膽石癥配餐
膽囊炎、膽石癥配餐
配餐原則
1.急性期的飲食 急性期膽絞痛發(fā)作時,常伴有惡心、嘔吐、發(fā)熱。如進(jìn)食會引起膽囊收縮,加重疼痛和上述癥狀。因此需要禁食,由靜脈補給營養(yǎng),補充足夠的熱能和水,糾正水和電解質(zhì)紊亂,癥狀緩解后,循序漸進(jìn)地調(diào)配飲食。疼痛緩解、癥狀減輕后,可開始飲用白開水,隨病情的改善,可給予清流質(zhì)或高碳水化合物、低脂肪的流質(zhì)和半流質(zhì)膳食,起初從飲糖水、蜂蜜水開始,然后逐漸飲些米湯、藕粉糊、豆?jié){、新鮮果汁、菜湯等,忌飲咖啡、可樂、濃茶、碳酸飲料等。
2.恢復(fù)期的飲食 恢復(fù)期的病人應(yīng)根據(jù)病情循序漸進(jìn)地增加食物的品種,改變飲食的質(zhì)量與數(shù)量。開始食用三分稠粥,可將蔬菜過濾,再將纖維少的部分煮軟配入粥內(nèi)。然后逐漸食用五分稠粥,可加入易消化的蛋白質(zhì),從食豆腐腦、豆腐開始,然后適量吃沖蛋清、清蒸魚、脫脂乳粉等。最后食用米粥、麥片、軟面條及少量含粗纖維少的碎軟蔬菜(瓜茄類)、新鮮水果等??墒秤靡恍┲旧俚碾u肉、整個雞蛋、少量植物油。
3.穩(wěn)定期的飲食 疾病的穩(wěn)定期,癥狀完全消失,不必過分限制飲食,基本上可與健康人同樣進(jìn)食。但應(yīng)做到飲食有規(guī)律,不暴飲暴食,不過量地進(jìn)食脂肪和膽固醇的食物。
配餐食物供給量
急性發(fā)作期應(yīng)予禁食,使膽囊休息,可由靜脈補給營養(yǎng);疼痛緩解時可按病情選食清淡流質(zhì),低脂、高碳水化合物流質(zhì),低脂低膽固醇半流食或普食。
1.熱能 宜供給正?;虻陀谡A浚咳占s8 368kJ(2 000kcal)左右。肥胖者宜適當(dāng)控制熱能。
2.低脂肪 脂肪能刺激膽囊收縮素的分泌而增加膽囊收縮,導(dǎo)致疼痛,因而要限制脂肪攝入,全日脂肪限制在20g以下,嚴(yán)格限制動物脂肪、適量供給植物油,以利膽汁排泄。要注意將全日脂肪分于各餐中,避免一餐攝入過多脂肪。
3.低膽固醇 全日膽固醇限制在300mg以內(nèi),禁食含膽固醇高的食物,如肥肉、肝、腎、腦、魚子、蛋黃等??蛇x用魚、蛋清、瘦肉、豆制品等。
4.適量蛋白質(zhì) 每日供給50~70g蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)過少會導(dǎo)致膽汁分泌增加,不利于膽道受損組織的修復(fù);蛋白質(zhì)過多不利于及時修復(fù)受損的膽道組織。
5.高碳水化合物 每日300~350g 其目的是補充熱量,增加肝糖原形成,保護(hù)肝細(xì)胞。對肥胖者、高脂血癥者和冠心病患者量不宜過大。
6.豐富的維生素 要供給富含多種維生素的食物,特別注意補充維生素A、D、B、K。
