膽固醇是一種類脂成分，在動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物脂肪、蛋黃中含量較高。長(zhǎng)期大量地?cái)z入膽固醇，會(huì)使血清膽固醇升高，高膽固醇血癥會(huì)導(dǎo)致血液凝固性增高和冠心病、心絞痛、心肌梗死的危險(xiǎn)性增加。因此，應(yīng)少吃高膽固醇的食物。但是，少吃不等于不吃。膽固醇作為食物的一種正常成分并非是可有可無的，即使對(duì)有心血管疾病的患者也是如此，膽固醇攝入量應(yīng)控制在每日300毫克以下。維持細(xì)胞膜和神經(jīng)纖維的完整性必須要有膽固醇參與，另外，它還是合成維生素D和類固醇激素的前體物質(zhì)，可見其生理功能相當(dāng)重要，只是在過量時(shí)才有害。絕對(duì)禁食膽固醇，機(jī)體缺少外源性膽固醇，必然通過自身調(diào)節(jié)增加內(nèi)源性膽固醇的合成，加速體內(nèi)脂肪分解，并把糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，如果長(zhǎng)期處于低膽固醇血癥狀態(tài)，反而會(huì)出現(xiàn)繼發(fā)性高脂血癥，同樣促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化。另外，含有膽固醇的食物都是動(dòng)物性食物，有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和許多其他營(yíng)養(yǎng)素，適量的攝取對(duì)人體是必需的。

膽固醇是人體必不可少的。人體是由許許多多細(xì)胞組成的，而使細(xì)胞具有其形態(tài)、功能的細(xì)胞膜，以及細(xì)胞本身許多內(nèi)部結(jié)構(gòu)均由膽固醇組成。而且細(xì)胞之間傳遞信息，發(fā)揮重要生理功能的激素，有不少就是由膽固醇轉(zhuǎn)化而來的。另外，膽固醇還可以為人體提供能量。因此，健康人的血中總是含有一定量的膽固醇以供人體代謝的需要。目前認(rèn)為，血清總膽固醇含量在2.8～6.0毫摩爾/升屬正常范圍。

顯然，血中膽固醇含量過低對(duì)人體也是不利的。它除了影響人體正常生理代謝，使人體細(xì)胞、組織和器官的功能降低，還可誘發(fā)一些疾病。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，體內(nèi)膽固醇低的人患腦部疾病的可能性增大。與因血管壁脂肪沉積較多患有動(dòng)脈粥樣硬化的人相比，血中膽固醇低的人死于腦出血的可能性是前者的3倍。另外，血中膽固醇低的人易患癌癥，國(guó)內(nèi)有一些專家通過對(duì)癌癥患者的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其血脂大都偏低。

怎樣做到合理地平衡膽固醇飲食呢？一要控制總量，二要做到葷素搭配。蔬菜、水果可抑制膽固醇的吸收，纖維素可以縮短食物通過腸道的時(shí)間，促進(jìn)膽固醇的排泄。含不飽和脂肪酸的植物油能促進(jìn)膽固醇的氧化，增加血膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)，從而降低膽固醇的含量。植物油與動(dòng)物油的比例以1∶0.7為宜。對(duì)雞蛋不必過分禁忌，雖然蛋黃中膽固醇含量高，但同時(shí)還含有卵磷脂，卵磷脂又具有降低血漿膽固醇的作用。另外，蛋黃中的不飽和脂肪酸可與膽固醇結(jié)合變?yōu)槟懝檀贾黾幽懝檀嫉牧鲃?dòng)性，從而減少膽固醇的沉積。一般說來，病情較輕、活動(dòng)量較大的非肥胖的中年冠心病患者，每天吃1～2個(gè)雞蛋，或150～300克肥肉是可以的，不宜吃得太多。而對(duì)于年齡較大者和肥胖者，尤其是血膽固醇已遠(yuǎn)高于正常水平的人，則對(duì)吃雞蛋、肥肉應(yīng)有所節(jié)制，每天吃雞蛋不宜超過1個(gè)，或者只吃雞蛋蛋白不吃雞蛋黃；吃肥肉每天應(yīng)不超過150克。也有人建議，患有高脂血癥的患者每周最多吃3個(gè)雞蛋或600克肥肉或含膽固醇相當(dāng)?shù)钠渌澄铩?/p>

由于個(gè)體差異的存在，針對(duì)每個(gè)人究竟能否吃雞蛋或肥肉、吃多大的量，最重要的還是觀察自己吃雞蛋，或肥肉后血膽固醇水平的變化。例如可以做一個(gè)試驗(yàn)：每天吃1～2個(gè)雞蛋，或150～300克肥肉，連續(xù)吃半個(gè)月后檢查血脂，如果血膽固醇無明顯上升，就可以繼續(xù)吃；如果吃后血膽固醇迅速上升，那就得控制食入雞蛋、肥肉的量了?？筛鶕?jù)各人具體情況不吃或盡量少吃。

日常生活中人們的食物是豐富多樣的，不可能僅局限于某一種食物。因此，有必要根據(jù)每日進(jìn)食膽固醇的量，合理安排一些攝入含膽固醇食物的比例。在進(jìn)食雞蛋、肥肉時(shí)除了注意兩者膽固醇的量，還得注意他們與同時(shí)進(jìn)食其他含膽固醇食物的比例。如每450克牛瘦肉、豬瘦肉或羊瘦肉及250克雞肉所含的膽固醇也都是300毫克左右。有心血管疾病者可依據(jù)上述食物中膽固醇的含量、自己血膽固醇水平，合理安排飲食，計(jì)劃每日吃雞蛋、肥肉，以及其他含膽固醇食物的量。做到攝入一定量的膽固醇既能供人體正常代謝所需，又能使血中膽固醇水平降低。這樣在控制病情、延緩病情的發(fā)展的同時(shí)，對(duì)人體的健康亦無不利的影響。

據(jù)荷蘭的研究人員發(fā)現(xiàn)，多吃魚能明顯減少因心臟病發(fā)作而導(dǎo)致的死亡，并勸人們?cè)谑匙V中增加些魚類，對(duì)健康是有益的。研究人員認(rèn)為，吃魚之所以有這樣的功能，是因魚組織中含有大量脂肪酸（應(yīng)為不飽和脂肪酸），可以改善血小板和白細(xì)胞的功能，防止血管壁硬化。研究人員對(duì)一所大學(xué)852名中年男子進(jìn)行為時(shí)20年的調(diào)查，其中有78人死于心臟病，而這些人都是不喜歡吃魚的；其余患冠心病的人，吃魚越多，死于心臟病的越少。另外的調(diào)查也證明，愛斯基摩人患心臟病較少，其原因之一就是他們平均每天食魚0.1千克。