三、生理與生化的變化

在果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，除了形態(tài)與結(jié)構(gòu)上的變化外，還伴隨有復(fù)雜的生理生化的變化，其中肉質(zhì)類(lèi)果實(shí)的變化尤為明顯。

顏色　果實(shí)色澤是果實(shí)品質(zhì)鑒定的重要標(biāo)記之一，其色澤與果皮中所含色素有關(guān)。主要的色素有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素等。由于果實(shí)中色素的含量與種類(lèi)不同，使果實(shí)所呈現(xiàn)的色澤不相同。通常較強(qiáng)的光照與充足的氧氣，有利于花青素的形成，因此在果實(shí)向陽(yáng)的一面，往往著色較好。

質(zhì)地　隨著果實(shí)的成熟過(guò)程，果皮的質(zhì)地逐漸由硬變軟，主要原因是果皮細(xì)胞壁中可溶性果膠增加，原果膠減少，使細(xì)胞間失去了結(jié)合力，以致細(xì)胞分散，果肉松軟。果肉細(xì)胞壁的成分不同，以及果肉中石細(xì)胞的多寡等都會(huì)影響果肉的硬度。溫度和乙烯、萘乙酸等激素和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑均能降低果實(shí)的硬度。

香氣　在果實(shí)的成熟過(guò)程中，產(chǎn)生一些水果香味，主要成分包括脂肪族與芳香族的酯，還有一些醛類(lèi)。柑橘中有60多種香氣成分；葡萄、蘋(píng)果中達(dá)70多種。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯，橘子中的香味則為檸檬醛。

糖類(lèi)　果實(shí)中積累的淀粉，在成熟過(guò)程中逐漸被水解，轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴?，使果?shí)糴甜。果實(shí)中的主要糖類(lèi)有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果實(shí)糖的種類(lèi)及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多；桃、柑橘以蔗糖為主；柿、蘋(píng)果等葡萄糖和果糖較多，也含有少量的蔗糖。

有機(jī)酸　在未成熟果實(shí)中含有多種有機(jī)酸，使水果具酸味。主要的有機(jī)酸有蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸等。隨著果實(shí)的成熟，一部分酸轉(zhuǎn)變成糖，有的被氧化，有的被鉀離子和鈣離子等中和，所以酸味下降。

單寧　在柿、李等果實(shí)未成熟時(shí)，由于細(xì)胞液中含有較多的單寧物質(zhì)，所以有澀味。在果實(shí)成熟過(guò)程中單寧被過(guò)氧化物酶氧化成無(wú)澀味的過(guò)氧化物，或凝集成不溶于水的膠狀物質(zhì)，而使?jié)断?。生產(chǎn)上用乙烯利處理柿子，即可脫澀轉(zhuǎn)紅。