7.適量的膳食纖維 膳食纖維能抑制膽固醇吸收,減少形成膽石的機會,促進(jìn)腸道蠕動。可選用芹菜、菠菜、油菜、白菜、西紅柿、胡蘿卜、菜花、瓜類、茄子、香蕉、柑橘、香菇、木耳等食物。
8.足量飲水 水分有利于膽汁稀釋,減少淤滯,有利于腸道蠕動,減少腸道對有害物質(zhì)的吸收,每日供水量可為1 000~1 500mL。
9.忌刺激性食物和煎炸食物 如辣椒、胡椒、咖喱、芥末、酒類、碳酸飲料、咖啡等,增強膽囊收縮易引起膽囊炎膽石癥急性發(fā)作。若膽石癥病人大量飲酒,易誘發(fā)胰腺炎。膳食以蒸、煮、燉為主,忌炸、煎。飲食宜清淡、溫?zé)徇m中,易于消化,有利于膽汁的排出。
10.飲食要有規(guī)律 避免飲食的間隔過長、過飽、過饑等。暴飲暴食,特被是高脂肪餐,經(jīng)常是膽囊炎、膽石癥發(fā)作的一個誘因,尤其是長時間空腹后進(jìn)食含脂肪酸高的食物時最易引起疼痛發(fā)作。
11.選擇適宜的食物 膽囊炎膽石癥宜選擇谷類、豆類、牛奶(每日200~250mL)、雞胸脯、牛里脊肉、豬里脊肉、后腿肉、豬瘦肉、海魚、雞蛋(每周 3 個)、綠葉菜、黃色或橙黃色蔬菜、橙黃色水果、馬鈴薯、紅薯、山藥、芋頭、大豆油、玉米油、芝麻油、花生油、砂糖等。
一日食譜舉例 1(普食)
每日供給熱量7 950kJ(1 900kcal),碳水化合物360g,脂肪20g,蛋白質(zhì)80g,全日烹調(diào)油5g。
一日食譜舉例 2(流質(zhì)一日七餐)
一日食譜舉例 3(低脂半流質(zhì))
替換食譜
涼菜類
1.糖醋青蘿卜
原料:青蘿卜100g 山楂糕50g 白糖、醋、香蕉精(如沒有可免)各適量
制作:將蘿卜去皮、洗凈,切成絲放入盤內(nèi);將山楂糕切成絲放在蘿卜絲上面,加白糖、醋、香蕉精調(diào)勻即可。
2.熗土豆絲
原料:土豆100g 菠菜葉50g 胡蘿卜20g 花椒油、精鹽、味精、姜末、香油各適量
制作:將土豆絲用涼水洗去淀粉,打水焯,撈出投涼,控凈水;把胡蘿卜絲打水焯,撈出投涼,控凈水;把菠菜用開水燙一下,撈出投涼,控凈水;將土豆絲、胡蘿卜絲、菠菜葉、花椒油、精鹽、味精、姜末、香油調(diào)勻即可。
3.八寶菠菜
原料:菠菜200g 鮮火腿20g 雞蛋50g 海米20g 鮮冬筍10g 青筍10g 黃瓜10g 干冬菇10g 胡蘿卜10g 精鹽、胡椒粉、雞精、香油、蔥段、姜片各適量
制作:取菠菜切段放開水焯后撈出,撒上精鹽散熱;將蛋黃、蛋清分別裝各加鹽、雞精攪勻,上屜蒸成蛋黃糕、蛋白糕,晾涼切成細(xì)條;鮮火腿切成細(xì)條;海米用開水泡軟洗凈;青筍、黃瓜切細(xì)條;冬筍切細(xì)條用開水焯后置于鍋中,加精鹽、胡椒粉、雞精、香油、蔥段、姜片燒至入味,晾涼;胡蘿卜去皮切細(xì)條,開水焯熟,撈出撒鹽散熱;干冬菇溫水泡發(fā)去蒂,加精鹽、蔥段、姜片上屜蒸爛,切細(xì)條;余下的蔥、姜切成細(xì)末,置于容器中,香油燒熱倒入蔥、姜細(xì)末中攪勻;菠菜瀝水置于容器中加精鹽、胡椒粉、雞精拌一下,將上述8種原料放入拌勻,再將蔥姜油拌勻即可。
