó)里，熟、生甘薯的抗癌性，高居于蔬菜抗癌之首，超過了人參的抗癌功效。

美國(guó)癌癥研究學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)，西紅柿能夠預(yù)防前列腺癌。他們說，西紅柿里含有的一種使西紅柿呈紅色的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——番茄紅素，能夠使前列腺癌癥縮小，減緩癌癥擴(kuò)散速度。研究人員把33名前列腺癌患者分為兩組，一組連續(xù)30d服用番茄紅素，另一組不服?；颊呓邮苁中g(shù)后，服用了番茄紅素的患者癌細(xì)胞擴(kuò)散速度減慢。番茄紅素降低了癌細(xì)胞向外擴(kuò)散的能力，因而使癌癥組織縮小。哈佛醫(yī)學(xué)院也發(fā)現(xiàn)，西紅柿能夠防癌，特別是對(duì)前列腺癌、肺癌和胃癌有效。

菠菜、芹菜等深綠色的蔬菜，含有豐富的抗氧化劑，且綠色越深，抗癌效果越強(qiáng)。蔥、大蒜等刺激性蔬菜，含有大量抑制癌生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，生姜的辛辣成分對(duì)肉、魚等含脂肪食品具有很強(qiáng)的抗氧化劑作用，與其他抗氧化劑比較，生姜的辛辣成分，抗氧化作用更為有效。分析表明，辣味蔬菜中的辣味素能淡化、降低某種化學(xué)物質(zhì)的活性，從而可以阻止有關(guān)細(xì)胞的癌變過程，是一種潛在的抗癌物質(zhì)，故具有極大的誘惑力。茭白、芹菜等是富含纖維的蔬菜，食入腸道后，可加快腸道內(nèi)食糜的排空速度，縮短食物中有毒物質(zhì)在腸道內(nèi)滯留時(shí)間，促進(jìn)膽汁酸排泄，使糞便保持酸性，對(duì)預(yù)防大腸癌極為有益。食用胡蘿卜、紅蘿卜、紅莧菜等以紅色為主的蔬菜，能增強(qiáng)冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，增強(qiáng)人體抵抗力。

反璞歸真、綠色化、無(wú)公害化，成為21世紀(jì)蔬菜生產(chǎn)的顯著特點(diǎn)，在速凍蔬菜、罐頭蔬菜、脫水蔬菜之后，又出現(xiàn)粉末蔬菜、汁液蔬菜、美容蔬菜、辣味蔬菜、方便蔬菜以及蔬菜疫苗等新品種，其中開發(fā)生產(chǎn)出的抗癌蔬菜類，頗受人們青睞。

胡蘿卜素也能防癌。近20年來(lái)許多國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)專家們不斷研究，以尋求使人長(zhǎng)壽的秘訣。許多人把胡蘿卜素選為研究對(duì)象之一，因?yàn)閷＜覀儼l(fā)現(xiàn)，富含胡蘿卜素的蔬菜和水果能增加人體抗癌的能力，那么胡蘿卜素是一種什么物質(zhì)呢？

大家都知道人體是離不開維生素A的，因?yàn)樗艽龠M(jìn)人體生長(zhǎng)，保護(hù)一切黏膜上皮組織的正常結(jié)構(gòu)，又是合成視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的重要成分。另外，由于視紫質(zhì)合成不足可出現(xiàn)“夜盲”“眼干燥癥”“潰瘍”“穿孔”。維生素A主要來(lái)源于動(dòng)物肝臟及魚肝油。成人每月需維生素a 800μg視黃醇當(dāng)量，如動(dòng)物食品攝入不足或素食者，則需靠攝入胡蘿卜素，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。

在各種新鮮蔬菜和水果中，如菠菜、韭菜、青紅辣椒、西紅柿、胡蘿卜以及橘子、杏、柿子、枇杷、紅果、櫻桃等，均含有豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜素是維生素A的前身物質(zhì)，進(jìn)入人體后，經(jīng)肝臟在酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，由于胡蘿卜素能夠溶解在油內(nèi)，因此最好的方法是胡蘿卜素和脂肪一起進(jìn)食。日常生活中油煎西紅柿?xí)r油色變?yōu)榧t色，這是胡蘿卜素受熱后溶解在油內(nèi)引起的。基于這個(gè)道理，在吃肝時(shí)，煮肝不如“軟炸肝”，煮胡蘿卜不如油煎胡蘿卜。

