第二節(jié)　飲食習(xí)俗

高山族從前日食兩餐，主食以小米、黍、薯、芋為主，副食大多是獵獲的熊、鹿、兔、山豬、山羌、山羊和捕撈的魚、蟹、鱉、蝦等水產(chǎn)品及采集來的各類野菜野果?，F(xiàn)在日食三餐，主食多為大米，副食是自養(yǎng)的豬、雞等，并食用各種蔬菜瓜果，但是族人還保留著生食和半生食肉類的習(xí)慣。調(diào)味品習(xí)慣用蔥、姜、辣椒、山胡椒、鹽和蜂蜜。在高山族中，只有阿美人、泰雅人、噶瑪蘭人等少數(shù)族群能自己生產(chǎn)食鹽，其他的族群則用土特產(chǎn)品與漢族交換食鹽。高山族沒有喝開水的習(xí)慣，用涼水泡生姜或辣椒作飲料，據(jù)說這種飲料有治腹痛的功能。

高山族大多不食動物的頭和尾，在祭儀、出獵、喪葬等特殊場合，禁忌食魚。孕婦夫婦的食俗禁忌也不少，一般禁食動物血與內(nèi)臟以及并蒂果實，認(rèn)為這些食物會導(dǎo)致難產(chǎn)或生雙胞胎。

高山族傳統(tǒng)上吃飯不用筷子，他們將飯和菜盛入盆子，置地上，大家蹲著圍成一圈，用手抓飯吃。炊具和餐具除了自制的陶器、木器和竹器以外，多用樹葉、檳榔鞘殼、筍殼、葫蘆等材料簡易加工而成。

蹲踞團(tuán)食的清代平埔人

烹飪方法常見的有煮、蒸、烤、腌等。主食一般都加水煮成干飯或稀粥，有時也把芋薯或蔬菜加在飯、粥之中，魚肉也常以煮食為主。他們平時很少蒸食，只有在喜慶的節(jié)日或隆重的祭祀儀式上，才將糯米、黏小米蒸制成麻糬。對于芋頭、薯類和魚肉、獸肉、鳥蛋等，他們喜歡用烘烤的方法，吃不完的獸肉和魚肉用腌制的方法可以保存較長的時間。

從17世紀(jì)開始，稻米成了平埔人的主食。史書中曾記載平埔人的稻米味醇?xì)怵ィ筮^的飯過數(shù)天香氣不減。黏米適合煮食，而糯米蒸了吃香軟可口。平埔人喜歡把鮮魚用鹽腌起來，待一兩年后魚肉腐爛生蛆才取食。另外，他們還特別喜歡吃鹿腸，把鹿殺死后，立即把腸剝開，把腸子里面顏色碧綠的草漿撒上鹽拌著吃，名曰“百草膏”。

泰雅人做飯前，先到谷倉里按食量取出曬干的谷穗束，用腳踩掉莖后，把谷放入臼中舂搗，取出倒入竹箕篩去殼皮，得到糙米。糙米要再次倒入臼內(nèi)舂搗，再放入竹箕里篩除糠，才成為白米。白米一般做成干飯食用，小米和玉米多用來煮粥，將舂搗三次且篩去谷皮的小米或玉米放入鍋內(nèi)，加入3倍的水，用長勺攪動熬至米湯稠濃起泡，米粒綿軟時即可。

阿美人有一種美味的麥飯石火鍋，將燒得滾燙的麥飯石投入盛有魚、肉、菜等的竹筒或檳榔鞘殼中，利用石塊的溫度將食物燙熟后食用，味道鮮美且極富營養(yǎng)。早期除了鹽之外，阿美人很少使用其他調(diào)味料，而是加入味道各異的野菜一塊烹煮，調(diào)取各自特有之味提鮮。

賽夏人擅長養(yǎng)蜂取蜜，喜吃蜂蛹。比較具有代表性的特色美味食品有烤鹿肉、酸鹿肉等。將新鮮鹿肉切成小塊用竹簽串好，撒上鹽、生姜末、蔥末等調(diào)料，在火上翻烤至熟，鹿肉香氣撲鼻。酸鹿肉的制作方法是將新鮮鹿肉切成一兩左右的肉塊，用小米飯加適量鹽和鹿肉一起拌好，倒入罐內(nèi)，摻入少許涼水后密封，大約發(fā)酵一個月左右即可食用。

卑南人的調(diào)味品種類較為豐富，有鹽、姜、豬油、蜂蜜、辣椒、紅砂糖等，還用芥菜腌制成咸菜。卑南人逢年過節(jié)有舉行烤肉和烤竹筒飯比賽的習(xí)俗，參賽者大都是年輕人。烤肉把切好的薄肉片串在竹枝上翻烤，以烤得快、熟而不熱者為勝。烤竹筒飯的比賽，先選好嫩而多汁的刺竹，放入糯米和清水，用文火慢慢烘烤，至竹筒的表面干焦后，即削竹筒開飯，這種竹筒飯，軟糯味爽，清香撲鼻。

