一、水產(chǎn)冷凍食品

冷凍三文魚

根據(jù)水產(chǎn)品的保鮮方法可分為水產(chǎn)品低溫保鮮法、化學(xué)保鮮法、氣調(diào)保鮮法、輻射保鮮法等。

1.低溫保鮮法

低溫保鮮法又可以分為冷卻保鮮和冷藏保鮮兩種方法。

冷卻保鮮:將水產(chǎn)品在接近魚類等肌肉組織溶液結(jié)冰點附近的溫度下進行保鮮的方法，結(jié)冰點一般在－2.0～－0.5℃之間。

冷藏保鮮:通過加冰冷藏，利用凍冰帶走熱量，使魚體保持在低溫狀態(tài)，以達到保鮮的目的。冷藏保鮮法的儲藏溫度越低，儲藏期越長，一般要求凍結(jié)后儲藏在－18℃下的冷庫內(nèi)。

2.化學(xué)保鮮法

它就是借助各種化學(xué)試劑的殺菌和抑菌作用、抗氧化作用或防蛋白質(zhì)冷凍變性的作用，單獨或與低溫等其他保鮮方法相結(jié)合對水產(chǎn)品進行保鮮的方法，也稱為藥物保鮮法。

3.氣調(diào)保鮮法

氣調(diào)保鮮法也稱氣體保藏法，是指人為控制不同成分的氣體混合物進行保鮮。這種方法多用于水果、蔬菜、肉類以及水產(chǎn)品的保鮮。因為許多微生物需要一定的氧氣才能生長繁殖，這種方法就是通過加入二氧化碳等氣體抑制微生物的生長繁殖。

4.輻射保鮮法

它就是應(yīng)用射線照射食品，殺滅食品表面以及內(nèi)部的微生物，以達到保持食品鮮度、延長食品保藏期的目的。這樣做的目的是:在儲藏和市場出售期間防止水產(chǎn)品被微生物侵害，減少和抑制包裝的和未包裝的魚類和魚類產(chǎn)品的微生物數(shù)量。

這種方法與傳統(tǒng)的方法相比具有以下幾個優(yōu)點:能使食品防腐，防止寄生蟲危害，防止蔬菜水果發(fā)芽，不但能殺滅食品表面的寄生蟲及微生物，而且能殺滅食品深層內(nèi)部的寄生蟲及微生物，達到提高食品質(zhì)量的目的。能延長食品的保存時間，處理后的食品，即使不冷凍，也能保持新鮮狀態(tài)達數(shù)月或數(shù)年之久。經(jīng)過輻射處理的水產(chǎn)品外形和品質(zhì)與新鮮食品幾乎沒有差別。輻射的食品不會像化學(xué)保鮮那樣在食品中殘留藥物，安全性能好。

除了以上提到的方法，常用的還有食品凍結(jié)儲藏。常用的凍結(jié)方法有空氣凍結(jié)法、鼓風(fēng)凍結(jié)法、接觸式凍結(jié)法、浸漬凍結(jié)法以及液化氣體凍結(jié)法等。

水產(chǎn)品種類繁多，產(chǎn)品花色品種也不少，例如整條魚就可以加工成“三去魚”(即去頭、去尾、去內(nèi)臟加工的魚)、魚片、魚段等，魚片又可以分成兩片或三片，以下是整條魚的冷加工工藝流程:

新鮮原料魚→清洗→放血、去鱗、去腮、去內(nèi)臟→清洗→分級→過秤→擺盤→凍結(jié)→脫盤→包冰衣和包裝→凍藏。