一、泰國

泰國菜口味相對來說比較重。因?yàn)樵谂腼儠r(shí)，當(dāng)?shù)厝讼矚g用各種調(diào)料，比如：辣椒、咖喱、魚露（一般認(rèn)為，早期的魚露原產(chǎn)自福建、廣東潮汕等地，由華僑傳到東盟國家，如今歐洲也開始逐漸流行）、蝦醬、椰奶……泰國當(dāng)?shù)厝艘蚕矚g吃辣，尤其是酸辣，這與泰國地理位置長年潮濕炎熱有一定的關(guān)系。除此以外，泰國菜還有許多佐料，比如：紅椒茸、蝦醬、香茅等。

泰國當(dāng)?shù)厝讼矚g用魚露來做菜、燒湯、拌面吃等，否則他們會覺得所做出來的味道不新鮮。此外，還有檸檬葉、紫蘇、紅洋蔥、薄荷葉、南姜等香料，而且烹調(diào)工藝也多樣化，除了切以外，還有搗、拌等。泰國菜口味的特色之一是“辣”﹐不過泰國菜的“辣”有別于中國的川菜，除了辣還帶點(diǎn)酸。

圖2-1　魚露

泰國的特色小吃不少，比如有鮮蝦餅、黃金蝦餅等。鮮蝦餅，用脆餅包著豆芽菜跟碎蝦肉，口感宜人。黃金蝦餅，分量大。鮮蝦米粉，豆芽菜跟米粉用蝦汁混炒，蝦的鮮味都直接進(jìn)到米粉里，再跟盤邊的幾樣佐料（糖粉、辣椒粉之類的）拌一拌，香甜可口。

泰國居民早、午餐比較簡單，晚餐講究。泰國家庭中常備有兩種調(diào)味料，一種是微辣的，一種是相當(dāng)辣的。平時(shí)做菜時(shí)，胡椒、辣椒與幾乎所有香辣調(diào)味品都能用上。辣椒醬是泰國人餐桌上不可缺少的食品，它是用蝦醬、蒜、辣椒、檸檬為原料制作而成。泰國的一種叫朝天椒的辣椒，據(jù)說可以入圍全球最辣辣椒之列。其個(gè)頭不大但極辣。泰國菜中?？梢姷教﹪旖?，就如同我國國內(nèi)食客吃川菜時(shí)怕不辣一樣，當(dāng)?shù)厝俗霾藭r(shí)大多喜歡撒上切碎的朝天椒。還有豆腐肉丸湯，味道清淡但鮮美，用來解除前面那些大咸大辣的菜色最適當(dāng)不過。還有菠蘿飯，名副其實(shí)，真的用半顆被掏空的菠蘿盛著飯。此外，泰式甜品有南瓜椰糕、泰式奶茶、椰香紫米冰等。

二、越南

越南當(dāng)?shù)厝艘埠芟矚g“魚露”，甚至有吃飯時(shí)要有“魚露”才能下飯一說。也許是因?yàn)轸~是越南人的主要食物之一吧。

圖2-2　越南特色雞粉

越南河內(nèi)的特色雞粉也是風(fēng)味小吃之一。雞粉，顧名思義，肯定有雞，此外還會有蛋絲、肉絲、香菜絲、木耳絲、蔥絲。其中，白色的雞絲，黃色的蛋絲與紅色的肉絲相間，此外，常常還會有加入鮮檸檬汁，這令雞粉吃起來更具風(fēng)味。

圖2-3　越南炸春卷

越南的另一種美食是炸春卷。糯米做成的春卷皮，裹上餡，餡由魷魚絲、蝦仁、蔥、豆芽等做成的。春卷皮卷了餡后，會被炸至金黃色。用生菜裹上春卷，拌著魚露、醋、辣椒等吃，風(fēng)味獨(dú)特。

三、文萊

在文萊，達(dá)姆比較有名，達(dá)姆的意思是“夜市”。在達(dá)姆里，大排檔生意紅火，品種有烤雞、蕉葉椰汁飯等。由于文萊緯度低，白天太陽猛烈，天氣炎熱，人們常常是等到夜色降臨才出來逛街，所以在文萊“達(dá)姆”很受歡迎。

