56.制作面包的主要原料是什么？

按照面包的組成成分，加工時所用原料可分為三大類：

(1)基本成分。主要包括面粉、酵母、水和食鹽。

面粉特指小麥粉，為制作面包的主要原料。小麥粉直接決定著面包的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量。我國北方的小麥粉適于制作面包，南方的小麥粉適于制作蛋糕及餅干。不同等級的面粉所含的筋質(zhì)不同，因此，在制作時，需要進行面筋力的檢測。

酵母是面包生產(chǎn)中不可缺少的一種微生物疏松劑，是面包制品的基本成分原料。在生產(chǎn)時一般使用鮮酵母或干酵母。酵母可以使面包體積膨松、柔軟，提高面包的口感芳香氣味，增加面包的營養(yǎng)價值。

水是面包制品的基本成分，面包的用水量是面粉的50％以上。水在面包生產(chǎn)中的作用非常重要，其作用為：溶解糖、鹽等原料，調(diào)節(jié)面粉軟硬程度；與蛋白質(zhì)結(jié)合形成面筋；促進面團發(fā)酵；水與油脂形成乳化劑，增加制品的酥松程度；在烘烤過程中水又成為傳熱媒介等。在面包生產(chǎn)中，需要水質(zhì)為透明、無色、無味，合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時為中等硬度或較硬的水。

食鹽是面包生產(chǎn)中重要的輔助材料，對面包的特性有很大的影響。一般的原則是，主食面包多加點，其他類型少加點。其作用在于提高面筋度，提高發(fā)酵能力，增加面包味道，使面包色白而有光澤。食鹽一般用量為面粉的1％～2％；主食面包不超過3％。

(2)可選擇的重要成分。主要包括糖與糖漿、蛋與蛋制品、乳與乳制品、油脂。

糖與糖漿是面包生產(chǎn)中的主要輔料之一，主要起調(diào)味作用。一般使用最多的是白砂糖，主要為蔗糖；其次為淀粉糖漿，主要為葡萄糖漿，如麥芽糖、糊精、葡萄糖等；還有飴糖，也稱麥芽糖和糖稀，是經(jīng)淀粉酶經(jīng)水解制成的。淀粉糖漿與飴糖都是黏稠的漿狀物，甜味雖稍差，但有其特殊的香甜味，使用時能使制品更加松軟、細(xì)膩。

蛋與蛋制品主要指鮮蛋、凍蛋及蛋白、蛋黃、全蛋粉等，以鮮蛋的效果最好。對改善面包的色、香、味及提高營養(yǎng)價值等方面都有一定的作用。

乳與乳制品主要指牛乳及羊乳等，包括鮮乳、乳粉、煉乳等，使用最多的是鮮牛乳。一般用量為4％～6％。乳品是一種性能良好的乳化劑，使面坯光滑柔軟，提高醒發(fā)性能，使面包制品富有營養(yǎng)，可以全面提高面包制品的色、香、味、外觀形象。

油脂是油和脂的總稱。油脂在主食面包生產(chǎn)中作為潤滑劑使用，在花色面包中起重要作用，可以抑制面筋的膨脹作用，使面包松軟可口；可以降低面坯的彈性及黏度，提高可塑性。常用油脂有動物油(豬油、奶油等)、植物油(豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等)、氫化油、起酥油和人造奶油。

(3)果料。果料是面包增加花色品種、提高風(fēng)味的輔料。果料的品種很多，芝麻粒、葡萄干、核桃仁、花生仁、蜜餞、果脯等，還有各類的果醬，都是面包制品的原料。其作用在于提高風(fēng)味、增加營養(yǎng)。