許多營(yíng)養(yǎng)專家發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素能增強(qiáng)人體抗癌能力，增加機(jī)體免疫力，專家們認(rèn)為多吃新鮮蔬菜和水果，從中吸收多種營(yíng)養(yǎng)成分，以預(yù)防癌癥。增加人體抗癌的能力，胡蘿卜素能降低癌癥的發(fā)病率和死亡率，更有益于健康。

醋漬黃豆（大豆）具有神奇的防治疾病、強(qiáng)身健體、益壽延年之功效。黃豆具有較高的防癌作用。黃豆中的硒元素能防止致癌物質(zhì)與正常細(xì)胞內(nèi)的脫氧核糖核酸結(jié)合，從而起到防癌作用。黃豆的胡蘿卜素進(jìn)入人體小腸，受酶的作用可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，而維生素A在人體內(nèi)不僅有維護(hù)上皮細(xì)胞的正常功能，防治呼吸道傳染，促進(jìn)人體發(fā)育，參與視紫質(zhì)的形成等重要生理作用，并且還有抑制肺、肝中的致癌物質(zhì)苯并芘的氧化作用。近年來(lái)科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)黃豆中的鈣對(duì)某些癌癥，如大腸癌等有較好的防治作用。

醋也具有很好的醫(yī)療保健價(jià)值，對(duì)澄清血液、強(qiáng)利肝腸、消除疲勞、防止老化、殺滅細(xì)菌等，都有較好的效果，醋有五大醫(yī)療作用：一是能防止和消除疲勞；二是降血壓、防止動(dòng)脈硬化；三是美容、滋潤(rùn)清潔皮膚；四是對(duì)致病菌有殺傷效力；五能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)擴(kuò)散。此外，食醋還能促進(jìn)人體對(duì)食物中鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的溶解和吸收。

醋豆的制作和食法：將當(dāng)年優(yōu)質(zhì)大豆洗凈涼干后，放進(jìn)能密閉清潔消毒的罐內(nèi)，然后倒進(jìn)9度米醋（濃度高的也能代替），以黃豆吸醋膨脹所需要的醋量為準(zhǔn)。浸泡時(shí)間一般要半年到一年。食用方法：將浸泡半年以上的醋豆取出直接生食，經(jīng)醋泡制后已無(wú)生豆味，且柔軟可口，每天吃10～20粒即可。

據(jù)美國(guó)伊利諾伊大學(xué)的研究人員說，他們從大豆渣中提煉的一種己醇汁，可以抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。

有一專家經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，海藻生產(chǎn)地居民的壽命普遍較長(zhǎng)，而且癌癥發(fā)病率較低。為探明其原因，他從上百種海藻中篩選出對(duì)人體免疫有增強(qiáng)作用的8種常見海藻，制成提取液直接作用于人體T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞和單核吞噬細(xì)胞。經(jīng)60人對(duì)比實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，使用該提取液后，不但可增強(qiáng)T細(xì)胞的增殖與分化，還可促進(jìn)白細(xì)胞介素1、白細(xì)胞介素6和干擾素等分泌；增強(qiáng)殺傷細(xì)胞對(duì)癌癥細(xì)胞的特異性殺傷功能（由不使用海藻提取液時(shí)的41.8%提高到56.2%）；增強(qiáng)B細(xì)胞的增殖與分化，并促進(jìn)其抗體的產(chǎn)生（由不使用海藻提取液時(shí)的5.4ng/ml提高到22.0ng/ml）；增強(qiáng)單核吞噬細(xì)胞對(duì)機(jī)體衰老細(xì)胞、癌癥細(xì)胞等吞噬功能（由不使用海藻提取液時(shí)的20%提高到40%），并可增強(qiáng)其細(xì)胞因子，如腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等的分泌。這些實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果證實(shí)，海藻通過激活機(jī)體單核吞噬細(xì)胞系統(tǒng)，增強(qiáng)對(duì)機(jī)體衰老廢物的清除和對(duì)變異細(xì)胞的監(jiān)視作用，從而使人體阻止癌癥的發(fā)生與發(fā)展，達(dá)到延年益壽的目的。

