第一節(jié)　老祖宗如何管理食品安全

正如前文所述，食品安全從古至今都不僅僅是“吃飯問題”。五谷作為中國人的主食已經(jīng)由來已久。從古代以來，人們都以“社稷”二字來代表國家，這二者當(dāng)中的社字為土神，而稷就直接與食品相關(guān)?！栋谆⑼ㄉ琊ⅰ罚吼?，谷之長，故立稷而祭之也。僅此足見吃在中國歷史的綿延和更替中的重要和醒目了。這里僅舉兩例來說明食品安全對古代政治的重要影響。

楚漢相爭，戰(zhàn)到第四個年頭的一場戰(zhàn)役中，劉邦的軍隊退到滎陽（今河南省信陽）一帶。這里是當(dāng)時的戰(zhàn)略要地，附近的敖山上有秦朝遺留下來的糧倉。項羽的大軍圍攻滎陽，劉邦恐怕抵擋不住打算撤退。劉邦的謀士酈食其當(dāng)即反對，他說：“王者以民人為天，而民人以食為天，敖山糧倉儲藏了大量糧食，放棄了滎陽，也就放棄了敖山糧倉，對戰(zhàn)局非常不利。”他勸劉邦立刻進(jìn)兵，攻取滎陽，堅守糧倉。劉邦認(rèn)為酈食其的說法有道理，采納了他的戰(zhàn)略，最后打敗了項羽，做了開國君主。

鼎盛的“貞觀之治”的開創(chuàng)者唐太宗深知獲得民心的重要?！顿Y治通鑒》記載了這樣一段故事：貞觀二年（公元628年），長安地區(qū)出現(xiàn)了蝗蟲，太宗到玄武門北面的禁苑，看見蝗蟲就抓住了幾只，憤怒地說：“百姓視糧谷為生命，而你們卻吃了它們，寧肯讓你們吃了我的肺腸?！迸e手想吞掉蝗蟲，身邊的人勸諫道：“吃臟東西容易得病啊?！碧谡f：“朕為百姓承受災(zāi)難，為什么要躲避災(zāi)難？”于是便吞噬掉蝗蟲。唐太宗在《務(wù)農(nóng)篇》中還說：“夫食為人大，農(nóng)為政本?！苯宕耍瑲⑿直聘傅睦钍烂裨谇嗍飞系谩扒Ч琶骶敝u。清代乾隆帝治國之道的核心也是“國以民為本”、“民以食為天”（《中國歷代帝王詩詞》），故而其在清史中也是個了得的“真龍?zhí)熳印?。再如“民國之父”孫中山，在其青年時代的《上李鴻章書》中就明確地提出：“夫國以民為本，民以食為天，不足食胡以養(yǎng)民？”

那么，古人是如何保障食品安全的呢？古代食品保鮮和儲存技術(shù)不發(fā)達(dá)，大多數(shù)蔬菜、水果、鮮貨受到時令和地域的限制，流通不廣泛，利潤也有限，因此利用食品投機牟利的案件較少。

盡管如此，考慮到食品安全關(guān)系重大，國家仍然作出特別規(guī)定?！抖Y記》記載了周代對食品交易的規(guī)定，這大概是我國歷史上最早的關(guān)于食品市場管理的記錄：“五谷不時，果實未熟，不鬻于市?！薄安粫r”是指未成熟，可見是為了防止引起不良后果，禁止未成熟的作物進(jìn)入市場。為了杜絕因牟利而濫殺禽獸魚鱉，國家還規(guī)定，不在狩獵季節(jié)和狩獵范圍的禽獸魚鱉也不得在市場上出售。

到了唐代，國家杜絕有毒有害食品流通。根據(jù)《唐律疏議》，某種食物變質(zhì)，已經(jīng)讓人受害，食品的所有者必須立刻銷毀食品，否則要被杖打90下；不銷毀有害食品，送人或繼續(xù)出售，致人生病，食品所有者要被判處徒刑一年；如果這種食品致人死亡，食品所有者則要被判處絞刑。別人在不知情的情況下，吃了本應(yīng)被銷毀但未被銷毀的有害食品而造成死亡，食品所有者也要按過失殺人來處罰。西北大學(xué)張煒達(dá)博士對此有一段精彩的論述：

