大順并重色香味
——大順齋清真南果鋪

現(xiàn)今著名的北京通州區(qū)清真大順齋糕點廠，原名清真大順齋南果鋪，是一位姓劉乳名叫大順的回族人于明代崇禎十年(1637年)創(chuàng)辦的。

大順學名劉剛，江蘇南京人，家中以做糕點生意為生。他十幾歲時就學會了做糕點的手藝，跟著家里人做買賣。在劉剛二十一二歲時，因為南京的生意不好做，但聽說運河沿岸碼頭各種生意都很紅火，于是，他與同鄉(xiāng)結伴，在揚州碼頭上糧船來到通州。找個地方住下，沒幾天就將帶來的貨物都賣掉了。如此，他跑了幾趟，他看通州店鋪鱗次櫛比，街上行人如梭，買賣確實好做。回到南京就動員家里人一塊跟他到通州做買賣。劉大順一家來到通州就在通州南大街東側(cè)的安家大院居住。因為這一帶幾條胡同是回民聚居區(qū)，同鄉(xiāng)熟人很多。

劉大順在通州安家后，全家齊動手，做起了家傳的糕點生意。劉大順購辦原料，家里人制作，每天早晨他到閘橋迤北的魚市口集市上賣給小販，余下的他下午沿街零賣。劉大順制作和銷售的糕點都很受顧客的歡迎，其中糖火燒和咸火燒特別受歡迎，每天制作多少就能賣多少，尤其是糖火燒天天供不應求。

劉大順制作糕點，在市上出售，開始時并沒有店鋪和字號。人們只知道他叫劉大顧，都叫他“大順”。后來，他在“大順”后加個“齋”字，就成了他買賣的字號“大順齋”了。

劉大順故去后，他的后人繼續(xù)做糕點的生意，買賣比劉大順在世時有所發(fā)展。清乾隆年間(1736～1795年)，在通州南大街東側(cè)的回民胡同西口找了幾間房屋，正式掛出“大順齋南果鋪”的牌匾，前店售貨，后邊是作坊制作。并且添上了蜜麻花、糖耳朵、咸酥薄脆、姜絲排叉等南方糕點。此時大順齋的糖火燒不僅馳名全通州地區(qū)，而且聞名北京及大江南北各地。北京人不怕路遠，到通州購買大順齋糖火燒。大江南北的人，無論客居通州或北京的，返鄉(xiāng)講究攜帶大順齋糖火燒饋送親友。約在清光緒年間，大順齋的糖火燒、三益貞雜貨鋪等店鋪經(jīng)銷江南的醬豆腐和小樓的燒鲇魚合稱“通州三寶”。

大順齋因糖火燒這一通州風味食品，具有許多獨特之處。主要是：

1.香甜適口。糖火燒表面呈深棕色，具有濃郁的麻醬、紅施、桂花香味，酥綿松軟，面餡均勻，開胃生津，甜而不膩。色、香、味俱佳。

2.便于儲存。由于含糖量、香油量都比較高，不易發(fā)霉起毛。存放用瓷罐、玻璃器皿、餅干盒、食品袋均可。一般在20℃度以下，可存放1個月左右不霉不壞。冬季蓋嚴些可存放2個月，攜帶方便。

3.用料講究。糖火燒用料十分考究。以前，面粉是自家磨制的精白粉；麻醬、香油是選用純凈的白芝麻磨制的；紅糖必用廣西梧州產(chǎn)的“簍赤”或臺灣產(chǎn)的“惠盆”；桂花使用江南“張長豐”字號制作的。各種原料均用上品，毫無將就。

4.加工精細。紅糖必須搓碎過篩，去掉雜質(zhì)；和面要軟，堅持把面醒透；用1/3面肥(己發(fā)酵的和面)，用2/3和面，兩層面夾1層肥；然后把麻醬、紅糖、桂花、香油攪拌均勻為調(diào)料備用。然后將和好的面，揪劑兒、搟薄、抹上調(diào)料，抻長卷起。標準是面三成，調(diào)料七成；再按規(guī)格每斤分成12個劑，團成圓形，用壓板壓成扁圓，打上食用色的紅戳；放在餅檔內(nèi)高溫定型，再入爐烘烤。

大順齋經(jīng)過多年的繁榮發(fā)展，傳到了劉潔岑時，他于光緒十八年(1893年)在北京崇文門外大街開辦了大生號南果鋪。時至光緒二十六年(1900年)，漕運停止，南北鐵路交通的開通，大運河再不像昔日那樣繁忙，通州城的流動人口大量減少，店鋪的生意也失去了往日的興隆。大順齋的后人劉潔岑很有商業(yè)眼光，一是繼續(xù)經(jīng)營好大順齋的買賣，二是，以北京的大生號為基地在北京投資開買賣。進人民國后，在北京先后開辦了大生油坊、大生醬園、粉房等。同時在通州也開辦了大生油坊和醬園。

1913～1914年，通州常有兵災、匪患，形勢非?；靵y，大順齋買賣衰落，自1920～1937年間曾多次瀕臨倒閉，幾次更換經(jīng)理，先由劉雨亭經(jīng)營。幾年后交給其弟劉潔琴，后又交劉雨亭經(jīng)營，1937年，由劉贊池和其弟劉俊接管，在牛市口外路西開設“大順齋”支店。日本投降后，口內(nèi)老字號逐漸停業(yè)，口外分號大順齋勉強維持，1949年，劉姓家族分家后，大順齋糕點鋪由劉贊池之子劉書玉經(jīng)營。大順齋雖幾起幾落，但始終是劉姓人家經(jīng)營，他們特別珍視“大順齋”字號的信譽，絕不貪圖高價出賣字號，分家時規(guī)定：繼承大順齋的，財產(chǎn)都要少得；不繼承大順齋的，財產(chǎn)多得，但不得另立大順齋字號。

1955年，大順齋參加了公私合營，改名為通縣大順齋糕點廠，并在通縣東郊古運河畔建了寬敞的廠房，大順齋得到了空前發(fā)展。長期以來，回民阿訇辦“爾埋里”朝覲多攜帶糖火燒沿途食用。上世紀50年代印度總理尼赫魯訪華，通過大使館向外事部門反映，點名要吃通州大順齋糖火燒。

清初京城書法家吳春鴻題寫的“大順齋南國鋪”的牌匾