圖2-4　文萊美食

還有椰汁咖喱雞肉飯，是當(dāng)?shù)厝俗類壑?。原料有雞肉、番茄、咖喱粉、蒜、姜、洋蔥、椰子汁、橄欖油等。烹飪方法是先準(zhǔn)備好切小塊的雞肉，切成和雞肉大小相差無幾的洋蔥，剁碎的番茄，切成末的姜、蒜；然后，先放少許橄欖油，將少許蒜末姜末放入鍋，爆炒出香味，后放入雞肉和洋蔥，炒至熟，然后盛出待用；鍋里放適量橄欖油，多放些蒜末姜末，煸出香味后，再加入咖喱粉拌勻，然后倒入椰子汁，倒入事先準(zhǔn)備好的番茄。椰子汁和番茄可增加菜的甜味和酸味。最后將已經(jīng)炒熟的洋蔥和雞肉倒入鍋內(nèi)和咖喱汁充分炒勻，即可裝盤出菜。

還有文萊燒烤。在文萊，不難看到正在吱吱作響的炭火上竹簽串著的沙爹烤魚，冒著金燦燦的油光。烤好后，人們還常常會在魚上涂上一層蜂蜜，這樣，烤魚還會有獨(dú)特的甜香味。

四、印度尼西亞

印度尼西亞的飲食習(xí)慣注重色和味，對食物的顏色很關(guān)注。印尼人喜好香辣，不過各個(gè)地區(qū)又不一樣，有的地區(qū)當(dāng)?shù)厝讼埠锰鹄保热缱ν郛?dāng)?shù)厝耍挥械牡貐^(qū)當(dāng)?shù)厝讼埠盟崂?；西爪哇島有的地方民眾喜好辛辣。印尼人還喜好沙爹和咖喱。沙爹的做法是將切成薄片的新鮮的動物肉等，拌好胡椒、糖等各種佐料及香料，然后，用竹條串好，用生炭火烤熟。制作時(shí)，要一邊烤，一邊往上面涂調(diào)料，待新鮮出爐后，還要拌著花生辣椒醬一起食用，味道鮮美。此外，印尼的咖喱菜，也相當(dāng)有名，是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣牟松?/p>

印尼還有一種稱作“登登”的美食?！暗堑恰逼鋵?shí)是一種牛肉干。制作工藝為：先把切成薄片的鮮嫩牛肉，拌上醬油、糖，然后曬干，油炸著吃，風(fēng)味獨(dú)特。

因印尼地處熱帶，盛產(chǎn)香料，所以一定程度上影響了當(dāng)?shù)厝说娘嬍筹L(fēng)味，就是喜歡用香料。石栗、黑栗兩款香料常常會應(yīng)用到印尼菜。石栗、黑栗幾乎會出現(xiàn)在菜任一款印尼傳統(tǒng)菜中，例如，印尼的巴東牛肉，就用了黑栗。巴東牛肉選用黑栗、印尼香茅、橘子葉、青橘子、香葉、辣椒、咖喱、南姜洋蔥等。烹調(diào)方法大致為先爆炒牛肉、黑栗、咖喱、洋蔥等，再加入椰醬將牛肉煮至軟熟。此外，烹制“黑美人”（“黑美人”其實(shí)是一種牛肉湯，據(jù)說有養(yǎng)顏之功效。這種湯由于加入了黑栗，所以湯色有些黑）也離不開黑栗，烹調(diào)時(shí)還要加入丁香、肉桂、薄荷等。還有其他香料，比如：丁香、豆蔻、胡椒等。而印尼的辣椒醬，與中國出產(chǎn)的辣椒醬不同，因?yàn)槠渲谐尤胛r醬。此外，印尼人烹制蝦的手藝也比較特別，是在倒了酒精的玻璃器皿里放入鮮活的蝦，蓋上蓋兒，點(diǎn)火，迅速煮熟，蝦出爐后，拌辣醬食用，風(fēng)味更佳。

還有沙茶。沙茶是一種主要由花生醬和椰子醬調(diào)制成的醬料，菜以醬料命名。人們在享受雞肉、羊肉、兔肉等烤肉串時(shí)，往往要就著沙茶。食用時(shí)，將肉串在沙茶醬面上輕輕卷上一圈，讓沙茶醬涂滿肉串的表面。肉和沙茶醬，還要搭配酸黃瓜、酸蘿卜，用醋和粗鹽腌成，風(fēng)味獨(dú)特。

還有一種印尼家常菜，名叫“加多加多”（Gadogado），其實(shí)類似涼拌的沙律，內(nèi)容包括通菜梗、豆角、炸豆腐、青瓜、蝦片等，還會配上青檸、花生、椰汁、南姜、香茅調(diào)制而成的醬汁，味道獨(dú)特。