4.清拌銀芽
原料:綠豆芽200g 香油、精鹽、味精、醋、蒜泥各適量
制作:將綠豆芽去芽根,洗凈放開水略燙,撈出用涼開水過涼,瀝水放盤內(nèi);將香油、精鹽、味精、醋、蒜泥調(diào)成汁,澆在綠豆芽上,拌勻即可。
5.花生芹菜
原料:花生20g 芹菜150g 醬油、精鹽、味精、白糖、紅油、醋、豆瓣醬、花椒粉、菜油各適量
制作:將花生米炸脆,去皮;芹菜切段,開水焯一下?lián)瞥?,放涼開水中過涼,瀝水;將芹菜彎成圈狀均勻放在盤子邊上,把花生放在芹菜圈中,豆瓣醬剁細(xì),將各種調(diào)料混合拌勻,淋在花生和芹菜上即可。
素菜類
1.香菇燜豆角
原料:豆角150g 香菇50g 油、精鹽、花椒面、醬油、淀粉、味精、蔥片、姜末、蒜片各適量
制作:適量油燒七成熱放豆角翻炒,添湯,半熟盛出;原勺留底油,用蔥、姜、蒜熗鍋,放香菇煸炒,再放豆角、精鹽、花椒面、醬油,添湯,微火燜爛,再用旺火,加淀粉勾芡,出勺裝盤即可。
2.蘑菇燉豆腐
原料:豆腐150g 水發(fā)蘑菇50g 胡蘿卜50g 油、精鹽、花椒面、醬油、味精、香油各適量
制作:豆腐、蘑菇切小塊,胡蘿卜切小片;豆腐水焯撈出控水;勺內(nèi)放湯,加豆腐、蘑菇、胡蘿卜、油、精鹽、花椒面、醬油添湯,旺火燒開,移慢火燉透,加味精、淋香油,出勺裝盤即可。
3.海米燒白菜
原料:白菜200g 水發(fā)海米50g 胡蘿卜、水發(fā)蘑菇各少許 油、精鹽、花椒面、醬油、味精、淀粉、蔥絲、姜末各適量
制作:白菜去葉切條,用熟油焯一下,胡蘿卜切小片;留底油用蔥姜熗鍋,放入白菜、海米、蘑菇、胡蘿卜,添湯燒開,加鹽、醬油、花椒面、湯快干時加味精,淀粉勾芡,淋明油、出勺裝盤即可。
4.香炒莧菜
原料:莧菜150g 火腿50g 水發(fā)香菇20g 精鹽、雞精、蒜泥、食用油各適量
制作:莧菜切段,香菇、火腿切絲;放油煸炒火腿絲、香菇絲,出鍋待用;不放油煸炒莧菜,加精鹽、油、蒜泥,炒至有湯汁時,再倒入炒好的香菇絲、火腿絲、雞精翻炒均勻,出鍋即可。
5.奶油燒菜花
原料:菜花200g 牛奶50g 植物油、精鹽、淀粉、姜末、味精各適量
制作:將菜花掰成小朵,水焯熟,撈出,控凈水;熱油,用姜末熗鍋,放菜花、精鹽、味精、添湯,燒開后撇浮沫,放入牛奶、淀粉勾芡,出勺裝湯盤即可。
葷菜類
1.紅蒸魚
原料:鯉魚200g 水發(fā)蘑菇、海米、豬瘦肉、精鹽、花椒、醬油、味精、蔥段、姜片、大料、料酒各適量
制作:蘑菇、豬瘦肉切成小片,將魚洗凈去內(nèi)臟,放開水中燙一下?lián)瞥?,放盤內(nèi)加精鹽、花椒、醬油、味精、蔥段、姜片、大料、料酒,添湯,上蒸屜20分鐘取出,揀去蔥、姜、花椒、大料即可。
2.山藥褒排骨
原料:山藥100g 排骨200g 蔥、姜、精鹽、醋、大料各適量
制作:山藥去皮切塊,排骨切塊;將山藥、排骨放入壓力鍋,加蔥、姜、精鹽、醋、大料、適量的水,壓力調(diào)到排骨檔,保壓時間10分鐘,即可食用。
