第9章　微量元素與老年健康

按照世界衛(wèi)生組織的最新概念，75～89歲為老年人。老年人的數(shù)量及在人口中的比例不斷增多，這是世界各國(guó)已經(jīng)面臨或?qū)⒁媾R的一大社會(huì)問(wèn)題。在發(fā)達(dá)國(guó)家，人口增長(zhǎng)最快的部分是老年人，老年人的數(shù)量增多，首先面臨一個(gè)問(wèn)題就是適應(yīng)老年特點(diǎn)的衛(wèi)生保健。為提高老年人的健康水平，許多國(guó)家已對(duì)微量元素與老年健康的關(guān)系進(jìn)行了深入的研究。

第一節(jié)　人體微量元素的增齡變化

人體內(nèi)微量元素含量的地區(qū)性差異較大，這與人們所處的自然地理環(huán)境、生活條件、飲食習(xí)慣、特殊嗜好、職業(yè)等因素有關(guān)。隨著年齡的增加，各種微量元素呈現(xiàn)有規(guī)律地變化：①隨增齡增多；②隨增齡減少；③隨增齡無(wú)明顯變化。

一、隨增齡而增多的微量元素

（一）鐵（Fe）

老年人血清鐵蛋白增多，鐵儲(chǔ)存量增多。而血清鐵和血清飽和鐵及骨髓利用鐵則有所下降。上海的研究結(jié)果表明，老年人的頭發(fā)鐵含量比年輕人明顯升高。一般認(rèn)為，血清鐵蛋白的增多，提示機(jī)體的衰老進(jìn)程加快。

（二）銅（Cu）

老年人血清銅升高與脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)增強(qiáng)有關(guān)。血清銅升高多見(jiàn)于原發(fā)性高血壓、冠心病、心衰、腦動(dòng)脈硬化、糖尿病、肺氣腫，各種貧血等。心肌梗死時(shí)，在2～3d血清銅迅速升高，5～7d達(dá)高峰，以后逐漸下降。正常老年人血清銅有下降的趨勢(shì)。目前關(guān)于血清銅含量報(bào)道結(jié)果尚不一致，有報(bào)道指出，老年人血清酮平均值為（15. 9±3. 4）μmol/L（10. 0～27. 2μmol/L），正常成年人為（12. 9±2. 1）μmol/L。血清銅可以增加體內(nèi)自由基水平，故有人認(rèn)為血銅增高可以加速人類(lèi)衰老過(guò)程。血清銅增高可以改變脂質(zhì)代謝而增加動(dòng)脈粥樣硬化的機(jī)會(huì)。有學(xué)者認(rèn)為老年人血清銅增高是由于缺鋅所致，使銅/鋅比值升高。也就是說(shuō)老年人血銅升高是相對(duì)的，其實(shí)總的趨勢(shì)是老年人血清銅值是降低的。李世莉報(bào)道老年人血清銅為（1. 08±0. 18）ppm，而成年人為（1. 21±0. 23）ppm。

（三）氟（F）

體內(nèi)氟含量地區(qū)差異甚大。在同一地區(qū)，氟隨增齡而升高（表9-1）。

表9-1　不同年齡氟含量（ppm）

二、隨增齡而遞減的微量元素

（一）鈷（Co）

血清鈷的地區(qū)間差異甚大，低者僅33. 9～50. 9nmol/L，高者可達(dá)118 790nmol/L。血清鈷一日變化也很大，因易受生活環(huán)境及飲食因素等影響。頭發(fā)鈷的含量比較穩(wěn)定，一般隨增齡稍有下降。如果頭發(fā)鈷明顯低于成年人正常值，則提示有動(dòng)脈硬化、冠心病的可能。

（二）硒（Se）

人體硒含量受地理因素影響較大。一般老年人體內(nèi)硒含量是降低的。如頭發(fā)硒含量16～40歲開(kāi)始下降（0. 64～0. 59ppm），41～60歲較穩(wěn)定，61～70歲最低。而長(zhǎng)壽老人的頭發(fā)硒則較一般成年人值略高。

（三）錳（Mn）

血錳含量有很大的地區(qū)差異性。頭發(fā)錳的增齡變化為：成人高于兒童，到了老年期頭發(fā)錳逐漸降低。但是長(zhǎng)壽老人頭發(fā)錳（9～22. 47ppm）明顯高于一般成年人（1. 0～2. 1ppm）。因而有人認(rèn)為高錳可能是長(zhǎng)壽的一個(gè)因素。較多的報(bào)道認(rèn)為，白發(fā)中比黑發(fā)中含錳少，因此，推測(cè)低錳可能導(dǎo)致白發(fā)。

