任務(wù)八　中餐服務(wù)基本技能——酒水服務(wù)

案例導(dǎo)入

今天是李先生和王小姐喜結(jié)良緣之日，在某餐廳定了二十桌高檔喜宴，男女雙方的親友齊聚一堂，熱情交談，祝賀之詞彌漫大廳。小梁和其他宴會服務(wù)員已經(jīng)各就各位，正忙碌著為參加宴會的客人斟倒第一杯酒，小梁禮貌地詢問客人的需要，其中男士們多選擇白酒和啤酒，而老人、女士和孩子則多選擇了不同的飲料。小梁一邊根據(jù)客人的選擇斟倒酒水，一邊撤走多余的杯具。

隨著音樂聲響起，婚禮正式開始，而客人們也舉起第一杯酒，祝福著新人……

（旁注）課堂隨筆

（旁注）小點評：

（旁注）宴會客人通常人員雜多，且有不同的習(xí)慣、愛好和身體狀況，斟酒服務(wù)必須關(guān)注客人的具體情況，根據(jù)客人的要求選擇所能提供的酒水服務(wù)，斟酒時，必須做到不滴不灑，不少不溢。因此，服務(wù)員應(yīng)該了解酒水相關(guān)知識，掌握酒水的基本技能。

書徑尋蹤

一、酒水服務(wù)程序與規(guī)范

1.準(zhǔn)備杯具

中餐廳使用的杯具如圖3－25所示。

2.準(zhǔn)備酒水

1）冰鎮(zhèn)

冰鎮(zhèn)的方法通常有冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冰鎮(zhèn)兩種。

不同的酒采用不同的冰鎮(zhèn)方式：

（1）白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒——冰桶冰塊冰鎮(zhèn)；

（2）啤酒和軟飲料——提前冰箱冷藏冰鎮(zhèn)；

（3）杯具——冷藏或在杯中放冰塊降溫。

2）溫?zé)?/p>

中國的黃酒和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味，即將黃酒或清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內(nèi)溫?zé)嶂?0℃左右。

圖3－25　常用杯具

3.開瓶

酒水瓶罐的封口常見的有皇冠瓶蓋、易拉環(huán)、軟木制成的瓶塞和旋轉(zhuǎn)瓶蓋等，常用開啟瓶蓋的工具有開塞鉆和扳手。

1）葡萄酒開瓶

動作要領(lǐng)：盡量避免晃動瓶身，動作準(zhǔn)確、敏捷和果斷。

具體方法是用開瓶器（見圖3－26）割取下包裝紙，垂直將酒鉆（見圖3－27）鉆進(jìn)木塞，用杠桿原理將木塞拔出，再用干凈的布巾擦拭瓶口，檢查木塞。

（旁注）教師示范開瓶，學(xué)生觀摩、練習(xí)，教師巡回指導(dǎo)。

圖3－26　開瓶器

圖3－27　酒鉆

2）香檳酒（葡萄汽酒）開啟

動作要領(lǐng)：首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜60°，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住木塞，輕輕轉(zhuǎn)動往上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量將瓶塞取出，再保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。

3）皇冠瓶蓋飲料開啟（見圖3－28）

動作要領(lǐng)：用托盤將飲料托至工作臺，當(dāng)眾用扳手（見圖3－29）開啟。

圖3－28　皇冠瓶蓋

圖3－29　扳手

4）易拉罐飲料開啟（見圖3－30）

動作要領(lǐng)：用托盤將飲料托送至餐臺，左手托盤在客人右側(cè)用右手開啟，不要對著客人開啟易拉罐。開啟啤酒和汽水前不可晃動易拉罐，避免液體外噴。

圖3－30　易拉罐

4.斟倒酒水

1）徒手斟倒

動作要領(lǐng)：左手持服務(wù)巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟倒（見圖3－31）。

2）托盤斟酒

動作要領(lǐng)：左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過客人的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，掌握好托盤的重心。服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，商標(biāo)朝向客人（見圖3－32）。

3）斟酒順序和量度控制

動作要領(lǐng)：中餐服務(wù)一般從主賓位置開始，按順時針方向依次斟酒，烈性酒斟至酒杯八成滿；紅葡萄酒斟至酒杯容量的五成即可；白葡萄酒斟至七成；軟飲料斟至八成；啤酒順著杯壁斟倒以泡沫不溢出為準(zhǔn)；斟香檳酒時斟至2／3。

圖3－31　徒手斟酒

圖3－32　托盤斟酒

二、斟酒的注意事項

1.注意酒瓶的位置和可能發(fā)生的問題

（1）斟酒時，瓶口不要碰上杯口（以相距1～2厘米為宜）。

（2）斟完后，瓶口向上微微旋轉(zhuǎn)45°，以使最后一滴酒液不灑在桌上。

（3）當(dāng)操作不慎將杯子碰倒或碰破時，應(yīng)向客人表示歉意，并立即將杯扶起或更換酒杯，還要迅速在餐臺有酒水痕跡處鋪上一塊干凈的餐巾。

2.注意瓶中的酒量

瓶內(nèi)酒量越少，流速越快，流速過快容易使酒沖出杯外。斟酒時，要注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度。

3.注意泡沫多的酒量

啤酒泡沫較多，容易溢出杯外，斟倒時速度應(yīng)慢，讓酒沿杯壁慢慢地流下，這樣可以控制泡沫外溢。

4.注意客人的情況

在客人祝酒、講話時，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，精神飽滿地端正肅立在等候服務(wù)的位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳。主人講話結(jié)束，服務(wù)員要送上一杯酒，供祝酒之用。主人離位或離桌去敬酒時，服務(wù)員要托著兩種酒，跟隨在主人身后，以便及時給主人或其他客人續(xù)斟。

5.注意杯中的酒量

在宴會進(jìn)行過程中，值臺服務(wù)員要隨時注意每位客人杯中的酒量，見到杯中酒水飲至1／3時，應(yīng)及時添斟。

技能訓(xùn)練

【訓(xùn)練目標(biāo)】

通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握酒水服務(wù)技巧，能夠進(jìn)行白酒、葡萄酒的斟酒服務(wù)。

【訓(xùn)練設(shè)備】

1）場地準(zhǔn)備

模擬餐廳操作室，每組一張工作臺。

2）人員準(zhǔn)備

將學(xué)生按照學(xué)號分組；大約5～6人一組。

3）物品準(zhǔn)備

每組將準(zhǔn)備好托盤、各類酒水、酒杯、不同類型的開瓶器、酒鉆、毛巾、冰桶、冰塊。

【訓(xùn)練步驟】

（1）學(xué)生分組，每組5～6人一組，使用一個工作臺或一張餐桌。

（2）教師示范白酒、葡萄酒的斟倒方式和要領(lǐng)，并講解需要注意的問題。

（3）學(xué)生逐項練習(xí)不同種類的酒水服務(wù)。

（4）教師根據(jù)學(xué)生操作進(jìn)行指導(dǎo)和點評。

效果評估

斟倒白酒、紅葡萄酒操作技能考評（見表3－4、表3－5）。

表3－4　斟倒白酒技能訓(xùn)練評價表

注：考評滿分為100分；59分以下為不及格；60～74分為及格；75～84分為優(yōu)秀；85分以上為優(yōu)秀。

表3－5　斟倒紅葡萄酒技能訓(xùn)練評價表

注：考評滿分為100分；59分以下為不及格；60～74分為及格；75～84分為優(yōu)秀；85分以上為優(yōu)秀。

我的成長

學(xué)生感悟：________________________________________________

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教師反思：________________________________________________

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