在上述研究的基礎(chǔ)上，有人又對(duì)海藻中的多種成分進(jìn)行了分離提取，并通過體外實(shí)驗(yàn)分別測(cè)定了其免疫活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在海藻多種成分中，只有一種分子質(zhì)量為100道爾頓的多糖物質(zhì)，有增強(qiáng)人體免疫功能作用。而且，該多糖物質(zhì)對(duì)T細(xì)胞、白細(xì)胞介素1、白細(xì)胞介素6和干擾素的mRNA的表達(dá)，有非常明顯的增強(qiáng)作用，從而在更深的層次上進(jìn)一步揭示了海藻的防癌和促進(jìn)長(zhǎng)壽之謎。

螺旋藻是一種天然植物，在土壤、沙漠、沼澤地、鹽堿湖、水坑、溫泉等處均有生長(zhǎng)。它是生物鏈中與動(dòng)物最接近的植物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)最全面和均衡的食品，也是防癌、抗癌的天然食品。

β-胡蘿卜素是最有效抑制自由基的活性物質(zhì)之一，是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的防癌物質(zhì)，而螺旋藻則是所有植物中含β-胡蘿卜素多的一種。此外，螺旋藻多糖和藻藍(lán)蛋白被醫(yī)學(xué)界公認(rèn)具有抗癌癥的作用。螺旋藻多糖是一種天然廣譜免疫促進(jìn)劑，具有增強(qiáng)骨髓細(xì)胞活性，促進(jìn)血清蛋白合成的作用，能夠提高機(jī)體非特異性免疫功能，通過增強(qiáng)機(jī)體免疫力而抑制癌細(xì)胞。另外，螺旋藻還含有葉綠素和藻藍(lán)素，這兩種色素也是目前公認(rèn)的抑癌物質(zhì)，螺旋藻中的葉綠素為蔬菜的10倍以上，被廣泛應(yīng)用于各種癌癥臨床輔助治療及生物工程研究。

螺旋藻中除了含有β-胡蘿卜素、螺旋藻多糖、藻藍(lán)蛋白和葉綠素外，還有豐富的維生素E及多種抗自由基的微量元素。像這樣集多種有效防癌抗癌物質(zhì)于一身的天然綠色食品，在自然界中不多見。

美國(guó)北卡羅來(lái)納大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究人員稱，他們發(fā)現(xiàn)了葡萄酒中的抗氧化物質(zhì)白藜蘆醇抗癌的機(jī)制。專家認(rèn)為，這一發(fā)現(xiàn)有助于研究新的癌癥療法。研究人員對(duì)實(shí)驗(yàn)鼠的研究顯示，有一種蛋白質(zhì)可以“保護(hù)”癌細(xì)胞，在這種蛋白質(zhì)作用下，癌細(xì)胞甚至能抵御化療。而他們通過最新研究發(fā)現(xiàn)，能夠保護(hù)葡萄酒免受真菌感染的白藜蘆醇，可以抑制合成這種蛋白質(zhì)的基因，達(dá)到抗癌效果，并能使癌細(xì)胞被化療殺滅。美國(guó)伊利諾伊大學(xué)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，白藜蘆醇能夠防止細(xì)胞癌變，抑制癌癥細(xì)胞的擴(kuò)散和與關(guān)節(jié)炎等有關(guān)的細(xì)胞炎癥。其他國(guó)家的一些研究也證實(shí)，白藜蘆醇具有防癌功效。

白藜蘆醇富含于桑椹和花生等數(shù)十種食物中。所有酒中都含白藜蘆醇，但該物質(zhì)在葡萄酒中的含量最高。過去10年中曾有研究發(fā)現(xiàn)，盡管法國(guó)人有高膽固醇飲食習(xí)慣，但其心血管疾病發(fā)病率很低。據(jù)分析，這可能與他們吃飯時(shí)總要喝上一兩杯葡萄酒有關(guān)。