（四）鋅（Zn）

人體血清鋅地區(qū)性差異較大，低者為（12. 2±1. 53）μmol/L，高者可達(dá)（26. 8±3. 5）μmol/L。隨增齡血鋅有所降低。老年人缺鋅是一個(gè)較為普遍的現(xiàn)象。沈呂南報(bào)道，健康老年人紅細(xì)胞鋅含量（1. 1±0. 3）μmol/g Hb，顯著低于健康青年人（1. 3±0. 5）μmol/ g Hb；李世莉等報(bào)道老年人血清鋅（0. 92±0. 22）ppm，明顯低于青年人（1. 12±0. 13）ppm。

我國(guó)成年人血清鋅為（18. 4±3. 4）μmol/L。血清鋅晝夜波動(dòng)較大，上午8：00最高，下午3：00～9：00最低，可相差1. 5μmol/L，測(cè)定時(shí)應(yīng)予以注意。血清鋅急驟下降，提示有冠心病的可能。

第二節(jié)　老年病患者體內(nèi)微量元素的改變

一、心血管系統(tǒng)疾病

許多研究表明，心血管系統(tǒng)疾病患者體內(nèi)元素改變主要為硒、鈷、錳、鍶、鋅、鐵、鈣降低，而銅則升高。美國(guó)、芬蘭及我國(guó)等研究發(fā)現(xiàn)，缺硒地區(qū)易患心臟病，在這些地區(qū)冠心病的發(fā)生率與死亡率均高于一般地區(qū)。

體內(nèi)某些微量元素的迅速變化，對(duì)于診斷冠心病有一定意義。急性心肌梗死時(shí)，血清錳和鈉迅速升高，比谷草轉(zhuǎn)氨酶、脫氫酶同功酶還要靈敏，可作為本病早期診斷的重要指標(biāo)之一。與此同時(shí)，血清鋅很快降低，48h降到最低點(diǎn)，一般3～5d恢復(fù)正常。因此，測(cè)定血清鋅，也可幫助急性心肌梗死早期診斷。血漿鉻＜4ppb時(shí)，顯示有冠心病的可能。鉻缺乏可導(dǎo)致高胰島素血癥，它可以促使糖、脂肪代謝紊亂，動(dòng)脈壁平滑肌細(xì)胞增生，這些是動(dòng)脈粥樣硬化形成的中心環(huán)節(jié)。因此，可以認(rèn)為缺鉻是冠心病的主要參數(shù)之一。錳亦有改善脂質(zhì)代謝的作用。文獻(xiàn)報(bào)道鉻、錳均有防止實(shí)驗(yàn)性動(dòng)脈粥樣硬化的作用，并發(fā)現(xiàn)在動(dòng)脈粥樣硬化病人的心臟及主動(dòng)脈內(nèi)含鉻、錳均低。

二、糖　尿　病

老年糖尿病是老年人常見(jiàn)的代謝病。鉻（Ⅲ）與糖尿病有密切關(guān)系。胰島素發(fā)揮作用時(shí)需要鉻參加，它能增強(qiáng)胰島素在體內(nèi)的作用。給輕度糖尿病病人添加鉻（Ⅲ）或含鉻豐富的啤酒酵母，可使半數(shù)以上的病人葡萄糖耐量改善。用胰島素血糖控制不佳的糖尿病病人，尿鉻明顯降低。經(jīng)補(bǔ)充鉻（Ⅲ）絡(luò)合物后1個(gè)月，尿鉻升高，同時(shí)血糖從（16. 8±0. 01）mmol/L降至（7. 9±2. 7）mmol/L。

胰島含鋅量很高，鋅能延長(zhǎng)胰島素的降糖作用，表明鋅與糖尿病有關(guān)。Roth指出，鋅能促進(jìn)胰島素元轉(zhuǎn)變?yōu)橐葝u素，并延長(zhǎng)胰島素的作用。攝入鋅減少可使糖耐量減低。缺鋅可加重糖尿病病情。因此，測(cè)定血清鋅水平，有助于了解糖尿病的病情。