漢唐時期，商品經(jīng)濟高度發(fā)展，食品交易活動非常頻繁，交易品種空前豐富。為杜絕有毒有害食品流入市場，國家在法律上作出了相應(yīng)的規(guī)定。漢朝《二年律令》規(guī)定：“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，亟盡孰（熟）燔其余。其縣官脯肉也，亦燔之。當(dāng)燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（贓），與盜同法?！奔慈忸愐蚋瘔牡纫蛩乜赡軐?dǎo)致中毒者，應(yīng)盡快焚毀變質(zhì)食品，否則將處罰肇事者及相關(guān)官員。《唐律疏議》規(guī)定：“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食并出賣，令人病者，徒一年，以故致死者絞；即人自食致死者，從過失殺人法。盜而食者，不坐。”從《唐律疏議》的規(guī)定可以看到，在唐代，知脯肉有毒不速焚構(gòu)成刑事犯罪分為兩種情況，處罰各不相同：一是明知脯肉有毒時，食品的所有者應(yīng)當(dāng)立刻焚毀所剩變質(zhì)食品，以去后患，否則杖九十。二是明知脯肉有毒而不立刻焚毀，致人中毒，須視情節(jié)及后果加以科罰。具體說，凡故意以有毒脯肉饋送或出售，使人中毒者，食品所有者要被判處徒刑一年；使人中毒身亡者，要被判處絞刑。而他人在不知情的情況下食用了未被焚毀的有害食品而造成死亡的，食品所有者以過失殺人論罪，贖銅償死；他人竊盜而食致中毒身亡者，食品所有者不負(fù)責(zé)任，但須杖九十。當(dāng)然，如以有毒脯肉饋食尊長卑幼，欲加殺害者，則不得援引此律科罰，而應(yīng)對饋食尊長者準(zhǔn)謀殺尊長罪，饋食卑幼者依故殺卑幼科?！短坡墒枳h》云：“其有害心，故與尊長食，欲令死者，亦準(zhǔn)謀殺條論；施于卑賤致死，依故殺法?！薄短坡墒枳h》中“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之”與《二年律令》中“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，亟盡孰（熟）燔其余”的規(guī)定是完全對應(yīng)的。不過，唐律條文要比漢律條文的規(guī)定更為詳盡周密?！抖曷闪睢分小爱?dāng)燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（贓），與盜同法”的規(guī)定，似乎更加注重對犯罪者以價值追求為出發(fā)點的經(jīng)濟動機的追究，而《唐律疏議》更加強調(diào)追究犯罪者行為對生命的傷害。《二年律令》中有關(guān)“其縣官脯肉也，亦燔之”的規(guī)定，以及“吏主者”也要承擔(dān)法律責(zé)任的內(nèi)容，則是《唐律疏議》中所沒有的。

（摘自張煒達(dá)：《古代食品安全監(jiān)管策略》，載《光明日報》2011年5月26日）

南宋經(jīng)濟繁榮，臨安有各種食品市場和行會：米市、肉市、菜市、鮮魚行、魚行、南豬行、北豬行、蟹行、青果團、柑子團、鲞團。一些投機分子仍常常使用“雞塞沙，鵝羊吹氣，魚肉注水”之類的伎倆牟取利潤，為了加強管理，宋代官府讓各類商人組成行會，商鋪、手工業(yè)和其他服務(wù)性行業(yè)的相關(guān)人員必須加入行會，并按行業(yè)登記在冊，否則不能從事該行業(yè)的經(jīng)營。商品的質(zhì)量由各個行會把關(guān)，行會首領(lǐng)負(fù)責(zé)評定商品的成色和價格，充當(dāng)本行會成員的擔(dān)保人。

除行會把關(guān)之外，法律也繼承了唐律的規(guī)定，對腐敗變質(zhì)食品的銷售者給予嚴(yán)懲。但是，行會的監(jiān)管職能不全面，如小商販通常不加入行會，政府和行會對他們的控制有限。