排灣人以小米、旱稻、芋頭及甘薯為主食，以豆類、南瓜、野菜為副食。常見的食品包括小米飯、小米粥、小米飯團(tuán)、小米麻糬、米飯、菜粥、烘芋、煮芋、煮甘薯、烘薯、糯米糕等。排灣人的芋頭有13種之多，兩種是水芋，其余都是旱芋?！鞍⑼狻焙汀捌婺酶弧笔琴F重體面的食品，節(jié)慶、遠(yuǎn)行、宴客或作為禮物必定制作?！鞍⑼狻本褪怯叙W的麻糬。將芋頭干搗成粉，再拌上小米、肉末，用菜葉或樹葉包成長條形，蒸熟以后就是著名的“奇拿富”了。

魯凱人習(xí)慣吃菜飯，即在小米或稻米里拌上蔬菜煮成飯。吃這種菜飯，有不少規(guī)矩：用一口大鍋，用一根木棒攪拌煮熟，然后大伙兒圍著鍋子，用木匙分食，吃的時候不可撈過界，只能就自己前面的一小部分鍋沿舀來吃。在喜宴上常用大型樹葉如香蕉葉、山蘇葉、月桃葉、假酸酢葉等包裹食物蒸或烤，也喜用大型動物的腸來灌香腸。芋頭干是魯凱人居家必備、遠(yuǎn)行出游必不可少的干糧，可以保存一年之久。芋頭干可以直接食用，但多數(shù)還是和蔬菜、獸肉一起煮食。族人在慶典上經(jīng)常把芋頭干打成粉，和獸肉拌在一起做“阿外”“奇拿富”等麻糬的餡。

布農(nóng)人的小米麻糬做法是先將糯性的小米搗黏，搓成圓球形，再用山蘇葉子包裹，芒草捆扎，蓋上姑婆芋葉子，然后整整齊齊地放在大鍋里用小火蒸。蒸小米麻糬要花很長時間，族人會在最上層的小米麻糬上放一小片引火用的木柴，哄騙小米：“快點熟吧，敵人要追上來了！”據(jù)說這樣小米就會嚇得趕緊熟。

鄒人保存山獸肉的方法一般用熏烤法，先把肉用火稍加烤過，再放在火爐上方慢慢煙熏，經(jīng)過一段時間后，肉就十分干燥甚至堅硬，就能長時間保存。還有一種腌制法，肉切塊后加鹽放在木桶或土罐中密封數(shù)日，再放在爐灶上烘干即可。

邵人精于魚類烹飪，日月潭的魚蝦以肉質(zhì)細(xì)嫩著稱，清蒸曲腰魚、椒鹽奇力魚是邵人著名的菜肴，吳郭魚、潭蝦等都鮮美無比。邵人也喜歡把吃不完的魚腌制成咸魚。

雅美人稻米產(chǎn)量較少，主食以水芋、甘薯最為重要，里芋、山芋、山藥、土豆次之，小米則主要供祭儀用，平日只有孕婦、病患才可以食用。雅美人食用的魚，分為老人魚、男人魚、女人魚三種。黑色的、味道差的以及少見的、長相古怪的魚是老人魚，只有老人可以食用。深色的、味腥、皮如砂紙的魚是男人魚，女人不能食用。色彩鮮艷、肉質(zhì)鮮美的魚是女人魚，任何人都可食用。雅美人重視吃飯時的禮儀：吃飯的時候，長者坐靠前門的地方，幼者靠后，男性在右邊，女性在左邊。男人捕獲的魚、宰殺的豬等由男性負(fù)責(zé)分配，最好的部分要給母親和妻子。女人采摘的芋頭、拾獲的螃蟹等由女性負(fù)責(zé)分配，最好的部分要獻(xiàn)給丈夫。如果來客人了，要讓客人先吃，主人在一旁端碟換盞服務(wù)。雅美人認(rèn)為食物是共享的，從來不用魚干、芋頭、甘薯去交換東西，但是會用貝殼、琉璃珠交換祭祀用的家禽、家畜。

噶瑪蘭人從前并無儲蓄的概念，每年所種禾稻只夠一年吃飯和釀酒所用，絕無存余，稻子收割回家連穗一起懸掛在室內(nèi)，每頓吃多少就舂多少。他們將退潮后留在沙灘上的白沫收集到布袋中，用海水泡濾，淘盡沙土，然后放在鍋里煎熬成鹽，顏色很白但味道極淡。