余愛(ài)琴等研究表明，老年糖尿病患者鋅、鎂、鉬、鈦顯著降低。與非老年性糖尿病比較，鋅水平明顯降低。

體內(nèi)鐵過(guò)多，可干擾鉻的運(yùn)轉(zhuǎn)，使組織中的鉻減少。鐵還可導(dǎo)致胰腺的纖維化，使胰腺功能下降。poston證明，糖耐受量的降低與低血錳密切相關(guān)。

三、腫　　瘤

惡性腫瘤是老年人多發(fā)病，以肺癌、胃癌、肝癌等常見(jiàn)。許多研究證明，一些微量元素與腫瘤的發(fā)病有密切關(guān)系。日本的氏家重記等研究證明，胃癌患者血清鋅值隨胃癌病程發(fā)展而降低。因此，血清鋅值可提示胃癌病程發(fā)展的程度，并可做為判斷療效的指標(biāo)。胃癌患者血清鋅值的改變與胃癌有無(wú)肝轉(zhuǎn)移以及胃癌組織類(lèi)型無(wú)關(guān)。

硒等減少與食管癌和肝癌發(fā)病率高有關(guān)。

四、老年性白內(nèi)障

老年性白內(nèi)障為老年人低視力主要病因之一。關(guān)于老年性白內(nèi)障病因的學(xué)說(shuō)很多，迄今尚無(wú)肯定的結(jié)論。近30年來(lái)人們已經(jīng)開(kāi)始注意到必需微量元素對(duì)人體有著特殊的生理作用。關(guān)于微量元素與眼的關(guān)系研究，最早主要是注意了鐵、銅、鋅及宏量元素鎂在晶狀體的作用。Heinitz提出鋅缺乏可以引起白內(nèi)障。蔡淑安等研究證明，在透明晶狀體和白內(nèi)障晶狀體中，其相對(duì)重要性依次為鉀、鈉、鈣、銅和鋅。

晶狀體中鈉、鉀比值可作為衡量晶狀體活力的一個(gè)指標(biāo)，即當(dāng)鈉、鉀比值增大，表明晶狀體纖維和晶狀體內(nèi)細(xì)胞結(jié)構(gòu)崩潰。一般認(rèn)為，房水成分變化，晶狀體囊膜通透性改變和某些因素都能影響晶狀體代謝過(guò)程，從而引起晶狀體混濁，形成白內(nèi)障。預(yù)防白內(nèi)障，重要的是維持晶狀體水分處于正常狀態(tài)；晶狀體囊膜保持正常通透性；有效的發(fā)揮陽(yáng)離子泵、不斷排鈉離子、保存鉀離子。由于上述機(jī)制失調(diào)，晶狀體鉀減少、鈉潴留，鉀、鈉比值增大，晶狀體內(nèi)水分增加，晶狀體纖維和晶狀體內(nèi)細(xì)胞結(jié)構(gòu)崩潰，出現(xiàn)水泡和水隙，晶狀體混濁，遂導(dǎo)致白內(nèi)障。可以推測(cè)，晶狀體中鉀含量降低是白內(nèi)障的主要成因之一。長(zhǎng)期補(bǔ)充鉀制劑可能有利于白內(nèi)障防治。

老年性白內(nèi)障鈣含量增高，而鈣含量隨白內(nèi)障成熟程度的加深而增加。在成熟的白內(nèi)障晶狀體中鈣含量特別高，而且白內(nèi)障越成熟，晶狀體內(nèi)鈣含量越高。

白內(nèi)障晶狀體核中銅含量明顯高于正常晶狀體及完整白內(nèi)障晶狀體，說(shuō)明在老年性白內(nèi)障中，銅主要集中于晶狀體核部。銅元素缺乏或過(guò)量均會(huì)顯示出相應(yīng)組織的功能和結(jié)構(gòu)異常。銅與老年性白內(nèi)障具有肯定的相關(guān)性。

鋅缺乏會(huì)對(duì)晶狀體的糖和蛋白質(zhì)代謝及能量供應(yīng)產(chǎn)生影響，導(dǎo)致白內(nèi)障。老年性白內(nèi)障晶狀體中鋅含量低于正常晶狀體的含量。Heinitz建議補(bǔ)鋅可使老年人糖代謝功能恢復(fù)，從而有改善白內(nèi)障的作用。