圖2-5　印尼的黃姜飯

黃姜飯顧名思義，這是一種色澤鮮黃的手抓飯，是用香米、黃姜汁、香料粉混煮成的，出品時(shí)一般會堆成圓錐形狀。食用時(shí)，一般用右手抓食，還會配有巴東牛肉、印尼蝦片、炸玉米餅等。這種飯，入口有黏性，還有點(diǎn)姜的辣味，風(fēng)味有些特別。

五、緬甸

緬甸當(dāng)?shù)厝丝谖抖嘞埠盟崂?，還喜歡吃咖喱，常會加上番茄。當(dāng)?shù)厝说牟俗V中甚至還包括水果，鮮味獨(dú)特。

圖2-6　緬甸風(fēng)味

“饃亨卡”是緬甸的一道風(fēng)味美食。當(dāng)?shù)厝说脑绮统３Ｊ恰梆x亨卡”，也常被用來招待客人。它的配料相當(dāng)豐富，有米粉、胡椒、鴨蛋、芭蕉樹心、魚、魚醬、蔥、姜、花生油、味精等，引人垂涎。

六、新加坡

新加坡是一個(gè)多元文化融為一體的社會，來自全世界各國的飲食風(fēng)味薈萃，下面簡要介紹。

新加坡的海南雞飯肉香滑鮮嫩，飯粒香氣濃郁，味道相當(dāng)好，曾被評為新加坡美食之首。在新加坡，華人占了大多數(shù)。在這些華人當(dāng)中，不少是早期漂洋過海而去的海南移民，將海南的雞飯做法與新加坡飲食文化結(jié)合起來，形成了新加坡的“海南雞飯”。

類似的還有新加坡“福建炒蝦面”。其亦是由舊時(shí)來自福建的華人移民傳入新加坡，如今已成為新加坡的美食之一?！案＝ǔ次r面”是用面條或米粉和蝦仁、雞蛋、花枝、豬肉、豆芽等一起炒，炒時(shí)加入豬骨蝦湯燜煮而成，還可加入辣椒醬，香味濃郁。

圖2-7　令人垂涎三尺的新加坡肉骨茶

新加坡還有一道有名的風(fēng)味美食“肉骨茶”。這種茶是將茶、當(dāng)歸、川芎、甘草、枸杞、胡椒等配料，再放入排骨一起熬煮而成。據(jù)說肉骨茶是新加坡在當(dāng)?shù)卮a頭做苦力工的華人在我國閩南、潮汕一帶的飲茶做法上加以改進(jìn)。吃“肉骨茶”，既能保障做工所需要的能量，又相當(dāng)于喝了茶，一舉兩得。肉骨茶經(jīng)過慢慢演變，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐闹L(fēng)味小吃。肉骨茶幾乎成了當(dāng)?shù)厝苏椭嗟南?、早點(diǎn)的必備品種。肉骨茶是新加坡中式餐飲中的一個(gè)有名的品種。

新加坡人的另一種小吃是咖椰烤面包。吐司面包加巧克力放在炭火上燒烤，烤好后拌上咖椰醬和牛油，吃時(shí)最好還要有一杯咖啡或茶，而咖椰醬是由雞蛋、椰漿和班蘭葉制成。咖椰烤面包爽脆甜香，常常在早餐中可見。

圖2-8　辣椒蟹

還有辣椒、黑胡椒蟹。新加坡長年天氣炎熱，據(jù)說為了排毒，當(dāng)?shù)厝丝谖镀赜诼槔薄６渲?，最有名的是辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹?/p>

這道菜品烹飪方法大致如下：把已切開的整只螃蟹、辣椒、茄汁放在一起炒。此菜聞起來，有些“嗆鼻子”；吃起來，蟹肉的鮮味、辣椒的辣味、茄汁的甜味融為一體，別有一番風(fēng)味。事實(shí)上，此菜的配料包含了中式醬油、西式牛油、印度黑胡椒、馬來小辣椒的味道，以致會有“沖鼻”的效果。此外，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的螃蟹，塊頭大，但肉質(zhì)卻異常鮮美。其一只蟹腳，甚至有兩根手指般粗大，蟹殼厚但脆，只用手一掰，蟹肉中便迸出肉汁，饒有趣味。

在新加坡有種奇特的美食，叫作“娘惹”、“峇峇”（baba）菜，是指融合了中國菜、馬來菜風(fēng)味而自成一派的獨(dú)特菜系。

圖2-9　新加坡娘惹菜

而在飲食品種上，“娘惹”一般是指包含豬肉、蕈、紅辣椒、椰子汁等原料烹制而成的菜，在當(dāng)?shù)孛麣夂艽?，味鮮美，口感辣，還有椰子汁香味。“娘惹”菜中還有一種叫作叻沙，是將米粉、蛤肉、椰漿、辣椒、魚餅、油豆腐、咖喱湯汁、蝦米等食材一起烹制，要注意的是米粉要最后才放入。娘惹菜兼有辣、嗆鼻、鮮的風(fēng)味。

