維生素——維持生命肌體的健康

維生素有“維持生命的元素”之稱，它是維持肌體健康所必需的一類低分子有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不構(gòu)成人體組織的原料，也不是能量的來源，但是對(duì)體內(nèi)物質(zhì)代謝起著較為重要的調(diào)節(jié)作用。人體對(duì)其需求量很少，每日僅以毫克或微克計(jì)算，但維生素不能在體內(nèi)合成，或合成量不足，必須由食物補(bǔ)充。

維生素種類齊全，通常分為脂溶性和水溶性兩大類，脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，水溶性維生素有B族維生素(包含維生素B₁、維生素B₂、維生素B₆、維生素B₁₂、煙酸、泛酸、生物素、葉酸)和維生素C。

脂溶性維生素只能溶解于脂肪和有機(jī)溶劑，不溶于水。因此當(dāng)飲食中脂肪過少時(shí)則不利于此類維生素的吸收。脂溶性維生素在體內(nèi)排泄速度較慢，如果攝入過多，可在體內(nèi)蓄積，甚至?xí)鹬卸尽?/p>

水溶性維生素只能溶于水，不溶于脂肪和有機(jī)溶劑。絕大多數(shù)水溶性維生素進(jìn)入人體后以輔酶或輔基的形式發(fā)揮作用。人體不能大量儲(chǔ)存水溶性維生素，大量攝入后，多余的部分或其代謝產(chǎn)物均從尿中排出，部分可以隨汗液排出體外。所以人體必須每天從膳食中攝取，以滿足肌體的需要。

1.各種維生素對(duì)人體的生理作用

(1)維生素A對(duì)人體的生理作用

①合成視紫紅質(zhì)：維生素A是視色素的組成成分，與維持正常視覺功能有著較為密切的關(guān)系。如果肌體缺乏維生素A，會(huì)造成視紫紅質(zhì)合成減少，對(duì)光暗適應(yīng)能力降低，終將引發(fā)夜盲癥。

②維持上皮組織健全：缺乏維生素A時(shí)，眼睛、呼吸道、消化道及泌尿生殖系統(tǒng)的上皮組織最易受到影響，可使角膜及結(jié)膜干燥，引起干眼病，甚至發(fā)生角膜軟化、穿孔，導(dǎo)致失明；出現(xiàn)皮膚干燥、角化和毛囊丘疹的現(xiàn)象，頭發(fā)干燥，沒有光澤而且容易脫落。

③促進(jìn)生長發(fā)育：缺乏維生素A會(huì)引起食欲減退，骨骼發(fā)育不良，生長發(fā)育受阻，睪丸發(fā)生退行性變化。

(2)維生素D對(duì)人體的生理作用

維生素D中的重要成分有維生素D₂(麥角鈣化醇)和維生素D₃(膽鈣化醇)。麥角或酵母中所含的麥角固醇經(jīng)紫外線照射可以轉(zhuǎn)換成維生素D₂，維生素D₃則是人和動(dòng)物皮膚中所含的7-脫氫膽固醇經(jīng)日光或紫外線照射后生成的產(chǎn)物，是人體維生素D的主要來源。

①調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進(jìn)鈣磷吸收：維生素D的活性形式能夠參與調(diào)節(jié)鈣磷代謝，可促進(jìn)小腸鈣的吸收和腎臟對(duì)鈣的再吸收，從而增加血鈣濃度，有利于骨中鈣的沉積。對(duì)于正在發(fā)育的新骨，可促進(jìn)其鈣鹽沉積，對(duì)于已成熟的骨組織可使其鈣鹽溶解入血。這兩種相反的作用有利于鈣鹽在新老骨組織間的平衡，以滿足骨骼生長的需要。當(dāng)維生素D缺乏時(shí)，兒童易患佝僂病，成年人則可引發(fā)骨質(zhì)軟化癥。

②活性維生素D有成骨作用

a.促進(jìn)鈣沉積于新骨形成部位。

b.促進(jìn)骨鈣化。

c.促進(jìn)成骨細(xì)胞和骨樣組織成熟。

(3)維生素E對(duì)人體的生理作用

①與性器官的成熟、胚胎發(fā)育有關(guān)：動(dòng)物如果缺乏維生素E，其生殖系統(tǒng)會(huì)發(fā)生退行性變化。雄性大鼠的睪丸退化，精細(xì)胞停止發(fā)育；雌性大鼠則出現(xiàn)死胎、胚胎吸收、流產(chǎn)等現(xiàn)象。人類缺乏維生素E是否會(huì)發(fā)生不孕或不育，還有待證實(shí)，雖然臨床用生育酚進(jìn)行治療，效果并未得到專家的肯定。

②維持肌肉細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能：維生素E對(duì)肌肉細(xì)胞的營養(yǎng)，在保持細(xì)胞的完整性方面有重要作用。

③與營養(yǎng)性原紅細(xì)胞貧血有關(guān)：缺乏維生素E的早產(chǎn)兒，其紅細(xì)胞脆性增加，易引發(fā)生貧血。

④抗氧化作用：延緩肌體組織老化，因而維生素E有抗衰老功效。

(4)維生素B對(duì)人體的生理作用

促進(jìn)糖代謝，增進(jìn)神經(jīng)組織活性：當(dāng)維生素B₁缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致精代謝無法正常進(jìn)行。在正常情況下，神經(jīng)組織主要靠糖氧化來補(bǔ)充能量。維生素B₁缺乏則神經(jīng)組織的能量供應(yīng)發(fā)生阻礙，加之正常的氧化脫核反應(yīng)不能進(jìn)行，導(dǎo)致丙酮酸和乳酸在神經(jīng)組織中大量蓄積，因此可發(fā)生多發(fā)性神經(jīng)炎，即腳氣病。