五、老年性癡呆及中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病

鋁對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的影響尤為顯著。老年性癡呆患者的神經(jīng)元中鋁含量比非癡呆老年人高6～40倍。多發(fā)性腦硬化，帕金森病、腦出血等都與一些微量元素有一定的關(guān)系。腦出血患者往往有頭發(fā)鋅含量降低，頭發(fā)鉛、頭發(fā)鋁升高。帕金森病也多表現(xiàn)為頭發(fā)鋅降低、頭發(fā)鉛升高，而頭發(fā)鈣、頭發(fā)鎂含量則明顯低于正常人。

六、老年性貧血

老年性貧血與鐵密切相關(guān)。鐵不但是血紅蛋白、肌紅蛋白等的重要成分，而且與乙酰輔酶A、琥珀酸脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、細(xì)胞色素還原酶的活性密切相關(guān)。因此，當(dāng)機(jī)體攝入鐵量不足時(shí)，往往導(dǎo)致貧血和電子傳遞、氧化還原等代謝紊亂。由于老年人胃腸吸收功能的降低以及對(duì)鐵利用的減退，因而患貧血者明顯多于青壯年人。

韓乃英等研究證明，老年人血清鐵蛋白（SE）明顯高于青年人。這即是一般認(rèn)為的衰老過(guò)程的一種表現(xiàn)，與鐵的代謝紊亂和排泄障礙有關(guān)。

銅在體內(nèi)也參與造血過(guò)程，影響鐵的吸收、運(yùn)送和利用。因此，當(dāng)銅攝入不足時(shí)，可發(fā)生缺鐵性貧血。

七、老年性骨質(zhì)疏松

骨質(zhì)疏松是老年人一種常見(jiàn)的疾病，60歲以上的男性發(fā)病率為60%以上，女性的發(fā)病率可達(dá)90%以上。骨質(zhì)疏松是老年人易傷殘的一個(gè)重要原因。骨質(zhì)疏松多與宏量元素鈣、磷、鎂等的缺乏有關(guān)。男性骨鈣丟失略低于女性。一般當(dāng)骨鈣丟失80%以上時(shí)，臨床醫(yī)生才能根據(jù)X線檢查作出診斷。美國(guó)婦女45歲以上者，每年約有百萬(wàn)人發(fā)生骨折，其中70%是骨質(zhì)疏松患者。骨質(zhì)疏松性病變的持續(xù)發(fā)展，會(huì)引起各種脊椎畸形，出現(xiàn)駝背和身材變短。

婦女進(jìn)入更年期以后，由于體內(nèi)雌激素水平下降，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。卵巢切除的婦女和絕經(jīng)較早的婦女，更易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。英國(guó)學(xué)者報(bào)道，絕經(jīng)10～15年時(shí)，婦女丟失骨鈣量是原來(lái)總量的1/3，這時(shí)很容易發(fā)生骨折。一旦骨折，難以愈合。從人種皮膚色來(lái)看，發(fā)生骨質(zhì)疏松癥的順序是白種人＞黃種人＞黑種人。解決婦女易發(fā)生骨質(zhì)疏松的方法是：①適當(dāng)補(bǔ)充雌激素；②每天補(bǔ)充1000mg以上的鈣。運(yùn)動(dòng)可減緩鈣丟失的速度。營(yíng)養(yǎng)因素與骨質(zhì)疏松關(guān)系密切。鈣、維生素D、維生素C缺乏都會(huì)加速骨質(zhì)疏松。適量蛋白質(zhì)的攝入也是防止骨質(zhì)疏松的重要因素，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致尿鈣排泄過(guò)多，而造成負(fù)鈣平衡，引起骨質(zhì)疏松。

體內(nèi)鎂的50%存在于骨內(nèi)，低鎂血癥能興奮甲狀腺。甲狀旁腺功能亢進(jìn)對(duì)老年人的健康已構(gòu)成嚴(yán)重威脅。甲狀旁腺是人體調(diào)節(jié)骨鈣-血鈣平衡的關(guān)鍵組織之一。其功能亢進(jìn)的后果，必然是骨鈣缺少，血鈣和細(xì)胞內(nèi)鈣增加。折磨著每一位老年人的各種不適癥狀，如食欲缺乏，情感淡漠、脆弱，全身疲憊乏力，關(guān)節(jié)痛，便秘，心律紊亂，嗜睡，非節(jié)律抽搐，多尿，瘙癢等，幾乎無(wú)一例外都是甲狀腺功能亢進(jìn)癥的臨床表現(xiàn)。