3.青椒炒鱔片
原料:鱔魚200g 青椒50g 冬筍20g 雞蛋清25g 紹酒、醬油、精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、香油、玉米粉、食用油、奶湯、蔥末、姜末、蒜末各適量
制作:鱔魚切片加精鹽、紹酒、雞蛋清、玉米粉漿好;青椒、冬筍切片;取小碗放入醬油、奶湯、精鹽、白糖、紹酒、胡椒粉、玉米粉、雞精制成紅汁;燒油下鱔魚片至熟,瀝油;留底油下蔥末、姜末、蒜末略煸,放冬筍、青椒稍炒,倒入鱔片顛翻兩下,潑入制好的紅汁炒勻,淋少許香油,裝盤即可。
4.番茄燒牛肉
原料:牛肋條肉150g 西紅柿50g 醬油、姜末、料酒、精鹽、蔥段、草果各適量
制作:牛肉切成小方塊,熱油放牛肉炒至變色為止,撈出;留底油放牛肉,加水、醬油、姜末、料酒、精鹽、蔥段、草果;將西紅柿放開水中片刻,撈出剝皮,切小塊,放入鍋中,小火燉1小時即可。
5.肉末苦瓜條
原料:苦瓜150g 豬肉末50g 芽菜末、精鹽、料酒、香油、雞精、豆瓣醬、姜末、蔥末、白糖、醬油各適量
制作:苦瓜切條,加鹽稍腌一會;油燒四成熱,倒肉末、料酒、豆瓣醬、蔥末、姜末炒勻,再加苦瓜、芽菜末、白糖、醬油,淋香油,翻炒均勻即可。
湯菜類
1.百合蘆筍湯
原料:百合150g 蘆筍50g 精鹽、味精各適量
制作:蘆筍煮熟撈出;百合掰瓣,撕去內(nèi)膜,揉捏后洗凈,加水煮至七成熟,加切成段的蘆筍,用味精調(diào)味即可。
2.雞茸土豆湯
原料:土豆泥150g 雞肉泥50g 吉士粉、雞蛋黃、面粉、肉豆蔻、精鹽、雞湯、白胡椒粉各適量
制作:把雞肉泥放入土豆泥中,加雞蛋黃、面粉、精鹽、肉豆蔻拌勻,撮成小段,按扁,用叉子背面推卷成圓圈,即成“土豆球”;放開水中煮 2分鐘,撈出放沸雞湯中旺火煮3~5分鐘,土豆球浮在上面,盛湯入盤,撒吉士粉即可。
3.三鮮湯
原料:冬瓜150g 水發(fā)木耳30g 水發(fā)海米20g 雞蛋黃25g 精鹽、熟油、淀粉香油、鮮湯各適量
制作:蛋黃加淀粉攤成蛋皮,切寬片;冬瓜去皮切片,將鮮湯燒開,加冬瓜、木耳、海米、熟油、精鹽再燒開,起鍋前撒入蛋皮,淋香油即成。
4.沙鍋豆腐湯
原料:豆腐150g 豬瘦肉50g 海米20g 口蘑20g 玉蘭片20g 白菜心20g植物油、料酒、精鹽、高湯、蔥末、姜末各適量
制作:豆腐切條,開水焯,撈出,瀝水;豬瘦肉、口蘑、玉蘭片均切成薄片,菜心開水焯一下;燒油加蔥、姜末熗鍋,放高湯,燒開后倒入沙鍋中,微火,加味精、料酒、精鹽、豬瘦肉、玉蘭片、口蘑、海米、豆腐,投入菜心即成。
5.榨菜肉絲湯
原料:豬瘦肉絲80g 榨菜絲100g 植物油、醬油、花椒水、味精各適量
制作:榨菜絲開水燙一下,撈出控水;坐勺加湯燒開,放肉絲、榨菜絲、醬油、花椒水、味精燒開,撇去浮沫,淋少許油,出勺即可。
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