(5)煙酸對(duì)人體的生理作用

煙酸亦稱尼克酸。主要構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ，這兩種輔酶作為不需氧脫氫酶的輔酶在生物氧化過程中有遞紅體的作用。在維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能方面起重要作用。人體缺乏煙酸可引發(fā)癩皮病，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)皮炎、舌炎、腹瀉，甚至癡呆。

2.維生素的主要食物來源

(1)維生素A的主要食物來源

維生素A的食物來源主要為動(dòng)物性食品，動(dòng)物肝臟、奶類、禽蛋黃及魚肝油等均富含維生素A。胡蘿卜素主要源自植物性食品，紅黃色及綠色的水果與蔬菜中均含豐富的胡蘿卜素，如胡蘿卜、辣椒、紅薯、油菜、杏和柿子等。

長期過量地?cái)z入維生素A可引起體內(nèi)蓄積，成人每天攝入2.25萬微克以上視黃醇含量，3～6個(gè)月后會(huì)引發(fā)中毒。中毒者如停止服用維生素A，通常其中毒癥狀可消失。

(2)維生素D的主要食物來源

在正常生活條件下，如能經(jīng)常曬曬太陽，體內(nèi)合成的維生素D即可滿足需要，人體通常不會(huì)發(fā)生維生素D的缺乏。當(dāng)肌體因生理狀況對(duì)維生素D的需要增高或因工作條件關(guān)系不能經(jīng)常接觸陽光，造成內(nèi)源性的維生素D不能滿足需要時(shí)，應(yīng)由食物給予補(bǔ)給。少數(shù)的動(dòng)物性食品如動(dòng)物肝臟、魚肝油和禽蛋等，含有維生素D，可作為維生素D的食物來源。植物性食品不能作為維生素D的食物來源，比如水果和堅(jiān)果類食物不含有維生素D。

維生素D長期大量攝入，可引起鈣鹽吸收增加，血鈣濃度升高，鈣在軟組織內(nèi)沉積，形成多發(fā)性的異位鈣化灶。亦可表現(xiàn)為骨化過度、骨骼異位鈣化以及骨質(zhì)疏松等現(xiàn)象?；颊呤秤档?，體重減輕，皮膚蒼白，煩渴多尿，便秘與腹瀉交替出現(xiàn)，嚴(yán)重者會(huì)引起腎功能衰竭。

(3)維生素E的主要食物來源

維生素E大多分布于動(dòng)植物組織中，例如谷類、綠葉菜、牲畜肉、禽蛋、魚類和奶類。另外萵苣葉及柑橘皮中也富含維生素E。維生素E含量最豐富的食物是麥胚油、棉子油、玉米油和芝麻油等植物油。

維生素E是脂溶性維生素，可以在體內(nèi)蓄積。若每日攝入300毫克以上時(shí)，可引發(fā)胃腸道不適、惡心、嘔吐、腹瀉等不良反應(yīng)。

(4)維生素B₁的主要食物來源

富含維生素B₁的食品有酵母、花生、黃豆、豬肉、動(dòng)物內(nèi)臟和粗雜糧等，作為我們?nèi)粘ｏ嬍持芯S生素B₁的主要來源仍然是粗雜糧和黃豆，精白面中維生素B₁含量較少，米、面中加堿或油炸可損失大量維生素B₁。

(5)維生素B₂的主要食物來源

維生素B₂又名核黃素，存在于多種食物中。動(dòng)物性食物一般含量較高，尤以動(dòng)物內(nèi)臟含量最豐富，奶類、蛋黃中也較為豐富。植物性食品中豆類含量較多，谷類和一般蔬菜含量較少。

(6)煙酸的主要食物來源

人體所需要的煙酸除大多數(shù)由食物直接提供外，另一部分可由食物中所含的色氨酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化而來，平均每60毫克色氨酸可以轉(zhuǎn)變?yōu)?毫克煙酸。酵母、花生、豆類和瘦肉中富含煙酸，可作為主要的食物來源。值得注意的是，玉米中含有一定數(shù)量的煙酸，但絕大多數(shù)是以結(jié)合型的形式存在，結(jié)合型煙酸不能被肌體吸收利用。此外，玉米中還缺乏色氨酸，所以以玉米為主食而且副食品種較單調(diào)的地區(qū)的人們?nèi)菀谆及]皮病。玉米如用堿(碳酸氫鈉)處理后，結(jié)合型的煙酸便轉(zhuǎn)化為游離型的煙酸，從而增加了吸收利用率。因此在以玉米為主食的地區(qū)應(yīng)推廣加堿處理玉米的方法。

(7)維生素C的主要食物來源

缺乏維生素C可導(dǎo)致壞血病，成人表現(xiàn)為出血，嬰兒表現(xiàn)為骨骼變化。

維生素C的食物來源是新鮮的蔬菜和水果。柑橘、檸檬、石榴、山楂和鮮棗均含有豐富的維生素C。一般膳食中仍以蔬菜為主要來源，如柿子椒、菠菜、韭菜、番茄、油菜、菜花等都是維生素C的良好來源。另外，野生的莧菜、沙棘、獼猴桃和酸棗中的含量比較豐富，可作為維生素C的補(bǔ)充來源。