采取補(bǔ)鈣，增加鈣質(zhì)的攝取和吸收量，消除體內(nèi)缺鈣情況，扭轉(zhuǎn)鈣的負(fù)平衡，以降低血清甲狀旁腺素的含量，減緩以至制止骨鈣外流，達(dá)到降低血鈣，增加骨鈣的目的。長(zhǎng)期服用鈣劑還可降低細(xì)胞和軟組織的鈣量，阻止軟組織隨增齡而加劇鈣化的現(xiàn)象，從根本上消除一系列老年病的致病原因。

第三節(jié)　老年?duì)I養(yǎng)與微量元素

一、合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)老年健康至關(guān)重要

國(guó)內(nèi)外研究表明，老年人的合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)防治老年病、延緩衰老、增強(qiáng)體質(zhì)等均有重要意義。

一般情況下，免疫功能隨年齡增長(zhǎng)而減退，這種減退在成年人以后即已開(kāi)始。免疫衰老通常用作免疫功能的指標(biāo)。免疫力的下降是與許多衰老過(guò)程的出現(xiàn)相關(guān)聯(lián)的，包括傳染病發(fā)病率增高，抗體滴度下降，自身抗體滴度增高。

飲食中添加鋅元素可使循環(huán)T淋巴細(xì)胞增加，對(duì)破傷風(fēng)類(lèi)毒素免疫應(yīng)答的IgG增加，并增進(jìn)對(duì)結(jié)核菌素（PPD）、念珠菌屬、鏈激酶和鏈球菌、去氧核糖核酸酶的皮膚遲發(fā)性過(guò)敏反應(yīng)。老年人添加鋅攝取量，可使血清蛋白水平和血清蛋白的鋅運(yùn)輸能力增強(qiáng)，在體外研究老化細(xì)胞對(duì)鋅的攝入和儲(chǔ)存量也是有變化的。鋅可作為一種與酶緊密結(jié)合的金屬酶或作為與酶疏松結(jié)合的金屬---酶復(fù)合物而發(fā)揮功能作用。鋅對(duì)于穩(wěn)定核酸和蛋白質(zhì)高分子的三級(jí)結(jié)構(gòu)亦已顯示了其重要性。鋅缺乏的影響也可能通過(guò)某些因素如降低酶活力，改變膜結(jié)構(gòu)以及去氧核糖核酸轉(zhuǎn)錄和核糖核酸轉(zhuǎn)錄的失常而實(shí)現(xiàn)。鋅缺乏能導(dǎo)致酶活力水平下降，諸如胸腺嘧啶激酶、去氧核糖核酸聚合酶以及改變F1和F3組蛋白的與去氧核糖核酸分子結(jié)合。

錳的缺乏和過(guò)量都會(huì)帶來(lái)神經(jīng)功能紊亂。錳代謝紊亂似與人類(lèi)的帕金森病有關(guān)。含錳的金屬酶只有丙酮酸羧化酶及超氧化物歧化酶。此外還有好些酶類(lèi)被錳激活，包括某些激酶類(lèi)、水解酶類(lèi)、脫羧酶類(lèi)和轉(zhuǎn)移酶類(lèi)等。足量的錳營(yíng)養(yǎng)在健全的神經(jīng)功能的發(fā)育和保持上具有重要性。人類(lèi)嚴(yán)重缺錳癥很少，其癥狀包括補(bǔ)充維生素K后仍不能提高凝血蛋白類(lèi)的水平，嚴(yán)重的低膽固醇血癥，皮炎、指甲和毛發(fā)生長(zhǎng)緩慢、頭發(fā)變紅以及中度的體重下降。食物中錳的來(lái)源常常是植物性物質(zhì)，因?yàn)閯?dòng)物組織的錳含量很低?？Х燃安枞~中含錳豐富。食物中堅(jiān)果及谷類(lèi)含量較高。

銅關(guān)系到許多重要的代謝功能。銅主要與多種酶系統(tǒng)結(jié)合在一起，它可為緊密的酶分子的一部分，可以是比較疏松結(jié)合的輔酶。缺銅最常見(jiàn)的表現(xiàn)為鐵代謝缺陷和隨之而來(lái)的貧血。嚴(yán)重缺銅的表現(xiàn)為骨骼異常，包括骨骼變形及易于骨折。骨骼異常的生化改變可能是銅酶（賴(lài)氨?；鞍费趸福┗盍ο陆刀鴮?dǎo)致骨骼的膠原蛋白交聯(lián)減低。