宋代，飲食市場空前繁榮，孟元老在其所著《東京夢華錄》中，追述了北宋都城開封府的城市風(fēng)貌，并且以大量筆墨寫到飲食業(yè)的繁榮。書中共提到一百多家店鋪和行會，其中專門的酒樓、食店、肉行、餅店、魚行、饅頭店、面店、煎餅店、果子行等就占半數(shù)以上。此外，還有許多流動商販，在大街小巷和各大飯店內(nèi)販賣點心、干果、下酒菜、新鮮水果、肉脯等小吃零食。周密在其所著《武林舊事》里，追憶了南宋都城臨安的城市狀況，提到了臨安的各種食品市場和行會，如米市、肉市、菜市、鮮魚行、魚行、南豬行、北豬行、蟹行、青果團、柑子團、鲞團等。商品市場的繁榮，不可避免地帶來一些問題，一些不法分子“以物市于人，敝惡之物，飾為新奇；假偽之物，飾為真實。如米麥之增濕潤，肉食之灌以水。巧其言詞，止于求售，誤人食用，有不恤也”。（《袁氏世范·處己》）有的商販甚至通過使用“雞塞沙，鵝羊吹氣，賣鹽雜以灰”之類的伎倆牟取利潤。為了加強對食品摻假、以次充好等食品質(zhì)量問題的監(jiān)督和管理，宋代規(guī)定從業(yè)者必須加入行會，而行會必須對商品質(zhì)量負(fù)責(zé)?！笆兴林^之行者，因官府科索而得此名，不以其物小大，但合充用者，皆置為行，雖醫(yī)亦有職。醫(yī)克擇之差，占則與市肆當(dāng)行同也。內(nèi)亦有不當(dāng)行而借名之者，如酒行、食飯行是也?！保ā抖汲羌o(jì)勝·諸行》）讓商人們依經(jīng)營類型組成“行會”，商鋪、手工業(yè)和其他服務(wù)性行業(yè)的相關(guān)人員必須加入行會組織，并按行業(yè)登記在冊，否則就不能從事該行業(yè)的經(jīng)營。各個行會對生產(chǎn)經(jīng)營的商品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，行會的首領(lǐng)（亦稱“行首”、“行頭”、“行老”）作為擔(dān)保人，負(fù)責(zé)評定物價和監(jiān)察不法。除了由行會把關(guān)外，宋代法律也繼承了唐律的規(guī)定，對有毒有害食品的銷售者給予嚴(yán)懲?！端涡探y(tǒng)》規(guī)定：“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病，徒一年；以故致死者，絞；即人自食致死者，從過失殺人法（盜而食者不坐）。”

從上述朝代對食品流通的安全管理及其有關(guān)法律舉措來看，我們可以得到以下幾點啟示。首先，古代對危害食品安全的行為都施以重典，規(guī)定以有毒食品致人死命者，要被判處絞刑。即使他人盜食有毒食品致死，食品所有者也要被科以笞杖之刑。換句話說，在主觀無惡意的情況下，食品所有者依舊需要為自己持有“危險食品”的行為負(fù)責(zé)，屬于不折不扣的行為犯。其次，為防止引起食物中毒，周代禁止未成熟的果實進(jìn)入流通市場。宋代不僅對變質(zhì)食品的安全施以重典，而且對食品摻假等質(zhì)量問題也很關(guān)注?？梢姡糯畬τ谑称钒踩谋O(jiān)管強調(diào)的不僅僅是食品衛(wèi)生、食品安全，而且對摻假等食品質(zhì)量問題的監(jiān)管也毫不含糊。聯(lián)想到前些年幾個部門圍繞“食品衛(wèi)生”、“食品質(zhì)量”等概念爭得面紅耳赤，實在令人汗顏。第三，古代政府對食品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)管的同時，還引入了行會管理，通過行業(yè)自律，對食品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)并監(jiān)察其不法行為。這也為現(xiàn)今我國食品質(zhì)量和安全監(jiān)管模式的合理重構(gòu)提供了新的思路和路徑選擇。

民國時期管理食品安全的理念也較為先進(jìn)。我們看待民國時期或者之前的社會總有一種錯覺，覺得那個時候什么都不行，國民素質(zhì)相當(dāng)差。從某種意義上說確實如此，但也要看到，民國時期因為推翻了帝制，而傳統(tǒng)文化中好的一面正在與外來文化相互磨合，漸漸呈現(xiàn)融合之勢，相互吸收與借鑒，自1928年之后，是所謂民國的“黃金十年”，經(jīng)濟飛速發(fā)展、體制建立一日千里，如果不是抗日戰(zhàn)爭的爆發(fā)，這個勢頭發(fā)展下去誰也不知道會怎樣。最近媒體從成都挖掘出一份挺“古老”的文件，1932年頒布的《成都市公安局取締飲食店規(guī)則》，正好是在這“黃金十年”當(dāng)中。這份80年前頒布的文件包括從業(yè)人員不得罹患某些疾病而上崗，以及對于殿堂、飲水、溝渠方面的清潔要求，而且那時就規(guī)定不許使用色素之類的添加劑。要不是言辭饒有古風(fēng)，估計直接拿到現(xiàn)在來應(yīng)用的話，也并不遜色目前的管理條例。當(dāng)然，其中有違反者打手心之類的條款，以及處罰額度的問題。前者有肉刑的嫌疑，為現(xiàn)代社會所不取，但最好能用更為嚴(yán)厲的方式對待不顧食品安全問題的經(jīng)營者；后者人家說的是現(xiàn)大洋，與現(xiàn)在的貨幣單位不同，不可照搬。