傳統(tǒng)上，在新加坡的4月17日這一天，街上的店家們會推出各式各樣色香俱全的佳肴，外地游客會紛紛到街上去品嘗美味，而當(dāng)?shù)鼐用褚鄷娂妱邮峙胫聘魃朗撑c親朋好友分享。

新加坡的小吃還有水粿。水粿是將由米磨而成的粉漿倒入專門的模子里，再蒸熟，出爐后，澆上專門的醬料，就著蒜茸、菜脯一起吃，別具味道。

圖2-10　新加坡水粿

新加坡的沙爹（Satay），是指串燒羊肉、雞肉、牛肉等。烹調(diào)方法是用木炭燒烤腌好的牛肉、羊肉、雞肉串，技術(shù)方面要控制好火候。沙爹與我國的烤肉串差不多，味道卻差別較大。原因在于當(dāng)?shù)靥赜械纳车u上。東南亞的沙爹醬由椰醬、花生醬、幼蝦等食材調(diào)制而成，入口異常香醇。人們在享用沙爹的同時(shí)，還可來點(diǎn)椰葉或班蘭葉包裹的馬來米飯、小黃瓜、洋蔥等，這樣味道會更好?，F(xiàn)在，越來越多食客慕名到新加坡領(lǐng)略“沙爹文化”。

新加坡還有飛餅。其實(shí)它源于印度菜，因?yàn)楫?dāng)?shù)赜胁簧賮碜杂《鹊囊泼瘛ｏw餅是新加坡人在正餐以外的常選品種。飛餅烹制工藝獨(dú)特。制作時(shí)，點(diǎn)心師熟練地把面捏成一個(gè)小團(tuán)，接著拋擲旋轉(zhuǎn)。只見小面團(tuán)像人一樣聽話地慢慢展成一張圓餅，薄薄的。接下來點(diǎn)心師將面餅放到平底鍋中加熱。平底鍋旁會備有小火爐。當(dāng)小平鍋中的餅開始松脹時(shí)，廚師會小心地拎起餅，然后迅速將餅甩到預(yù)先準(zhǔn)備好的火爐上。餅像是被施了魔法一樣，乖乖地躺在爐子的火焰上面，不用多久，一張餅就新鮮出爐了。飛餅，造型飽滿，金黃誘人，只用手一碰，一股熱氣便從餅里沖出，嚼在嘴里，香脆可口。吃飛餅時(shí)，還可加蛋，或蘸著咖喱、白糖等，味道更佳。話說今天的飛餅，比起傳統(tǒng)的，亦有創(chuàng)新之處，點(diǎn)心師可根據(jù)顧客口味，在餅里放上沙丁魚、番茄，甚至冰激凌。假如在享用飛餅時(shí)，同時(shí)喝上香濃的拉茶，那更是絕妙的搭配。

七、馬來西亞

馬來西亞有叻沙面線，是馬來西亞娘惹菜中最有名的美食之一。面線其實(shí)沒有多少彈性，但出眾之處在于吸收湯的鮮、辣、香。因?yàn)槌诉飞常瑴镞€有蝦干粉、豆瓣醬、辣椒、椰漿、石栗粉等。

馬來西亞人民的主食是米飯，不過，面類亦相當(dāng)普遍。小吃方面有瓦煲雞飯、餛飩面、釀豆腐、蝦面、炒馃條、清湯粉、薄餅、檳城辣沙等，種類繁多。

圖2-11　馬來西亞的娘惹菜

八、柬埔寨

柬埔寨不少人喜歡吃昆蟲串。昆蟲串里，蝎子串備受人們的青睞。柬埔寨有一個(gè)著名的湖，叫作洞里薩湖，其魚蝦是柬埔寨人重要的食物來源。

圖2-12　柬埔寨風(fēng)味飲食

柬埔寨有一種相當(dāng)有名的飲食品種叫作阿莫克魚（Fish amok）。雖然可能會在與其他國家相似的品種類似，不過，放入當(dāng)?shù)叵懔吓胫频陌⒛唆~略帶苦味，很容易被識別出來。阿莫克魚會用到kroeung醬。Kroeung醬是一種高棉咖喱醬，由青蔥、高良姜、姜黃根、生姜、大蒜、檸檬香草制成。高檔飯店的烹調(diào)方法是用蕉葉來蒸阿莫克魚，而小吃攤常將其煮熟成咖喱魚。