以往營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)營(yíng)養(yǎng)不足給人體帶來(lái)的危害研究較多，但近十幾年來(lái)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)人體的影響正逐步引起注意。愈來(lái)愈多的證據(jù)表明，慢性疾病可能與微量元素?cái)z入量有關(guān)。即使在為糖尿病、冠心病和高血壓等慢性病制定治療方案時(shí)，飲食中的微量元素也是一項(xiàng)重要的組成部分。許多醫(yī)學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，合理飲食和攝入微量元素對(duì)老年人的重要意義在于：

1.合理營(yíng)養(yǎng)是維持老年人生命活動(dòng)和新陳代謝的重要物質(zhì)基礎(chǔ)　機(jī)體組織結(jié)構(gòu)和生理功能發(fā)生退行性變化，老年人基礎(chǔ)代謝下降，牙齒脫落，胃腸蠕動(dòng)減弱，消化酶分泌減少，糖耐量下降、肝臟對(duì)糖和蛋白質(zhì)及膽固醇等代謝力減弱、腎功能下降等，都是老年人合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)注意的問(wèn)題。

2.合理營(yíng)養(yǎng)可延緩衰老速度　飲食營(yíng)養(yǎng)是影響機(jī)體衰老的一個(gè)重要因素。某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)剩，都可導(dǎo)致機(jī)體的早衰和早老。如過(guò)多攝入動(dòng)物脂肪會(huì)引起體重增加，加大心臟的負(fù)荷，導(dǎo)致高脂血癥、動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病等，衰老也隨之加快。過(guò)多攝入糖類(lèi)可縮短壽命。也有人認(rèn)為過(guò)多攝入蛋白質(zhì)也會(huì)加速機(jī)體衰老。

3.不合理營(yíng)養(yǎng)是多種老年病發(fā)病的重要因素之一　目前已證實(shí)與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的老年病有動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病、心肌梗死、腦卒中（中風(fēng)）、肥胖癥、糖尿病、惡性腫瘤等。

二、老年人吃什么最益壽

美國(guó)一些醫(yī)生長(zhǎng)期研究了日本人長(zhǎng)壽的飲食方面的原因，認(rèn)為大豆蛋白和豆腐起到了重要作用。因?yàn)榇蠖购腥梭w必需的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是理想的益壽食品。就其所含微量元素而論，它可以稱(chēng)得上“微量元素庫(kù)”。

已故的近藤正二教授曾指出：

1.稻米的攝取過(guò)量可使人早老短命，因?yàn)榉矓z米量過(guò)多，都要輔以食鹽，結(jié)果腦中風(fēng)、高血壓等增多。

2.長(zhǎng)壽地區(qū)往往是大豆或魚(yú)類(lèi)供應(yīng)充裕的地方。特別是吃保留內(nèi)臟的小魚(yú)，有極明顯的高壽傾向。無(wú)魚(yú)的長(zhǎng)壽地區(qū)，則幾乎都吃大豆（含較多的植物蛋白）。

3.長(zhǎng)壽者大多喜歡吃蔬菜、尤其是胡蘿卜和南瓜等。

4.常吃海藻（如海帶、紫菜等）的地方，腦中風(fēng)者少，長(zhǎng)壽者多。

5.大量吃魚(yú)而蔬菜不足的地方，也是短壽區(qū)，特別是年輕人易死于心臟病。

三、老年人對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量

1.熱量與糖類(lèi)　多數(shù)學(xué)者主張，老年人的熱量來(lái)源應(yīng)以糖類(lèi)為主，食物中淀粉含量以65%～68%為宜，每人每天吃300～350g即可。可添加少量果糖，盡量限制蔗糖，70歲以上則不應(yīng)再食蔗糖。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）曾推薦老年人攝入量，見(jiàn)表9-2。

表9-2　老年人所需的熱量標(biāo)準(zhǔn)（J/d）

2.蛋白質(zhì)　關(guān)于老年人對(duì)蛋白質(zhì)的需要量，目前存在著分歧。有人主張老年人食物蛋白質(zhì)供給量應(yīng)高于青壯年，理由是老年人的蛋白質(zhì)利用率低，分解代謝大于合成，因此應(yīng)給予足夠的蛋白質(zhì)補(bǔ)償。有人認(rèn)為老年人代謝率低，高蛋白飲食便增加胃腸道及肝臟、腎臟的負(fù)荷，對(duì)心血管的功能也不利，因而應(yīng)限制蛋白質(zhì)的攝入。世界衛(wèi)生組織提出中年和老年人每天攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的安全值為0. 57g/kg。美國(guó)麻省理工學(xué)院Uauy首次提出老年人蛋白質(zhì)的攝入量為每天1g/kg，并被視為第一個(gè)國(guó)際性標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)以動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)兼有為宜。

3.脂肪　脂肪除供給熱量外，其中的必需氨基酸能促進(jìn)身體的正常發(fā)育，維護(hù)皮膚和微血管等的正常功能。過(guò)量攝入脂肪不利于健康。多數(shù)學(xué)者主張每天攝入脂肪以占總熱量的20%～25%為宜，每天有50g即可，其中不飽和脂肪酸為1g/kg。魚(yú)油及許多植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸。

4.無(wú)機(jī)鹽和維生素　目前大多數(shù)老年人無(wú)機(jī)鹽攝入量是不合理的，高鈉低鈣普遍嚴(yán)重。如鈉攝入量偏高，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)60%～70%，而鈣則低43%。這種現(xiàn)象是引起老年人多發(fā)病的主要原因之一。

多種維生素對(duì)維護(hù)老年人的健康都有重要意義，特別是維生素A、維生素C、維生素E和維生素B2等，但劑量不宜過(guò)大。老年人主要無(wú)機(jī)鹽和維生素的供給量可參照表9-3。

表9-3　老年人（75歲以上）每日營(yíng)養(yǎng)素需要量

微量元素作為一類(lèi)重要的營(yíng)養(yǎng)素，已逐漸引起人們的重視。人體攝入微量元素的過(guò)多或不足，都會(huì)引起體內(nèi)微量元素間的不平衡，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響，對(duì)老年人危害尤為嚴(yán)重。Schroeder研究證實(shí)Cr+8、釔、鈀等微量元素有延長(zhǎng)動(dòng)物壽命的作用。長(zhǎng)壽地區(qū)的外環(huán)境和各種糧食中富含錳、硒、鍶、鋅、鉬、氟、鈣、鎂等，尤其以黃豆中的含量最為豐富。近代老年醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，鉻、鉬、硒、鈷、錳、鋅、硅、釩、銣等元素具有預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病、腦卒中、糖尿病和腫瘤等作用。

人體必需的微量元素主要存在于魚(yú)、瘦肉、海產(chǎn)品、黃豆和糧食的麩皮、胚芽中。食物的選擇和加工方法對(duì)微量元素的攝入量影響很大，如蛋黃中錳和鈷都是蛋白中的2倍。蛋黃中的鋅甚至比蛋白高100倍。劉汴生等研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)壽地區(qū)黃豆中鈷含量高于小麥37. 6倍，錳含量高于小麥48倍。糧食的加工精制可使微量元素嚴(yán)重丟失。如小麥精制成上等粉后，錳丟失48%，鉻丟失88%，鐵丟失76%，鋅丟失70%，銅丟失63%、鈷丟失50%、鉬丟失48%，鍶丟失40%，硒丟失16%。目前西方國(guó)家食用較多的精制糧，過(guò)多地?cái)z入動(dòng)物脂肪和蛋白，是老年人多發(fā)心腦血管疾病和腫瘤的重要原因之一。

老年人對(duì)微量元素的需要量通常與一般人接近，可參照成人供給量予以補(bǔ)充。對(duì)于某些老年人易缺乏的微量元素應(yīng)酌量增加，以適應(yīng)老年人的特殊生理需要。表9-4列出某些必需微量元素日需要量，以供參考。

表9-4　人體對(duì)必需微量元素的每日需要量

5.纖維素　纖維素是容易被人們忽視的一種營(yíng)養(yǎng)素。纖維素能增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，改善腸道功能，預(yù)防老年人便秘，縮短有毒物在腸道滯留時(shí)間，預(yù)防結(jié)腸癌；降低血清膽固醇濃度。Reiser研究表明，高纖維飲食可升高糖耐量，改善機(jī)體對(duì)糖的代謝利用。另一方面，攝入過(guò)多的纖維素對(duì)身體也會(huì)產(chǎn)生一些不良影響。低量纖維素對(duì)鹽類(lèi)平衡的影響，高纖維素飲食對(duì)鈣、鎂、鋅、銅的代謝產(chǎn)生了不良影響（表9-5）。

表9-5　高纖維飲食對(duì)某些元素代謝的影響