柬埔寨的高棉紅咖喱（Khmer red curry）不像其他國家咖喱那么辣。菜品里有雞肉（魚肉）、鮮椰汁、kroeung醬、檸檬香草、牛肉、茄子、綠豆。也許是受法國外來文化的影響，人們往往會將高棉紅咖喱就著面包一起吃。一般情況下，這道菜品只在一些特殊場合提供，例如：婚禮、家庭聚會或一些宗教節(jié)日。

柬埔寨的酸橙高棉牛肉沙拉（Lap Khmer）。這道菜里的牛肉常會被切成薄片，這樣更容易吸收酸橙汁。食材還有大蔥、大蒜、青椒、九層塔、薄荷、綠豆、檸檬香草、魚露等。這樣的原料，使得這道美味既甜又咸。因?yàn)榉帕撕芏嗬苯返木壒?，這道菜同樣頗具辣味。此菜受到一些男士的喜愛，不過柬埔寨餐廳里，人們見得更多的是烤牛肉。

九、老撾

民間流傳，老撾有一怪，就是“將野草樹葉當(dāng)蔬菜”。就是傳統(tǒng)上，老撾人不介意拿一些野樹葉當(dāng)作蔬菜，他們將這些野樹葉稱為野菜。這些樹葉或花朵，有的長在很高的樹上，有些生長在不高的灌木叢里。這些樹葉，味道多種多樣，可放入魚湯、魚醬、涼拌魚生里，有特別的味道。

酸、辣、生是老撾菜的三大特點(diǎn)。老撾常見的特色菜譜有：酸辣湯、烤魚、烤雞、涼拌木瓜絲等。所謂“生”是指當(dāng)?shù)厝硕嗌城嗖恕Ｔ诶蠐?，人們也會吃昆蟲，比如：有時(shí)也會抓灶雞子、蛐蛐等，油炸后吃掉。老撾人招待客人時(shí)，常常會上一壇酒，是用糯米及相關(guān)的原料釀制而成的。在喝酒的同時(shí)，還會配有考本、拉菜、腌魚等。所謂“考本”，是一種用米粉、椰汁、香料、肉末烹制的湯，味道鮮美。拉菜，是一種涼拌菜，將切碎的生牛肚等牛內(nèi)臟，拌著香料直接食用，味道略帶腥味、苦味。老撾的老佧族人，不吃絲瓜、野雞、鹿肉等。

老撾有一道叫作“考頓”的菜。考頓類似我國的粽子。烹調(diào)方法將浸泡過的大米或糯米，配上魚蝦、豬肉、蘑菇等，用芭蕉葉包裹成長方形，再用細(xì)繩捆好，用水煮熟，味道誘人。

圖2-13　老撾的油炸蝗蟲

老撾人相當(dāng)喜歡吃燒烤食物。燒烤的品種豐富，有雞胗、雞翅、豬肉、雞肉、魚、青蛙、香腸等，甚至連一些蔬菜都拿來燒烤。街頭路邊的燒烤攤，頗受老撾年輕人的青睞。

十、菲律賓

圖2-14　菲律賓美食

菲律賓菜口味常為辛辣。大多數(shù)菲律賓菜都會加入醋、大蒜等調(diào)料。菲律賓有一道叫“阿多波”的菜，由雞肉、豬肉腌制烹煮而成，會加入醋，相當(dāng)入味，有時(shí)也會用烏賊和牡蠣烹調(diào)而成。此外，還有一道叫“派克蘇皮納加特”的菜，是由鮮魚、蔬菜加上當(dāng)?shù)靥赜械乃岽着胝{(diào)而成。還有一道叫“克尼拉爾”的菜，是由搗碎的魚或蝦等烹調(diào)而成。這些菲律賓菜，大多可在當(dāng)?shù)厝碎_的小飯館品嘗到，味道地道且價(jià)格實(shí)惠。在馬尼拉的餐廳用餐時(shí)，客人常常還可以欣賞到當(dāng)?shù)孛褡逦璧副硌荨?/p>

圖2-15　菲律賓烤乳豬

菲律賓的美食還有烤乳豬（dechon）。其常作為當(dāng)?shù)匮缦闹鞑松?，深受歡迎，在當(dāng)?shù)亟诸^有很多店鋪賣烤乳豬。乳豬在烤時(shí)要塞入當(dāng)?shù)氐莫?dú)特香料和香蕉葉，烤時(shí)要定時(shí)在豬身刷上土產(chǎn)香料（atsuwete）以及油，這樣烤出的乳豬，無論色香味都令人陶醉。